关于饺子皮的几点注意事项

由【廢話多多】

看楼下《关于饺子馅的几点注意事项》后，忍不住画蛇添足的说一下《关于饺子皮的几点注意事项》。

北方人吃饺子，不仅要馅好，而且要皮好。好的饺子皮，中间厚，外边薄，而且面要筋道。中间厚，包出来的饺子底厚，即使放的时间长一点也不至于破。外边薄，饺子收口后不会有一块死面疙瘩。面筋道，煮出来的饺子有嚼头。这样的饺子肚大边小，一口咬下去，满嘴流汁。

好饺子皮的关键在于和面，下剂，和擀皮。

和面

和面时要用温水，水和面的比例大约是 3 ／ 4 杯水比 2 杯面。左手将水慢慢加入面中，右手轻轻将水和面拌开，俗话叫做“打穗子”（图一）。

当所有的干面都打成了穗子，便可将面和成团，然后揉制三到五分钟。

面和好后，在室温下静置最少半小时，然后把面再揉三到五分钟。第二次揉出来的面，表面光滑，富有柔韧性（图二）。

下剂

在面团中心开个洞，然后将面连捏带抻成圈，面条直径约一寸（图三）。

面圈切开，将面条切成约半寸长的剂子，每切一次后需将面条旋转 90 度，这样切出来的剂子为菱型。已有中间厚外边薄的特性（图四）。

擀皮

用手掌将剂子压扁，以维持中间厚外边薄的特性（图五）。

左手持剂，右手持擀面杖，（反之亦可）擀面杖滚至剂子中心即停，然后将剂子旋转 15 度。数次后即成（图六）。

擀好的饺子皮最好马上用，时间长了会发僵，即不好包，也不好吃（图七）。

手工饺子皮与机制饺子皮有天壤之别。一次成功后，看见店里的饺子皮躲都躲不及。


（图一）


（图二）



（图三）



（图四）


（图五）



（图六）



（图七）

« 我说说，你看看，法律责任我不担。你转帖，我无怨，废话多多拥版权。 »

所有跟帖： 

• 秆饺子皮实在太难了，555。出来以后俺家就都用买的皮子了 -慕容琪雪- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 10:20:05

• 好可怜啊。Hug hug, pat pat. -废话多多- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 10:26:51

• 买的很糟糕的，下水后变得超大，还是学吧，我都有信心 -forevermind70- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 10:38:19

• 饺子皮是力气活,训练你LG赶. -刷子- ♀ (0 bytes) () 08/20/2010 postreply 08:18:14

• 真漂亮，我用面包机和面，弹性大，缩的很厉害，勉强包了一顿饺子 -forevermind70- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 10:28:31

• 我很想知道为毛有人活的皮子就不缩？俺烙饼包饺子，面皮像猴皮筋一样回缩 -慕容琪雪- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 10:32:39

• 低头看。烙饼时可多加一点水，但饺子皮还是偏硬好。 -废话多多- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 10:38:05

• 那怎么才能让饺子皮别那么难杆呢？强烈想知道，是俺水放少了，揉少了，醒长了？ -慕容琪雪- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 11:14:15

• 如果使用面包机，可能是揉长了，手和的面， -废话多多- ♀ (94 bytes) () 08/19/2010 postreply 11:29:45

• 面刚柔完是劲很大，要想擀饺子皮不缩一定要让面醒一醒，等劲卸了以后再擀就不会缩了。方法见内 -learner111- ♀ (344 bytes) () 08/19/2010 postreply 11:56:33

• 谢谢楼上的mms。一定要自己杆1次皮，这样春节就可以大展宏图了 -慕容琪雪- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 12:02:05

• 软面饺子硬面汤，饺子皮要软才能易擀易包 -shakuras- ♂ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 20:42:23

• 道理很简单嘛 -dinweiyi- ♀ (190 bytes) () 08/19/2010 postreply 12:00:13

• 高手藏于市井 -weston- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 14:56:30

• 多谢夸奖。我没用过面包机，不过根据理论， -废话多多- ♀ (54 bytes) () 08/19/2010 postreply 10:34:43

• 啊，这样啊，我还以为和的越久越好呢 -forevermind70- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 10:36:55

• 面筋都给你搅成型了。所以我说要偷懒多醒少揉还省力 -shakuras- ♂ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 20:40:39

• 我的也像，根本连个长条都撮不成 -forevermind70- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 10:34:41

• 没准是醒的时间不够，是么？ -forevermind70- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 10:35:42

• 厉害的都不用刀切，直接手揪出一个个大小一样的剂子 -posted- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 11:11:57

• 试过，但一次只能揪一个, 不如刀切得快. -废话多多- ♀ (31 bytes) () 08/19/2010 postreply 11:36:25

• 皮还不够薄, 馅还不够大. -偶尔峥嵘- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 11:21:16

• 我们家吃饺子从来不让我包, 恐怕就是这个原因. -废话多多- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 11:39:35

• 哈哈, 越不练习越不得进步. 我喜欢吃你包的这样的. -偶尔峥嵘- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 11:48:29

• 俺喜欢吃皮厚点的，小时候干脆只吃皮 -慕容琪雪- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 12:02:50

• 我的意见完全相反 -铸铁锅- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 12:08:01

• 回复：我的意见完全相反，不小心没写内容就发了，饺子面 -铸铁锅- ♀ (207 bytes) () 08/19/2010 postreply 12:18:50

• i did! the cup cuting one is good also. -tianmimama- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 12:39:18

• 这样的饺子皮不筋道 -lablover- ♀ (0 bytes) () 08/20/2010 postreply 14:53:46

• 又一个经典教材..珍藏了！ -pagegreen6- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 13:01:14

• 承蒙夸奖。 -废话多多- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 14:57:02

• 上升为论文水平了 -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 14:10:56

• 不敢不敢。 -废话多多- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 14:56:13

• 南方人过此关战战兢兢 -weston- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 14:57:42

• 彼此彼此。没电饭煲的时候，我煮米饭不是夹生就是胡。 -废话多多- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 16:47:34

• 用力气和出来的面就会好吃：） -丁庄秀园- ♂ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 16:34:44

• 说到点上了。 -废话多多- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 16:48:42

• 多谢分享~~ -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 17:31:29

• 加一个鸡蛋既有营养，煮出的饺子皮不容易破 -糊涂蛋- ♀ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 19:20:14

• 关键1是要水多面软 -shakuras- ♂ (116 bytes) () 08/19/2010 postreply 20:21:13

• 关键2是用时间换取力气 -shakuras- ♂ (147 bytes) () 08/19/2010 postreply 20:24:59

• 所以一次要多作饺子的关键就是要学会偷懒省力 -shakuras- ♂ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 20:25:55

• what kind of flour for making dumplings? Thank you!!! -asbefore- ♂ (0 bytes) () 08/19/2010 postreply 20:26:02

• 要用低筋粉，顶多是一半低一半高，水是面的一半量，多醒少揉，反复 -玄米- ♀ (62 bytes) () 08/19/2010 postreply 20:54:32

• Thanks a lot!!!! -asbefore- ♂ (0 bytes) () 08/20/2010 postreply 06:37:26

• 学习了！ -晓青- ♀ (0 bytes) () 08/20/2010 postreply 07:23:10

• 说实话，这样切剂子太慢，那两个皮儿擀的也不太好看 -lablover- ♀ (190 bytes) () 08/20/2010 postreply 15:05:37

• 这个包法是锅贴的包法，饺子是要四个手指一起挤压才好吃的 -izimijuju- ♀ (0 bytes) () 10/21/2010 postreply 20:09:51