菊花魚

来源: 刁饞于 2010-02-10 14:18:47 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (1303 bytes)

我常想自己確有口福，如其不然，好吃的饞癮難熬，刁也無從刁起了。
上週六農曆臘月二十三，過小年祭灶的日子，上午看北京電視台教做年菜菊花魚。它本屬徽菜菜系，近年在蘇杭等地流行，不料成為迎接虎年少不了的年菜﹝這或許是節目主持人炒作的詞令，但可見平素受食客喜愛之一斑﹞。更料不到的是，身在美國，居然當天午餐上館子就吃到菊花魚，解了饞癮！
菊花魚，不同於黃花魚，既非魚身有菊花紋路也不是魚形像菊花，它乃是用魚排精工烹治，宛如朵朵菊花盛碟上桌而得名。這是一道費工夫的菜，先剖魚取魚排切塊,，且必須去刺連皮，每塊都改刀切條如梳齒而不斷，入鍋過油後皮屈肉綻：魚條如花瓣，切得越細，越像菊花綻放招展。魚用草魚，講究的用鱖魚。
記憶中，菊花魚澄黃若金，色香俱備，一口咬下去：那酥、嫩、鮮、軟的味覺，一一出現在齒頰之間，豐富極了，美妙極了。可是那天午餐吃的，澆著紅豔豔醬汁，多了甜酸的味道：原來澆料掺和了番茄醬，跟在電視上看到的一樣。不該呀，不該！那清沁的魚鮮，不能讓濃郁的甜甜酸酸淹沒掉。我忽然想起咕咾肉。又想到湘菜有湯泡菊花魚，倒是原汁原味的。
這家館子新開在蒙市嘉偉大道上，店名蘇州黃天源。黃天源是蘇州玄妙觀隔壁的老字號，清代就有了；它手工製作的各式糕、糰，色彩繽紛，甜糯香軟，老老小小都愛吃。來自江南的饕友有福，遠在異域可以吃到現做的家鄉口味。原來這家主廚本是黃天源的師傅，他說黃天源的糕、糰，百多年來傳承發展，已有上百種，他計畫一樣一樣做出來，給大家嘗嘗。他還願意還菊花魚以原味，試著不用番茄醬。