【武汉排骨煨藕汤】老乡们一起来想念家乡吧

来源: i999 于 2013-12-31 09:45:40 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (8104 bytes)

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煨汤，武汉人心目中是万能的，也是所有菜肴中永远的第一位。

来客了，要煨一铫子（发音同吊，意思是砂瓦罐）汤招待客人才能算礼数周全。学生伢们考试前，来一铫子汤算是家人的鼎力支持，喝了汤仿佛智慧也会上了几个台阶。生病了，要煨一铫子汤补身体，一碗汤下肚元气大增，身体仿佛好了一半，坐月子那汤水简直是一顿都不能断。旅行出差回来，要煨一铫子汤顺顺胃口找找回家的感觉。做了什么很辛苦的差事，要喝点汤犒劳一下自己缓解疲乏。儿女回家看望父母，家里要煨一铫子汤吃得热火朝天才圆满。买到了好食材，一定要煨一铫子汤才不辜负。过年过节红白喜事，再好的热炒冷盘如果没有配上一大碗煨汤也不够尽兴过瘾，正所谓“无汤不成席”。没有任何理由，也要煨汤喝，馋字就是最大理由。冬至当天武汉人一定要喝汤，视频里小姨还特别提醒我，冬至要煨汤补身体。嘿嘿。武汉人如果有一阵子不喝汤，就会觉得肚子里少了点油水很寡淡，因此生活也少了滋味。看过一本书叫《左煨汤右烧烤》，书名简直就是说的我们武汉人的最爱啊。武汉的姑娘水色好，皮肤水灵白皙，除了空气湿润和吃很多鱼的缘故，这煨汤滋养的功劳也是大大的啊。武汉人究竟有多么热爱煨汤呢？武汉申请的非物质文化遗产中，煨汤这种技艺，在首批就榜上有名了。

不光是武汉土生土长的本地人爱热爱，就连落户在武汉的外乡人也都爱上了煨汤。我公公是山东人，在湖北住了大半辈子，现在是家里煨汤的一把手，乡音未改，口味则入乡随俗了。公婆二人80岁了都没有骨质酥松，他们的心得就是经常喝煨汤补充钙质。表姨夫是在武汉落户的上海知青，武汉话里有吴侬软语的味道。有一次他知道自己要住院治疗一阵，就在入院之前煨了一铫子汤，把身体底子打好点再去。我亲爱的来自五湖四海的大学同学们，有谁的馋虫不被武汉的煨汤勾得上窜下跳的呢？在美国碰到的一个浙江金华的朋友经常去武汉的光谷出差，回来就对我说武汉的煨汤太好喝了，特别是藕，好吃得一塌糊涂。

脍炙人口的煨汤醇香浓郁、鲜味隽永；汤稠料烂，入口即化；原汁原味，味养兼备。武汉人家家户户爱用砂铫子煨汤，老辈们还喜欢在门口生个煤炉子来煨，确保煨汤的火候能掌握得恰到好处。砂铫子如同紫砂茶壶一样，厚厚的壁里有许多细小气泡，一个大罐子拎起来是轻飘飘的。铫子具有热容量大，传热均匀，导热较慢，保温效果好等突出特性，对帮助煨汤掌握好火候至关重要。煨这种工艺是指将经过炸、或煸、炒、焯水等初步熟处理后的原料，掺入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖用微火长时间慢烧成熟的烹调方法。煨汤火候注重大火煮沸，然后改用小火保持微沸状态，时间通常在2－3小时以上。煨汤在火候方面的特点有利于原料中风味物质的溶出、形成和丰富，有利于风味物质之间的相互作用，故有“陈年瓦罐味，百年铫子汤”之说。（wiki资料）

煨汤的材料选择余地很大，猪，牛，羊的各个部位；鸡，鸭，鸽子，甲鱼等等都可以当主料，配菜（武汉话叫“勾头”）可以是藕，萝卜，海带，冬瓜，山药，瓠子，花生，黄豆，粉条等等。武汉人最喜欢的就是排骨煨藕汤，汤头鲜美甘淳浓厚，排骨酥烂肉脱骨，莲藕绵甜软糯粉润。特别是入冬后的藕煨出来的汤，汤头有回甜，美妙得让人的魂魄随着带有藕香肉香的腾腾热气逍遥云中了。前两天把我拍的藕汤照片给朋友们看，一个武汉老乡说眼泪立刻要掉下来了。漂流在外的武汉人谁不怀念那一铫子排骨煨藕汤啊？简直就是家乡味，特别是过年时家乡味的标志了。过年时去武汉人家拜年，是走到哪里喝汤喝到哪里。

有一年带娃回国正好是冬天，吃藕汤吃得爽死了。回美国的飞机上，小舅妈给溜溜带了一大碗排骨藕汤，从武汉到北京的那段路程，小朋友因为有藕汤吃，一直都乖乖地不给我找麻烦。娃回美后一直叫嚷着回武汉吃藕，嘿嘿，真是让我为难。我们在美国也经常吃排骨藕汤，排骨很好解决，藕的口感差很多，只是，聊胜于无罢了。舌尖上的中国介绍藕的时候，选的湖北的藕，可见我们的藕有多么好吃且不可替代。

