不是高手乱答一下，酒糖液只是为了味道，可以省略

蛋糕里面鸡蛋成分多，烤完了会有蛋腥味，加酒或者香草精这类，主要就是为了从味道上遮着点儿蛋腥味，不挑剔的话完全可以省略，对蛋糕本身没有影响。

你说的慕斯最后没有凝固，可能是你用的吉利丁，品种太多了有粉的，有片的，各个牌子不同可能用量用法都稍有不同的。所以参考别人配方的时候不用一味追求严格，最好还是参考一下你用的牌子的说明。