天津菜特点及介绍
我国幅员辽阔，民族众多，各地的食俗不同，菜品的特色也各有千秋，。
大凡去过天津的人，或到过天津人家做客的人都会发现，天津人的烹饪水平是较高的，即便是家常菜，做得味道是非同一般的。尤其是做的红烧鱼，我是佩服得五体投地。这项让我太太学学，又怕学不会。哪怕是路边的小店，你可能也会发现口味很好的菜。
津菜借助天津富饶的物产，历经几百年的发展，逐步完善成一个涵盖汉民菜、清真菜、 素菜．家乡地方特色菜和民间风味小吃的完整体系。
从地理上看，天津位于华北平原的东北部，东临渤海，西扼九河，北界燕山，南凭港淀，河海干鲜、野、山货资源丰盛。这一切为津门厨师提供了广阔的施展才华的天地，同时也决定了津菜独具的特色。
津菜可归纳为五大特点：擅烹两鲜，讲究时令。精于调味、技法独特、适应面广。
一、擅烹两鲜
地处九河下梢的天津卫，盛产鱼、虾，蟹、贝等水产品。仅鱼类就有鲤，鲫、鲢．梭．目、鲐等百余种，其中自阴历三月底上市的黄花鱼、五月的绘鱼、进伏后的鳎目鱼，到秋季的刀鱼．入冬后的银鱼以及四季皆有的鲤鱼、鲫鱼等，都是天津人喜爱的“鲜味”。虾类、贝类不下50多种，其中“天津对虾”在国际市场上久负盛名。“西施乳”{雄性河豚鱼的鱼白}“江瑶柱”{津门所产栉孔扇贝}“女儿蛏”(我国四大经济贝类之一，蛏中珍品)被称为“津门海味三奇”，蟹类中有被称为“大黄”的海蟹、“七尖八团”的河蟹、青褐满黄的紫蟹。
丰盛的咸淡两水资源，培养了天津人爱吃海鲜和河鲜的嗜好，同时也造就了津菜厨师烹调两鲜的精湛技艺。仅以做“鱼”为例。头、尾用来汆汤，鱼肚皮作成“烩滑鱼”，鱼籽可做“烩万鱼”，鱼鳞制成“鱼鳞冻”，仅鱼白就可用烧、燥、馗等技法制作出多种富营养、美味的佳肴。从瓜子鱼、麦穗鱼到刀鱼、鲐鱼、鳎目鱼不论大与小．津菜厨师都能根据主科的特点，运用烧、熬．烩、溜、尴、汆等不同的技法烹制出得体，美味的鱼类菜肴。再比如“虾”，虾线做的虾酱质优味美，白米虾煎、摊，炸、炒口味各异。大虾的做法就更多了，有煎烹大虾、两吃大虾、三吃大虾等，整个或分段烹制；有改变大虾形状制成的盘龙大虾、荷包牡丹大虾、翠带凤尾虾、琵琶大虾等；有改刀成球、片烹制出的番茄虾球、朱砂虾球，炒虾片、炸板虾、菊花大虾等形状各异，口味更佳。大虾制咸茸，可制咸太极虾饼、金钱虾饼，氽虾腐、吉利虾球、炒虾线等，品种十分丰富。“蟹”的烹制方法也是举不胜举，溜油盖、酸沙紫蟹、蒸蟹斗、银鱼紫蟹火锅更是老天津卫食客的得意美食。难怪人们说：“吃鱼吃虾，天津为家”以此形容天津人吃得讲究、做得绝妙。
津菜的烹调特色是“河海两鲜”。津菜中的名菜佳肴如扒通天鱼翅、鸡茸燕菜、煎烹大虾、炒青虾仁、酸沙紫蟹、高丽银鱼，罾蹦鲤鱼等，又无一不与、“海鲜”和“河鲜”相连，故而津菜厨师对烹制“河海两鲜”菜肴的功底自然深厚。
在烹制水产品的过程中，津菜厨师一是特别注重“质地”，既有主料本身原有的质地(指鲜嫩程度)，又有通过口感反映出菜肴的酥、脆、软、嫩、烂的性质。二是特别注重火候，即烹制菜肴时间的长短。不同的原料、不同的技法，掌握的火候亦不同。例如“爆菜”需急火热油、迅速颠炒、体现出脆嫩的性质。如白嘣鱼丁烹制时间长了，就会出现主料脱水、鱼肉僵硬的现象，影响菜肴质量，而熬鱼则需慢火燥熟，大火收汁，让调味品充分浸入主料达到口味醇厚、质地软嫩之效果。反之，火急，烯得时间短就会造咸鱼肉外柴里生，既影响质感，又影响菜肴的色、香、味。