好久也没有认真折腾什么东西了，最近为了聚会开始折腾起虾饺和肠粉来。从开始尝试到做到基本达到我的标准，从完全的失败到基本成功，获得心得无数，把它们简单总结出来，同大家一起分享。
无论做什么东西，最重要的就是原料了。
在做虾饺和肠粉之前，我想先给大家介绍几种不同的粉：
Wheat Starch澄粉
Corn starch又被称为：玉米淀粉，生粉，粟粉
tapioca starch又称为木薯粉，生粉，菱粉（美国超市买的标注上菱粉的其实就是tapioca starch）
water chestnut starch马蹄粉
mung bean starch(green bean starch) 绿豆淀粉
rice flour 粘米粉
需要特别提醒的是生粉是一个非常笼统的称呼，主要就是指没有任何筋度的淀粉，不同地区有不同叫法，可以是tapioca starch，也可以认为是Corn starch。做虾饺皮粉主要是原料是澄粉和生粉，这个生粉就是一个比较容易让人混淆的东西。究竟是用tapioca starch更好呢，还是用cornstarch呢？
现在超市里也有很多不同种类的虾饺粉，他们都是不同种类的淀粉类粉构成，我买了两种不同的虾饺粉来尝试，成利公司出的虾饺粉是用澄粉和tapioca starch木薯粉配比而成的，比较了两种虾饺粉，我觉得这种配比的虾饺粉，做出的粉团弹性更好一些。
虾饺攻关秘籍之一：如果你是自己用配比虾饺粉，可能用澄粉和tapioca starch木薯粉来做会更好，而且一样要用烧滚的沸水来烫面粉。
正是因为虾饺皮都是用没有任何筋度的淀粉来制作的，所以一定要用沸水来烫面团，让粉熟化后粘连在一起。这样的面团柔软可塑性强，但没有任何筋，延展性非常的差，用普通的擀饺在皮的方法是很难完成的，擀虾饺皮用的不是擀面杖而是用非常光滑的不锈钢中式宽刀。
我自己总结出的做法：先把面团滚成小圆球，用刀压扁成一个厚圆片，然后从中间向外平平推出去，把圆片推薄，顺着下一个方向再推出去，用刀把皮铲起来旋转方向再平平推出去，直到得到一个非常光滑均匀的圆薄片，我基本上需要推四五次才可以。需要注意的是你可以用刀压，也可以用刀推，但是千万不要用刀压着皮然后用力旋转，不然后果你就自己看着办吧。别看我写了一大堆，其实做起来是非常顺手自然的，特别是多练几下熟练了以后，真的很像擀饺子皮一样快。
防止粘连无非就是两种方法：扑粉和抹油。我们做普通饺子的的时候通常都是扑上手粉来擀，但是虾饺的面团都是已经熟化的面团，所以用抹油更好一些。我自己的做法，用一些paper towel吸上足够的油，先抹一下案板，然后叠好放在边上，用刀抹一下它再擀皮，如果刀上的油没了再抹一下。
虾饺攻关秘籍之二：用刀擀皮，油防沾粘，用湿布盖住面团保湿，每次擀四五张皮就要开始包防止干裂。
饺子如果光是皮好，馅不好也不行，虾饺最主要的馅料是虾，虾其实最好吃的是本味，所以我个人认为做虾饺，只要你的虾是新鲜品质好的，太多的调味料都是多余的，不仅多余有时候还会串味。所以我的调味料只放姜汁（用姜沫加一点点水用机器打成浓稠液体），盐，如果你喜欢还可以放一点点白胡椒粉（千万别放多了）。
虾主要都是蛋白质，本身自己的脂肪很少，为了保证口感更加滑润，最好要补充一些脂肪，所以我用五花肉的肥肉部分剁成非常细的颗粒加入其中。大家吃虾饺都要讲究虾肉弹牙，如果你把虾剁碎了，弹牙的口感也就没了，所以在虾处理干净以后吸干表面的水份 不要剁，而是用刀背把虾拍碎，如果虾太大可以切成两半以后再拍。
虾饺攻关秘籍之三：尽量保持虾本味，不要添加过多调味料，加入肥膘，虾只能拍不能剁。
皮和馅都准备好了，就开始包虾饺吧。
虾饺的皮是一定筋都没有的，所以馅一定要干也不能放多了，太稀软了你是很难包的，还有馅也不能放多了，因为他的皮不能拉伸，稍微拉扯一下就会破掉。关于如何包，我也包得不是太标准好看，只能说我能保证的是每一个虾饺至少12个褶，所以我就简单说说我的包法：要从虾子的凹面下端开始捏褶子，捏到12个左右还留一段边，正好对合粘紧即可，成品呈半月形。
虾饺攻关秘籍之四：馅一定要干，不要包太多馅。
虾饺制作方法：
皮的原料：澄粉200克，木薯粉tapioca starch60克，沸水280克，猪油（色拉油）10克
