茄子的吃法

来源: 刁饞于 2009-12-25 19:35:52 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (1291 bytes)

「茄兒蒸鰳鯗,只吃茄兒勿吃鯗,晚上蒸個雞子兒,還是一餐.」
這四句是杭州話，描述杭州人家的一道家常菜。杭州話有許多字或詞都有兒字語尾，要學講杭州話就得會掌握兒化韻：裡面提到的茄兒，是指茄子，但茄應讀作騎；雞子兒就是雞蛋。鰳鯗是鹽醃的鰳魚，鰳魚就是鰣魚，在春季溯江交配產卵時叫做鰣魚，完成繁衍生命的任務後又順流而下，自在優游，便是鰳了。吃鰣魚要趁它尚在待產之際，肉質肥美，以後就只能鹽醃作鯗。所以有「來鰣去鯗」的說法。廣東菜有鹹魚蒸肉餅，有煎糟白魚都是用鰳鯗為材料的。把這四句話說來琅琅上口，學其他杭州話容易得多。
這四句話是說：用茄子蒸鹹魚乾，只吃茄子，不吃鹹魚；晚上打個雞蛋蒸碗蛋羹，又可以對付了作晚飯菜。
古時的杭州人居家食膳多半節儉，所以有這樣的諺語流傳，儘管語帶調侃，卻也是一則實用的食譜。
用茄子可以作出各種可口的菜餚：紅燒茄子、魚香茄子、醬爆茄子、九層塔燒茄子，小炒茄子，燴茄丁、炸茄條等等在餐館菜單上常見。﹝小炒茄子是湖南家常菜，最近我在嘉偉街上的湘川樓吃過。﹞還有茄盒，作法跟煎藕夾一樣，比較費事，但別有滋味。我在熱天，總把茄子蒸熟，涼後撕成細條，撒些芝麻，用薑末調以香醋、麻油加一點醬油膏同拌，是很好的涼菜；佐酒、下飯、配粥都相宜。
紅樓夢裡那道讓劉姥姥搖頭吐舌的茄鯗，照鳳姐說來，製作手續繁複，大概是茄子入饌的登峰造極之作。至今似乎還少有名廚仿製成功，供食客大眾品嘗。研究中國飲食史的逯耀東說他吃過一位烹飪專家製作的茄鯗，其實是燴茄丁，嘗了一口就不再吃了。