三是特别注重投放调味品的顺序。例如放盐的先后会产生不同的结果。先放盐，咸菜的质地变硬，后放盐就起到增鲜提味的作用。不同的技法放醋的先后，也会使菜肴产生不同的效果“烹”类菜先放醋既能保持主料的鲜嫩程度，又能借助“热力”使醋挥发出的香气吸收到主料中，且吃不到酸味。醋在这里起到了去腥、增鲜、保持营养成分不被破坏的作用；侉炖、醋椒类的作法必须后放醋，以保证汤的酸、辣、鲜口味。四是配菜的合理性。既要体现出菜品色泽美观，搭配和谐，又要体观出荤素互补，营养丰富。
津菜也不乏花卉入馔之菜品。如晚香玉炒虾片-菊花火锅、茉莉花虾仁，花卉入菜起到了增芳香，提精神之作用，使美味与养生有机地融合在了一起。
综上所述，天津人讲究吃“鲜”，厨师擅长烹“鲜”由来以久。这也能从古人的诗句中得到佐证。明代宗讷的《直沽舟中》说；“夕阳野饭烹鱼釜，视水蒲帆卖蟹船”；清代诗人汪沆有诗句：“二月河豚十月蟹，两般亦合住津门”（《津门杂事诗》）；蒋诗的《沽河九咏》中记有：“巨罗网得正春三，煮好腾春(鱼名) 酒丰酣；钜细况盈三十种，已教鱼味胜江南”。
二、讲究时令
天津人，尝鲜讲究时令“的习俗由来已久。所谓“吃上一顿鲜，死了也不冤”等民谣，就真实地反映了天津人“到什么季节吃什么”“在哪个季节做哪些菜看”的习惯和食俗。
时届初春，随着面鱼、鲫头鱼、黄花鱼、晃虾、对虾、海螃蟹等水产品，以及为数不多的蔬菜，如菠菜、豆芽菜等陆续上市，津菜馆适时推出时令菜；面鱼托、炸晃虾、炒合菜、炒蓝白线、炒全蟹、烹春虾段、香椿拌豆腐等菜肴。特别是晃虾、香椿，供应时间仅半月有余，是最能体现时令的菜肴。
夏季蔬菜齐全，黄瓜、豆角、莴笋、油菜、茄子、西红柿……丰富了顾客餐桌；此时鲐鱼、目鱼也陆续上市，溜油盖、家熬鲐鱼，红烧(两吃)鳎目鱼等应时菜肴成为食客的美味：秋天是收获的季节，青虾、刀鱼、河蟹、鲤鱼正值肥腴之期，津菜厨师不失时机地烹制出炒青虾仁、烹刀鱼、溜蟹黄、清蒸河蟹、罾蹦鲤鱼、酿馅鲫鱼等菜肴，让顾客尝鲜。
入冬以后，被称为“冬令四珍”，的银鱼、紫蟹、铁雀。韭黄和津郊的野鸭又为客人增添佳品。选用“四珍”和野鸭烹制的“酸沙紫蟹”“高丽银鱼”“炸溜飞禽”“麻栗野鸭”“银鱼紫蟹火锅”等上品诱人食欲，饱人口福。
如今，随着科技的进步，许多菜品一年四季都可品尝到，不再受季节的限制了，但津菜馆仍保持着一些时令性菜肴应季上市的特色。
三、精于调味
五味调和是中国菜的核心，味是中国菜的灵魂．为此调味品在菜肴“味”的形成上，起着关键的作用。津菜厨师在多年的实践中积累了丰富的经验，对“五味调和”“有味使之出，无味使之入”有着深邃的见解和独到的功夫，在使用的调味品中除食盐、料酒、酱油、味精、白糖、虾油、花椒、大料、五香料以外，更在以下调味品的使用上有独到之处。
(一)大佐料。所谓大佐料，即一字姜丝、凤眼蒜片、娥眉葱丝混合在一起，主要用于鱼类、下水类、大小飞禽及制作溜、烹等菜肴时使用。用此炝锅既可调味。又可为菜品增色。
(二)浓姜汁。将生姜擦成泥，用水浸泡成姜汁。除起到去腥解腻，开胃散寒作用外，还免去食姜不快之感。清淡菜品，特别是烹制河海两鲜菜肴时必用浓姜汁。
(三)嫩糖色。在津菜馆学艺首先要学会炒糖色，即用白糖加水炒制成云红色，津菜厨 师使用嫩糖色弥补酱油着色不足的缺陷，这是因为嫩糖色可保持菜品色调明快，鲜亮，又不破坏其本味。扒、炖、烧、熠等类菜肴均使用嫩糖色。