馅的原料：虾300克，笋沫70克（可不用），肥肉50克，盐，姜汁（可不用），白胡椒粉适量
做法：
1，先准备馅，把虾肠线清理干净，肥肉剁成细粒，虾擦干水分拍碎，加入肥肉盐，姜汁，白胡椒粉搅拌摔打上劲。
2，把烧沸的水倒入混合均匀的粉中，边加边搅至没有干面，状似雪花，盖上保鲜膜闷5分钟。
3，小心取出烫面揉成团，然后再加入猪油再揉，直至油被吸收即可，盖上保鲜膜等面团醒一会大概十分到二十分钟左右
4，把面团切一小块出来，剩余的用保鲜膜包好，把取出来的面团搓成搓成长条，切小段，盖上湿布，做刀擀成饺子皮，包馅，（因澄面易干，每次过程只做四五个，再重复切小段-做饺子皮-包馅）
5，包好的虾饺放入笼屉中蒸5到6分钟就好了
如果你买的是虾饺粉就更简单了，按照说明加入足量的沸水，揉成团，再加油揉就行了。
如果一次吃不完，可以做成速冻的虾饺，包好以后放入冰箱中冷冻，吃的时候取出来蒸十分钟就好了就像速冻饺子一样，只是蒸的时间要短一些。
怎样擀皮，怎样包大家可以看看下面这个视频：
http://v.youku.com/v_show/id_XMTQ0NDg1MTQ0.html
春天来了，家里种的韭菜也可以吃了，正好割了一些韭菜来做翡翠虾饺。
肠粉是孩子们去吃早茶时最喜欢的的东西了，我在第一次尝试的时候，在网上找到了据说是非常经典的一个配方，做完以后真的大失所望，蒸出来的粉皮稍微薄一点就干裂了，好歹不干裂了，吃起来的味道太粉完全的没有韧劲，被我判为完全失败了。
满怀信心的完全失败是最让人懊恼的，不过只是懊恼没什么用，赶紧想解决方案再实践吧，于是又在网上翻阅大量的关于如何制作肠粉的各种信息，参看了若干，最终浓缩到两个对我最有实际意义帮助的帖子。
一个是titi版本的，在她的帖子里比较详细介绍了她自己的心得，也指出了那个经典配方的不足，她的方法是主要用了米粉加木薯粉来做，不过她的肠粉是用平底锅直接煎出来的，这样的做法，对我而言不是太方便，另外我更想遵循传统还是用蒸，所以我没有尝试她的版本。
另一个是居然版本的，她用了粘米粉，澄粉，马蹄粉来做，用了她的方子，基本上达到了合格肠粉的要求。不过我还是觉得这样做出来的肠粉，比起我自己去吃早茶时吃的肠粉还是差了一些，韧性上差了一些，而且感觉餐馆里卖的更加柔滑。
不过经过参考她们两人的方子，再加上几次从失败到比较成功的尝试，我自己对肠粉有了更深入的了解。我自己做了一个归纳总结：1.肠粉的主料当然还是粘米粉，但是要增加透明度和有韧性需要加入一些淀粉类的东西；2.水当然也是制作肠粉非常关键的因素，少了就容易干裂，多了就会稀软不成形，哪一个临界点是最好的，可能还有同你选用的粉的配比相关；3.适量油的加入可以帮助保持粉之间不粘连，但是对于整个品质没有任何根本上的改变；4.盐只是调味的作用其实根本就不需要，因为自己还要配调味汁。
有了这些认识，我决定自己尝试着来修改配方，该选用什么样的淀粉呢？我突然想起以前我用绿豆淀粉制作拉皮的成功经历，比较其他类型的淀粉，绿豆淀粉制是完全可以用于制作粉皮的，而且韧劲非常的好，于是我在决定用粘米粉和绿豆淀粉来做，大致的配比我参考了居然的配方，根据自己用她的配方肠粉的感受做了一些调整，经过几次的调整，最后蒸出来效果非常棒，绝对不比餐馆早茶里的肠粉逊色。
说了这么多的废话，还是来具体说说我自己成功肠粉的做法吧。
原料：粘米粉100克，绿豆淀粉80克，油10克，水320克
制作方法：
1，将粘米粉同绿豆淀粉混合均匀，加水和油充分搅拌均匀成粉浆，刚刚做好的粉浆不要急着用，先静置半个小时左右，让粉充分吸饱水。
2，烧一锅水，用一个不粘模子，把粉浆均匀铺在模子里，放在蒸锅里大火蒸，一分钟左右粉皮蒸熟以后把馅料放入其中再蒸熟，然后趁热将粉皮卷起来做成肠粉状即可。
呵呵，看看这个制作过程好像真是够简单了，不过要想真正做好，还有一些小窍门。
1，粉浆一定要打匀不能有颗粒，混合均匀后要静置一段时间，让气泡全消散，粉充分吸饱水，蒸前每次舀粉浆前一定要混合一下粉浆，防止局部的浓稠和稀薄。
2，如果你用的是不粘的烤盘，最好不要在烤盘里抹油，按照这个配方是非常容易脱模的，如果你抹油反而很难让粉浆附着，成型不是很好。
3，每次放入粉浆前都先把烤盘先蒸热，这样倒入粉浆之后，粉浆能很好地附着，能 很容易将粉浆均匀地铺在烤盘里。
