菜色獅子頭

菜色獅子頭
這個菜名很別致吧？常說面有菜色，是指人的健康出了問題；如今竟然用以形容獅子頭、這耳熟能詳，吃過無數次的名菜，不由你不佩服海派菜顛覆傳統之勇於創新。
儘管清燉蟹粉獅子頭與扒燒豬頭、拆燴鰱魚頭並稱揚州三頭，上海人還是喜歡吃紅燒獅子頭。或說，紅燒獅子頭無非是紅燒大肉丸，但它用肉講究肥三瘦七，還必須細切粗斬，而且要文火煨燉至少二小時，才會入口鮮香交融。因為煨燉費時，多半取天津黃芽白墊底，免得焦糊。我特別喜歡吃那煨得軟軟爛爛的黃芽白，既有肉鮮，比吃獅子頭更多了一絲絲清香微甜。台北有些館子索性就把這樣的紅燒獅子頭易名為白菜獅子頭。
但菜色獅子頭，卻是用一片片黃芽白裹住大肉丸燉成的！這道菜端上桌時，只見偌大一砣蠟黃微赤的菜葉扶疏，依稀鬢髮鬚眉披散，豈不是獅子頭模樣！比往常光禿禿的更顯得名副其實了。菜色二字的形容也頗到位。
這道菜自然先從軟爛的黃芽白葉吃起，逐漸舉箸探入獅子頭，挾肉送進口內，齒頰舌尖味蕾都讓菜的香甜、肉的鮮美盤據了。菜裡漾肉鮮，肉內涵菜香。滋味遠勝過一般的紅燒獅子頭或白菜獅子頭。
五月中去上海參觀世博，在肇嘉浜路的蘇浙匯吃到這道海派新菜，至今餘味猶存，權且記下來，以饗饕友。剛聽說羅蘭岡新開一家蘇浙匯，不知道是不是上海那家來這兒開的分店，也有菜色獅子頭嗎？
Anyway，何妨試著自己做來嘗嘗！

所有跟帖： 

• 看得心有点痒痒，赶明山寨一下。 -玫的心情料理- ♀ (0 bytes) () 06/12/2010 postreply 06:05:16

• 似乎不是新菜了,美食家唐魯孫曾寫过揚州劖肉的作法,就是用菜葉包起來.:) -小.蝌蚪- ♂ (0 bytes) () 06/12/2010 postreply 06:22:42