(四)甜面酱。在酱、煸、炒、熬、炖、蟮等部分菜肴中放入适量的甜面酱，使菜肴具有独特、浓厚的酱香气味，诱人食欲。
(五)花椒油。津菜常用的明油有鸡油、大油、香油，更擅用花椒炸制的“椒油”，以其焦香、辛香之味促人食欲，有“不使明油压菜味，更为美馔添异香”的妙处。
(六)巧使食醋。在烹制“下水”、牛羊肉、水产品菜肴中，待旺火急炒时烹入少许食醋， 能起到解腥，去膻，增加鲜味和溶解钙、磷的作用。天津饮食业常讲的“放糖不吃甜，放醋不吃酸”就是指顾客尝不到醋的酸味，尝到的是醋香味，充分体现出津菜厨师高超的技艺。
(七)清真菜中的“红汁”“白汁”“咸面”是清真菜馆所用的特殊调味品。所谓“红汁” 是烹制黄焖类、红烧类菜肴必不可少的调料，其制作方法是香油烧热后，加入大料略炸，大蒜片略炸、再放入葱段、姜片略炸，然后加甜面酱煸炒，烹入料酒、酱油、鸡鸭汤、精盐，烧开后文火煮至汤汁变浓，过箩即成。白汁是烹调烩菜。白扒类菜肴的主要调料，其制作方法为勺中加鸡鸭油烧热后下葱段、姜片煸炒至金黄色，烹入料酒，加鸡鸭汤，烧开后文火熬成浓汁，过箩即成。最早使用“红汁”“白汁”的是“鸿宾楼”。使用“红汁”既可保持菜肴统一的口味，又可以节约烹调时间，为此延续至今。“咸面”是食盐、白糖、味精按10：3：1的比例，用擀面杖压碎，过细筛掺在一起搅拌均匀而成。在清真馆内，凡需用食盐的菜肴，一般都使用“咸面”。
(八)高汤增鲜。津菜厨师在烹制菜肴时，不常使用味精，但烹制出的菜肴却十分鲜美，除以上介绍的各种调味品外亦用高汤做为增鲜剂。
津菜制汤有“吊”(毛汤)“焖”(白汤)“蹲”(高汤)“提”(素汤)等多种方法。
“毛汤”，使用生鸡、肉、排骨等高蛋白原料加水经长时间煮制，使原料鲜味充分溶解在水中制成。此汤多用于常见菜和一般汤菜的烹制。
“清汤”，也叫，“高汤”，在毛汤的基础上加入“红哨子”{牛肉末或鸡腿斩成茸，加料酒、姜汁搅上劲儿后团成圆饼}，在小火上慢慢蹲制，使汤内悬浮体吸附在“红哨子”周围然后再放入“白哨子”(鸡胸肉斩成茸加蛋清搅在一起)，经蹲制出的清汤透册如水、鲜醇浓酽、回味无穷，凉后成“冻儿”，可插住筷子可用做“一品官燕”等高档汤菜。故《津门竹枝词》中有“海珍最数燕窝强，全仗厨师对好汤”的诗句。
“白汤”,又称“奶汤”，分普通“奶汤”和高级“奶汤”两种。前者用专用汤锅，下入鸡、鸭架子，猪排骨或棒子骨，保持大火滚开焖制而成。其汤色白如奶，适宜做白色菜品和煎转、醋椒等菜肴；后者在高汤基础上用大火焖制成浓白色的“奶汤”，适宜做“奶汤鲍鱼”“奶汤鱼肚”等高档菜肴。
“素汤”，常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故津菜厨师用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
以上各类汤，因菜施用。以达到增加菜肴鲜度之目的。
随着社会的发展、科技的进步。中国菜出现了南北大融合、东西大交流，百菜争妍、众味纷呈的局面。津菜厨师也在新形势下，不断开拓、创新、接受新事物，借鉴其他菜系好的经验，补充完善自己。近年来，根据本地人求新。求异、求奇的要求。引进众多新鲜的调味品．如咖喱粉、蚝油、鱼露、美极鲜、噫汁、oK汁、鲍鱼汁、西柠汁、豆瓣酱、沙茶酱、绿芥末、孜然等等，运用津菜的技法，为消费者烹制出许多美味可口的佳肴，如津式烧烤鱼，其汁就是蚝油、瞧汁、番茄酱、胡椒等调制而成的；扒素熊掌，是以鲍鱼汁，蚝油为主要调味品。西柠汁烹制的西柠鸡排、西柠青苹；以孜然为主烹制的孜然羊肉。孜然鱼柳等等，都已成为津菜佳肴。津菜厨师广采博取，调和鼎鼐，丰富了津菜的调味，增添了津菜的味型，为津菜注入了新的内涵。