今天的博文里的经验是特别在视频里咨询过妈妈和外婆的，她们煨了一辈子汤，经验实在是太丰富了啊，我一定要学过来。

材料：

藕，猪直排，猪脊骨/筒子骨，姜片，盐，胡椒，鸡精

做法：

1.排骨和脊骨或者筒子骨稍微泡一下水，出去血水。姜拍松或者切片。

2.藕去皮，切滚刀，撒上少许盐，翻几下盐均匀裹住稍微腌一下。

3.排骨和脊骨加水，姜片，大火煮开水，用密网捞子捞走煮出的黑沫子，转小火煮半小时。

4.排骨煮到四五分熟，就可以下藕一起煨，试试汤咸淡，加盐调味，小火继续煨2-2.5小时。

5.吃的时候可以加点胡椒和鸡精调味。

小厨心得：

1.武汉人每一家煨排骨藕汤的方法大体都差不多，小细节小习惯小绝招可能不太一样。比如我妈妈喜欢把筒子骨或者脊骨和排骨一起煨，因为脊骨和筒子骨的骨髓多，排骨上的瘦肉鲜嫩，煨出来的汤味道最香最有味道。妈妈说她的外婆，煨汤的时候还会加一把淡菜（干海红，青口）或者干鱿鱼，起到天然味精的作用。我大舅家的藕汤还会加几颗红枣，有一年回国喝得我眼睛放光。我外婆煨汤，喜欢加一小勺醋，把骨头里的钙质充分溶解出来。舅奶奶煨汤会放煮熟的鸡蛋，亲热地叫着我的小名叫我一定要吃个元宝，每每想起都怀念不已，有人疼的感觉真好。排骨可以炒一下再煨也可以直接煨，炒过的再煨汤容易奶白。直接煨的排骨可以除一道血水再煨，也可以不换水，而是把血沫子捞走，既除了腥味又保证汤底鲜味不流失。藕用盐腌一下再煨则是公公教我的诀窍，这样藕会更进味更粉糯。

2.煨汤要一次性放足水，切忌中途加冷水，实在是需要加水，就加开水。因为冷水会让滚汤里的肉和油遇冷收缩凝结失去好口感。小火慢煨是火候的关键，每种食材下锅和煨制的时间不一。筒子骨最先下，煨一阵就下排骨且一定是上好正点的直排，排骨好熟易烂，所以藕很快要一起下到汤里去煨，否则肉烂了藕还没煨粉。排骨最好是煨到肉既脱骨来又没有垮掉，藕要煨到边缘仍然清晰但芯子又煨透了，咬一口没有任何脆生的感觉，因此下藕的时间比较关键哦，一般来说排骨煨了半小时后下藕比较合适。一大铫子汤总能吃个两三天，如果一次性调味，每次吃不完再热味道都会加重，所以不如每次吃的时候再用胡椒和一点点鸡精调味，剩在铫子里的汤只有盐味。吃不完的汤晚上要烧开自然冷却防止变味。

3.再来说一下如何区分粉藕和脆藕。武汉人喜欢吃蔡甸的藕，粉甜糯软。一般人煨汤都喜欢吃粉藕，可我姨父和妹妹则是家里的“另类”，偏爱脆藕。一开始我以为买藕要靠运气，是粉是脆等藕煨好了才知道。后来妈妈和家家（武汉话外婆的意思）教我几个小绝招，在买藕的时候就基本能选好自己喜欢的藕了。长长细细的藕梢子和短短圆圆的侧枝小藕节，是正在生长中的藕，水分多，口感甜嫩且脆，适合做凉拌藕片，清炒藕片，炒藕丁，藕夹等等菜肴。主干中间的藕节圆中带扁又肥又长又粗壮，淀粉含量高，适合做煨汤，口感绵甜软糯粉润。尤其是冬天干塘后挖出的藕，粉极了啊。我妈妈说买藕还要挑牙白色略带粉色的（新鲜的标志），不能买砖红色。但再好的品种，一旦不新鲜了也变砖红了，怎么煨都煨不粉的。如果藕撞伤了，伤口氧化变成红褐色甚至黑色锈斑，也是不新鲜的标志之一。我妈还说，粉藕的横切面看，几个孔是瘪瘪的不是正圆，这是她的经验。我煨汤喜欢留着黑黑的藕节，因为中医里讲究藕节是止血散瘀的，冬天干燥孩子容易出鼻血，吃藕节有凉血止血的作用。《舌尖里的中国》里我注意到藕工们吃得都是细小的藕梢子，一定是舍不得吃最好的藕节，拿去买了换钱，自己则是吃差一点的。上面几个小窍门也不是百分之百准确，啥事都有例外不是吗？但八九不离十，算可靠的。也请各位湖北老乡多指点，教我更多选购好藕的窍门。

4.武汉人都用铫子煨汤，在美国我没有买到铫子，就用同样热容量大保温好的铸铁珐琅锅代替，效果也很好，但肯定不如铫子。妈妈说铫子要养，不能用力擦洗，不能用有香味的洗洁精清洗，只能用热水冲洗干净。这么一来，年复一年，砂铫子的砂孔里积满汤里的油脂，清水下去会飘起一层油花子。因此铫子越老，煨出来的汤味道越好，就跟老紫砂茶壶泡茶好喝是一个道理。另外，铫子特别容易破，所以舀汤的时候不要用力刮铫子底和壁。中国瓷器制作如此发达，武汉人还在用最古老最原始的粗陶煨汤，想必是经过几千年的比较，铫子实在是太好用了而没有被历史淘汰，一直留下来了。

做法图解请看 blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a510101ci21.html 连接中还有粉藕和脆藕区别的图片