温哥华人的口福，去年俺就去吃过，今年都得排大队，可火呢，这是世界日报的文章，俺转给大家看看，行行出状元。 陈杰 大厨摆摊 烤出家乡味 zt 世界日报 【本报记者范琼文温哥华专访】「新疆佬烤羊肉！不香的不辣的不要钱哟！」50多档小吃摊的列治文夜市，很意外听到摊主用普通话吆喝顾客上门，让人彷佛回到家乡的小吃流动摊贩；更令人意外的是，这位一手就可以烤上个几十来肉串的老板，竟然还是个戴白高帽的五星级厨师！大厨作小吃，为了是怀念家乡味，也让这里几乎尝不到新疆菜的白人饕客们，尝尝大西北地方菜的真滋味。 ●从畜牧学者到洗手作羹汤的大厨 这位自称新疆佬的大厨叫陈杰（James），白天在市中心海滨区（Waterfront）的五星级古堡度假酒店（The Fairmont Waterfront）作大厨，主理自助餐区早午餐。记者特地找了一个非假日的早晨走访大厨发挥创意的源地—厨房，在五星级饭店严格的把关系统下，那是一般人不能进去的神圣禁地。只见陈杰快手快脚地作著巧克力松饼、蛋卷、肉排等加拿大人最爱的传统早餐，和他一块工作的团队大约有五、六人，由本地知名的行政主厨Shannon Wrightson领导，大伙职级不同，但相处极为融洽。 陈杰说，厨师最大的挑战不只是手艺功夫好，还得在极短的时间里作出极大份量的料理，像夏日旺季里的一顿早餐时间，他通常要和团队们做出约400份的供应量，他说，靠的就是苦学，多花时间学，多看别人学。 陈杰在五星级饭店磨练已经有10年的时间，10多年前，他管的不是五花八门的料理，而是几百头待改良的新疆细毛羊，1987年，他那时刚从新疆八一农学院畜牧系毕业，是一位年轻有干劲的畜牧工程师，整天研究的是如何引进澳洲的美丽奴羊，改良自家的新疆种羊。几年下来，过著秋天配种，春天生小羔羊监定的工作。他说，专业加工作，整整干了10年，成绩表现好，还得了奖，因此争取到美国访学的机会。而这一访学，辗转来到加拿大，全家跟著移民，再也没回去。 ●10年熬成五星级厨师，从不后悔转业 新疆是陈杰的故乡，来到地广人稀的加拿大，他首先还是想到养牛羊，原本打算到阿伯斯福特牧场挤牛奶的，结果还是在家庭因素考量下放弃，另谋出路。经过友人介绍，他到社区学院学作厨师，从头干起，3年读书考证照、3年实习，一路拜师，历经过5、6家旅馆到五星级大饭店，10年的路走的辛苦，但他却觉得很值得。 他说，要不是重新转业，他还不知道自己的厨艺还行呢！而且他过去的畜牧专业，让他相当熟悉动物的骨骼和肌肉构造，「知道哪边的肉软，质地好。」他10年厨艺生涯中最难忘的，就是曾经为伊利莎白女王准备早餐。2002年女王与亲王造访温哥华，他便是接待女王的御厨团队成员之一。 虽然放弃了过去的专业，陈杰一点也不感到后悔，也不在乎把身段放下。他说，为了养家，他只有拚命往前冲，这段主厨之路，也著实让他开了眼界。「让我见识到人家五星级的档次和潮流导向」，他说，在工作中不断学习是最实在的，他用「没有不能解决的问题，就怕想不到问题」的学者精神来干厨师，干得有声有色。 ●新疆佬烤羊肉串，夜市探大众口味 主厨的高帽子戴上了，陈杰不因此高枕无忧，他想试试新的市场，自己出身新疆自治区，大西北的家乡菜这里没得尝，他就自己调配方，「作得和家乡道地的一样」，而且用五星级的手法作小吃，「用最高档的橄榄油下去烤，采买的食材、炉具都是上等货」，他说，夜市最能够探知大众口味，晚上他下了班仍旧一身雪白的主厨制服在夜市掌厨，见他一边吆喝，一边快转手边几十串滋滋作响的烧烤，颇有大厨的阵仗，却没有大厨的架子。 夜市卖BBQ肉串的摊子不少，就属他场子排队人潮最长，有的白人客户见了他亲切的叫James，原来是他白天饭店的客人晚上也来捧场，可见这位大厨招揽客人的功力。 问他为什么都干到大厨了，还「下海」到夜市卖烤肉串？他指指摊顶上的招牌，上面用毛笔写著两行中文—「串起点点家乡味，烧旺片片加国情」他自己即兴的打油诗。他笑著回答记者的疑问，赚钱是其次，探探市场也是好奇，最主要是解解同是异乡人味觉上的乡愁。 ●作主厨赚钱，也用厨艺作公益 10年的光景让陈杰在加拿大的土地上重新站起来，拿锅铲成了他生财的工具，也是他作公益的利器。加拿大队参加世界料理协会举办的国家竞赛，他去作义工采买，三年下来，他自愿募款帮助素里地区的高中生办厨艺课程，好让年轻学子有一技之长。如今他的移民路走宽了，也能把自己贡献给社区，就是靠著当初的一股信念「放下身段、认清自己」，陈杰说，当初的辛苦路真没白走。 2008-08-03 http://www.worldjournal.com:82/gate/gb/www.worldjournal.com/wj-va-news.php?nt_seq_id=1753990
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