四、技法独特
津菜技法全面，尤其在烹、炒、烧、爆、溜、扒、焰、馇、酸沙、干煎、清蒸上更有独到之处。下面仅做简单介绍。
(一)烹。适逢烹的菜肴，必须先将主科炸制成熟，所以有“逢烹必炸”的说法。“烹菜”使用大佐料和醋，浓姜汁等调料，让味道充分吸入主料，产生浓郁的香味，代表菜有，烹刀鱼、烹鸡座、烹虾段等等。其特点：突出主料色泽，口味鲜香清淡，质地脆嫩。
(二)炒。又分为清炒、滑炒、煸炒和爆炒。
清炒、滑炒口味清淡，不需勾芡，因为此类菜肴主科质地软嫩，入勺滑油后，配以鲜嫩的副料略加颠炒，可以保持主料原有的味道。如炒青虾仁、鸡丝银针、炒米蛰等。
津菜中的煸炒和爆炒有共同之处。如使用急火热油、都加副料、都须勾芡。不同之处是煸炒用油量较少，使用面酱，多以猪、牛、羊肉为主料；爆炒用油量大，主料多为脆嫩原料及下水；
(三)烧。多用于肉，鱼、海鲜品的烹制。如烧肉、烧三丝、全家福．红烧鱼、烧牛舌尾等等。烧菜很少放副料，主料突出。一般使用整料制成半成品再烧制。此类菜色泽红润，明汁亮芡、味道醇香、口感软烂、口味咸略甜。
(四)爆。使用急火热油颠炒，要求速度快，操作动作利落。津菜中爆的技法突出蒜香味，咸菜后主料脆嫩、汁包主料，抱汁汪油，食毕，碟中不见汁只留清油。代表菜有爆肚仁、爆双脆、老爆三样等
(五)淄、分为炸溜、软溜、醋溜几种。溜菜色泽艳丽。汁明芡亮、口味酸甜。
炸溜的代表菜有炸溜飞禽、焦溜里脊、罾嘣鲤鱼、糖醋鱼、碎溜鲫鱼、华洋面筋，华洋里脊、华洋鸭肝等，特点是突出主料酥脆。
软淄的代表菜有软溜鱼扇、淄金钱鱼腐、溜虾仁等，特点是突出主料软嫩。
醋淄一般是烹制蔬菜．代表菜有醋溜白菜、醋溜土豆丝等，特点是突出主料脆嫩。
此外溜蟹黄，溜南北一类的菜肴虽属淄菜，但制作技法略有不同，口味为咸鲜，是特殊一族。
(六)扒。是津菜的独特技法。操作时将主料(使用熟料)反向码放八勺，烹调味品入味，勾芡、翻勺、淋明油、装盘，称之为“勺扒”。其菜肴色泽美观、造型整齐、不散不乱、主料软烂、汁浓味厚!此技法运用大翻勺的技艺，讲究上下翻飞、左右开弓，大至整鸡、整鸭、三四条熬熟的鱼，小到细如火柴梗的白肉丝，津菜厨师都能翻动自如，游刃有余，达到了炉火纯青的地步。
扒菜分红扒、白扒两种。红扒的主料一般经过蒸制后，用酱油等深色调料或加糖色慢火入味扒制，色泽棕红，味较浓，主料酥烂。代表菜有扒通天鱼翅、扒肘子、红扒鸭等。白扒的主科质嫩，一般要求原色，以突出菜肴的品质，不用深色调料，菜品色白油亮，味道清鲜。代表菜有扒三白、扒全菜、罗汉斋等。
(七)笃。是津菜又一独特技法。其主料本身多为无味道的食品，通过烹入调料、高汤后，经小火较长时间咕嘟入味，使菜肴达到味厚，质地软、嫩、烂的程度，其代表菜肴有笃鱼白，笃面筋，笃鱼腐、笃脊髓脑眼(又称笃羊三样)等。