4，要保证一直都有蒸汽，蒸汽越足越好。
5，馅要等到粉皮完全蒸好以后再放上去蒸。
6，蒸好以后取出来，先用牙签把边缘划开，然后趁热卷。
蒸好的模子取出来倒入粉浆，迅速铺平时的样子
把铺匀的粉浆马上放入蒸锅中，马上就能看见边上有些地方开始变透明了。
粉浆基本蒸熟放入馅料
最后再来说说如何调制调味汁：
我的方法是用酱油，耗油，糖和鸡汤来调和。
其实肠粉，放不同的馅料就成了不同的口味，鲜虾肠粉当然是最经典的一款了
家里有小人超级喜欢肠粉，还对虾有轻度过敏，于是给她做了许多牛肉的和叉烧的
这样蒸出来的粉皮，如果做得更薄一些，不加任何馅料，凉了以后也可以来做越南春卷和西南一带的小吃——卷粉。
于是我加了一些蔬菜（这个家里有什么就放什么吧）
小鱼家特制的肉糜辣椒
酸腌菜，葱，香菜，酱油，蒜水，盐，糖
一个个筒筒卷粉就这样诞生了
东西要能做得好吃，首先一定要多吃，只有品尝过很多同类型的东西，你才能有能力去判断自己做的是否合格。最近在琢磨做凤梨酥，朋友从台湾给我带来了好多种不同种类的凤梨酥，让我有机会更好地认识凤梨酥了。
我自己最喜欢的还是微热山丘这种纯凤梨馅，没有添加任何香精的凤梨酥，于是就决定照着这个方向折腾。
纯凤梨馅的凤梨酥
纯凤梨馅的制作方法，我用的是Jennifer的方子，炒制的过程比我想象的稍微轻松一点。
原料：菠萝 4050g ，糖545g，麦芽糖536g，玉米淀粉66g
制作方法：
1，菠萝去皮打碎
2，先把菠萝同糖拌匀，再同玉米淀粉拌匀，然后放入不粘锅中，加入麦芽糖大火烧煮搅拌均匀。
3，一直保持用大火烧煮，直到菠萝馅变得很浓稠再转小火，转小火的凤梨馅要不停地搅拌直到能成团为止。
我用的是1500克的菠萝来做的，大概炒制了一个小时左右，前面全是开大火，只有最后二十分钟左右才转为小火。用大火煮凤梨馅效率比较高，但是它最大的麻烦是会溅得到处都是，这么高的温度要溅在手上会很疼的。我自己的心得是，你用一个带有锅盖的不粘锅来炒，盖上一大半的锅盖，过一小会儿就把锅盖掀开搅拌，顺便把盖子上的水倒掉，这样情况就会好多了。
刚刚炒好的菠萝馅是比较稀软的，最好放在冰箱里冷藏几个小时以后再用。我自己还有一个经验，你在分馅的时候，可能会觉得沾手，如果在你手上抹点水，就一点也不沾手了。
在我做凤梨酥之前，一位台湾朋友告诉我，要能做出好吃的凤梨酥就一定要用酥油（ghee），我开始还想去买，跑了几家超市都没找到，就只好自己用butter做了。酥油的做法大家可以看看下来这个链接里的视频：
http://www.youtube.com/watch?v=wkZgIN4cZYc
凤梨酥的制作方法我也基本上用的是Jennifer的方子，不过我自己做了一些改动
原料：酥油112g，黄油（butter）112g，糖粉70g，奶粉40g，蛋一個，低筋面粉300g
做法：
1. 先把黄油和酥油放置室温，加糖粉打发
2. 蛋分次加入1. 中打到充分混合
3. 加入奶粉用橡皮刀分次拌入，再加入面粉拌匀放入冰箱中冷藏至少一个小时
4. 面团从冰箱中取出来用分成25克一个小块（模子不同份量也不同，不过馅同皮的比率是1：1，我用的是正方形的模子，一种长方形的模子，大概是16克一个）
5. 把皮和餡分別依要做的数量秤好，把馅包入， 放入模子中压平，再放在烤盘上。
6.把包好的凤梨酥放入烤箱中，先烤15分钟，然后再翻面烤5分钟烤到两面金黄即可。烤箱的温度设定在370华氏度。如果你的模子比较小，要注意自己调整烘烤的时间。
做好以后用朋友送给我凤梨酥的盒子，装了一盒送给她。
这是给女儿做的生日蛋糕，她非常喜欢马卡龙，于是做了一些马卡龙贴在边上做装饰，她非常喜欢她今年的生日蛋糕，紧紧地拥抱着我同我说了无数声谢谢。
其实妈妈需要什么呢？看着她开心的模样就是对我最好的感谢。
某天做的蛋糕
外面是玫瑰白巧克力慕斯蛋糕，内层是覆盆子奶油夹心的巧克力蛋糕，还洒了一些玫瑰糖做装饰。
这个玫瑰糖，香味非常浓郁，颜色也非常漂亮。
给甜酒甜交一份作业，麻辣口味的香肠，还用香肠做了一锅的腊味煲仔饭。
选择“Disable on www.wenxuecity.com”
选择“don't run on pages on this domain”