(八)馇。是烹制地方津菜的独特技法，由芦台，汉沽、塘沽、大港一带民间做法演变而来，具有沿海地区浓郁的民间特色。代表菜有馇净肠洚梭鱼、馇屿鱼、馇蚶子、馇麻线、馇洚白虾、馇虎头鱼、馇海鲇鱼等-最初的馇是用海水煮新鲜的海产品，如鱼、虾、蟹、贝类既不炝勺，也不去掉海产品的鳞、鳃、肠衣不加任何调味品，制作比较原始。经多年演变，馇技有了发展，仍保持传统制法，但加入姜片、葱段、大料、料酒、胡椒粉及当地的卤汁、虾油、盐，糖等佐料和调料。具体做法为先大火煮开海水，加入以上所说的佐料、调料然后放入海、洚产品，用二火断生、文火靠酥冷却后出锅。
采用馇技烹制出的菜肴带汁，保持了原汁原味、肉香骨酥、咸香明显的特色。尤其是成品由头到腹，由肠到骨全部可食用，无一舍弃。夏季可保持七天，冬季则三个月不变色，不变味。
(九)酸沙。这是从溜的技法中派生出来的一种独特的技法。采用先蒸主料入味，然后炒制溜汁浇在主料上的工序。其特点是金红色的汁浇在主料上艳丽美观，酸、甜、咸，微辣的口感引人食欲。代表菜有酸沙紫蟹、酸沙银鱼、酸沙鲤鱼等。
(十)干煎。这也是津菜中一种独特的技法。代表菜有干煎花鱼、干煎目鱼等。干煎采用新鲜的鱼类做主料，先入味(用大佐料，食盐，味精，料酒等淹制)，再拍粉拖蛋，半煎半炸，再用大佐料、食盐、味精、料酒．醋烹主料即可。上餐桌随带三合油{姜末、醋、香油}。此类菜肴口味清香，主料鲜嫩。色泽金黄、口感咸鲜。
(十一)清蒸。天津的清蒸技法与南菜不同，代表菜有清蒸目鱼、清蒸鲐鱼，清蒸黄花鱼。如清蒸黄花鱼，先用开水焯主料，去腥味，再加入火腿、香菇、笋、肥肉片等副料和香油、大油、料酒、食盐、味精、糖．葱、姜、大料等调料，上屉蒸熟后即可食用。其特点是口味咸鲜，清香味厚。
五、适应面广
所谓适应面广，至少反映在以下几方面。
(一)在口味上。天津位于滨海地区，得鱼盐之利，故口味喜咸；又因天津自古即是北方最大的商贸中心，交通便利，经济发达，市井繁荣，南来北往的流动人口众多。津菜厨师根据津门五方杂处。口味各异的特征，研制出复合口味菜肴，且不拘一格，变化多样，适应了东、西、南、北各方人士的需求。大致有如下味型。
咸鲜——全爆、炒虾仁等爆、炒类菜。
咸甜——红烧鱼、红烧肚块等烧类菜。
酸甜——罾蹦鲤鱼、糖醋鱼、碎溜鲫鱼等溜类菜。
咸酸辣——烩乌鱼蛋、凤丝牡丹等烩类菜肴及酸辣汤等。
酸甜咸辣——酸沙紫蟹、酸沙银鱼等酸沙类菜。
酸甜咸麻辣——麻栗野鸭，麻栗鸡等菜肴。
以上味型，调料的使用有多有少，施放的程序有先有后，昧与味之间既要融为一体。入口后又能品出层次。还可以根据食客需求，随意增，减、免调料。
(二)在档次上。津菜涵盖的内容十分丰富，不仅包括大众食客喜爱的菜品，还有许多高、中档筵席及佳肴。
在高档筵席中既有场面豪华、礼仪讲究、程序复杂、服务规范、器皿精致、菜肴繁多的满汉全席，又有由四干果、四鲜果、四蜜饯、四小料及八冷荤。八大件、八炒菜、四点心组成的燕翅重八席，还有独具天津浓郁地方特色的目鱼席……
高档菜肴有一品官燕，扒通天鱼翅、鲍鱼龙须、蟹黄鱼肚、扒刺参、两吃(三吃)目鱼、红烧猴头、清蒸鹿尾儿、烤酥方等山珍海味佳品。
中档筵席中清真馆的全羊席，经历代厨师的探索，创新达到了“食羊不见羊、食羊不觉羊”的完美境界，体现出菜品取料精细、冠名奇巧、寓意贴切、烹技高超、组合考究。汉民馆的六六鸭翅席、全鸡席、全鸭席、细八大碗也各有千秋，不仅满足了顾客的眼福腹欲，也给客人带去了艺术的享受。
一般的家庭便宴，如四大扒、八大碗、参鸡席、面席、寿宴、婚宴、便宴等更是名目繁多，适应各消费群体的食客享用。
(三)在品种上。津菜除汉民菜外，还包括清真菜、素菜、家乡地方特色菜、风味小吃。
1、清真菜。天津的清真菜风味独特，保持着浓郁的津门特色。在历代厨师的苦心钻研，博采广收中不断地创新、改进、研制，形成了适合天津人口味，选用津沽物产。采用爆，炒、溜，炖、笃、烩、烧等多种技法烹制河海两鲜、全羊大菜及烤鸭、涮羊肉等菜肴，成为津菜中不可缺少的重要组成部分，自改革开放以来清真菜多次参加市、全国举办的各大赛事，获
得不匪佳绩。
2、素菜。素食与膳食饮馔一样源远流长是随着烹调的开始而开始。又随着谷物，蔬菜、瓜果的发展而发展，也随着烹调技艺的提高而提高，还随着人们对素食功能的认识逐渐深化而被广大群众所重视。天津素菜花样繁多，制作考究，工艺精湛，不亚于荤菜。其品种不下百余种，既能做便餐小酌，也可做高级素宴。主要食客多为经常吃荤之后，想换换口味以及讲究养生之道的人。
由于素菜富于营养，含有较丰富的维生素，并有一定的医疗价值，其粗纤维助消化，促排泄，常食素有利于降低胆固醇、减少血脂、净化血液、强心健体，故为现代人所青睐。
3、家乡地方特色菜。是津菜大家庭中的一员。其菜肴多为民间流传多年深受百姓喜爱的食品，如汉沽的八大馇(其实不局限于八种菜肴，凡适应馇技的海、洚产品均可列入其中)，宁河的宁河醉蟹，静海的独流焖鱼，蓟县的千层大肉饼，武清的雍阳菜盒，宝坻的炒咯柞。
4、小吃。天津风味小吃数不胜数。且不说被誉为“津门三绝”的狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕，仅民间小吃就不下千余种。如蒸食类中的各种蒸饼、糕干、喇嘛糕、……黏食类的麻团、凉果，切糕、汤圆……烤烙类的各式烧饼、贴饽饽、煎饼馃子……油炸类的馃子、锞蓖、卷圈，炸糕、麻花……稀食类的馄饨。老豆腐、豆浆，锅巴菜、面茶、小豆粥……馅活儿类的包子．饺子．烧麦、锅贴、合子，馅饼、……以及各种风味小吃、小食品如栗子羹、秋梨白糖、酥蹦豆，江米藕、凉粉，水爆肚、羊汤等!许多品种曾在历届全国大赛中榜上有名，其中被评为中华名小吃的就达43个品种。
至今，津菜就其历史渊源，物产原料，烹调技法。辐射影响力而言，已经得到了国内烹饪界学者、专家的一致肯定。津菜借助于地方丰饶的物产，受到天津经济发展上的几个重要时期的影响，兼收并蓄．博采众长，历经几百年发展，已经形成了以河海时鲜为主料，讲究时令，注重调味，咸鲜清淡，技法独特，适应面广的著名地方菜系。
我国幅员辽阔，民族众多，各地的食俗不同，菜品的特色也各有千秋，。
大凡去过天津的人，或到过天津人家做客的人都会发现，天津人的烹饪水平是较高的，即便是家常菜，做得味道是非同一般的。尤其是做的红烧鱼，我是佩服得五体投地。这项让我太太学学，又怕学不会。哪怕是路边的小店，你可能也会发现口味很好的菜。
津菜借助天津富饶的物产，历经几百年的发展，逐步完善成一个涵盖汉民菜、清真菜、 素菜．家乡地方特色菜和民间风味小吃的完整体系。
从地理上看，天津位于华北平原的东北部，东临渤海，西扼九河，北界燕山，南凭港淀，河海干鲜、野、山货资源丰盛。这一切为津门厨师提供了广阔的施展才华的天地，同时也决定了津菜独具的特色。
津菜可归纳为五大特点：擅烹两鲜，讲究时令。精于调味、技法独特、适应面广。
一、擅烹两鲜
地处九河下梢的天津卫，盛产鱼、虾，蟹、贝等水产品。仅鱼类就有鲤，鲫、鲢．梭．目、鲐等百余种，其中自阴历三月底上市的黄花鱼、五月的绘鱼、进伏后的鳎目鱼，到秋季的刀鱼．入冬后的银鱼以及四季皆有的鲤鱼、鲫鱼等，都是天津人喜爱的“鲜味”。虾类、贝类不下50多种，其中“天津对虾”在国际市场上久负盛名。“西施乳”{雄性河豚鱼的鱼白}“江瑶柱”{津门所产栉孔扇贝}“女儿蛏”(我国四大经济贝类之一，蛏中珍品)被称为“津门海味三奇”，蟹类中有被称为“大黄”的海蟹、“七尖八团”的河蟹、青褐满黄的紫蟹。
丰盛的咸淡两水资源，培养了天津人爱吃海鲜和河鲜的嗜好，同时也造就了津菜厨师烹调两鲜的精湛技艺。仅以做“鱼”为例。头、尾用来汆汤，鱼肚皮作成“烩滑鱼”，鱼籽可做“烩万鱼”，鱼鳞制成“鱼鳞冻”，仅鱼白就可用烧、燥、馗等技法制作出多种富营养、美味的佳肴。从瓜子鱼、麦穗鱼到刀鱼、鲐鱼、鳎目鱼不论大与小．津菜厨师都能根据主科的特点，运用烧、熬．烩、溜、尴、汆等不同的技法烹制出得体，美味的鱼类菜肴。再比如“虾”，虾线做的虾酱质优味美，白米虾煎、摊，炸、炒口味各异。大虾的做法就更多了，有煎烹大虾、两吃大虾、三吃大虾等，整个或分段烹制；有改变大虾形状制成的盘龙大虾、荷包牡丹大虾、翠带凤尾虾、琵琶大虾等；有改刀成球、片烹制出的番茄虾球、朱砂虾球，炒虾片、炸板虾、菊花大虾等形状各异，口味更佳。大虾制咸茸，可制咸太极虾饼、金钱虾饼，氽虾腐、吉利虾球、炒虾线等，品种十分丰富。“蟹”的烹制方法也是举不胜举，溜油盖、酸沙紫蟹、蒸蟹斗、银鱼紫蟹火锅更是老天津卫食客的得意美食。难怪人们说：“吃鱼吃虾，天津为家”以此形容天津人吃得讲究、做得绝妙。
津菜的烹调特色是“河海两鲜”。津菜中的名菜佳肴如扒通天鱼翅、鸡茸燕菜、煎烹大虾、炒青虾仁、酸沙紫蟹、高丽银鱼，罾蹦鲤鱼等，又无一不与、“海鲜”和“河鲜”相连，故而津菜厨师对烹制“河海两鲜”菜肴的功底自然深厚。
在烹制水产品的过程中，津菜厨师一是特别注重“质地”，既有主料本身原有的质地(指鲜嫩程度)，又有通过口感反映出菜肴的酥、脆、软、嫩、烂的性质。二是特别注重火候，即烹制菜肴时间的长短。不同的原料、不同的技法，掌握的火候亦不同。例如“爆菜”需急火热油、迅速颠炒、体现出脆嫩的性质。如白嘣鱼丁烹制时间长了，就会出现主料脱水、鱼肉僵硬的现象，影响菜肴质量，而熬鱼则需慢火燥熟，大火收汁，让调味品充分浸入主料达到口味醇厚、质地软嫩之效果。反之，火急，烯得时间短就会造咸鱼肉外柴里生，既影响质感，又影响菜肴的色、香、味。三是特别注重投放调味品的顺序。例如放盐的先后会产生不同的结果。先放盐，咸菜的质地变硬，后放盐就起到增鲜提味的作用。不同的技法放醋的先后，也会使菜肴产生不同的效果“烹”类菜先放醋既能保持主料的鲜嫩程度，又能借助“热力”使醋挥发出的香气吸收到主料中，且吃不到酸味。醋在这里起到了去腥、增鲜、保持营养成分不被破坏的作用；侉炖、醋椒类的作法必须后放醋，以保证汤的酸、辣、鲜口味。四是配菜的合理性。既要体现出菜品色泽美观，搭配和谐，又要体观出荤素互补，营养丰富。
津菜也不乏花卉入馔之菜品。如晚香玉炒虾片-菊花火锅、茉莉花虾仁，花卉入菜起到了增芳香，提精神之作用，使美味与养生有机地融合在了一起。
综上所述，天津人讲究吃“鲜”，厨师擅长烹“鲜”由来以久。这也能从古人的诗句中得到佐证。明代宗讷的《直沽舟中》说；“夕阳野饭烹鱼釜，视水蒲帆卖蟹船”；清代诗人汪沆有诗句：“二月河豚十月蟹，两般亦合住津门”（《津门杂事诗》）；蒋诗的《沽河九咏》中记有：“巨罗网得正春三，煮好腾春(鱼名) 酒丰酣；钜细况盈三十种，已教鱼味胜江南”。
二、讲究时令
天津人，尝鲜讲究时令“的习俗由来已久。所谓“吃上一顿鲜，死了也不冤”等民谣，就真实地反映了天津人“到什么季节吃什么”“在哪个季节做哪些菜看”的习惯和食俗。
时届初春，随着面鱼、鲫头鱼、黄花鱼、晃虾、对虾、海螃蟹等水产品，以及为数不多的蔬菜，如菠菜、豆芽菜等陆续上市，津菜馆适时推出时令菜；面鱼托、炸晃虾、炒合菜、炒蓝白线、炒全蟹、烹春虾段、香椿拌豆腐等菜肴。特别是晃虾、香椿，供应时间仅半月有余，是最能体现时令的菜肴。
夏季蔬菜齐全，黄瓜、豆角、莴笋、油菜、茄子、西红柿……丰富了顾客餐桌；此时鲐鱼、目鱼也陆续上市，溜油盖、家熬鲐鱼，红烧(两吃)鳎目鱼等应时菜肴成为食客的美味：秋天是收获的季节，青虾、刀鱼、河蟹、鲤鱼正值肥腴之期，津菜厨师不失时机地烹制出炒青虾仁、烹刀鱼、溜蟹黄、清蒸河蟹、罾蹦鲤鱼、酿馅鲫鱼等菜肴，让顾客尝鲜。
入冬以后，被称为“冬令四珍”，的银鱼、紫蟹、铁雀。韭黄和津郊的野鸭又为客人增添佳品。选用“四珍”和野鸭烹制的“酸沙紫蟹”“高丽银鱼”“炸溜飞禽”“麻栗野鸭”“银鱼紫蟹火锅”等上品诱人食欲，饱人口福。
如今，随着科技的进步，许多菜品一年四季都可品尝到，不再受季节的限制了，但津菜馆仍保持着一些时令性菜肴应季上市的特色。
三、精于调味
五味调和是中国菜的核心，味是中国菜的灵魂．为此调味品在菜肴“味”的形成上，起着关键的作用。津菜厨师在多年的实践中积累了丰富的经验，对“五味调和”“有味使之出，无味使之入”有着深邃的见解和独到的功夫，在使用的调味品中除食盐、料酒、酱油、味精、白糖、虾油、花椒、大料、五香料以外，更在以下调味品的使用上有独到之处。
(一)大佐料。所谓大佐料，即一字姜丝、凤眼蒜片、娥眉葱丝混合在一起，主要用于鱼类、下水类、大小飞禽及制作溜、烹等菜肴时使用。用此炝锅既可调味。又可为菜品增色。
(二)浓姜汁。将生姜擦成泥，用水浸泡成姜汁。除起到去腥解腻，开胃散寒作用外，还免去食姜不快之感。清淡菜品，特别是烹制河海两鲜菜肴时必用浓姜汁。
(三)嫩糖色。在津菜馆学艺首先要学会炒糖色，即用白糖加水炒制成云红色，津菜厨 师使用嫩糖色弥补酱油着色不足的缺陷，这是因为嫩糖色可保持菜品色调明快，鲜亮，又不破坏其本味。扒、炖、烧、熠等类菜肴均使用嫩糖色。
(四)甜面酱。在酱、煸、炒、熬、炖、蟮等部分菜肴中放入适量的甜面酱，使菜肴具有独特、浓厚的酱香气味，诱人食欲。
(五)花椒油。津菜常用的明油有鸡油、大油、香油，更擅用花椒炸制的“椒油”，以其焦香、辛香之味促人食欲，有“不使明油压菜味，更为美馔添异香”的妙处。
(六)巧使食醋。在烹制“下水”、牛羊肉、水产品菜肴中，待旺火急炒时烹入少许食醋， 能起到解腥，去膻，增加鲜味和溶解钙、磷的作用。天津饮食业常讲的“放糖不吃甜，放醋不吃酸”就是指顾客尝不到醋的酸味，尝到的是醋香味，充分体现出津菜厨师高超的技艺。
(七)清真菜中的“红汁”“白汁”“咸面”是清真菜馆所用的特殊调味品。所谓“红汁” 是烹制黄焖类、红烧类菜肴必不可少的调料，其制作方法是香油烧热后，加入大料略炸，大蒜片略炸、再放入葱段、姜片略炸，然后加甜面酱煸炒，烹入料酒、酱油、鸡鸭汤、精盐，烧开后文火煮至汤汁变浓，过箩即成。白汁是烹调烩菜。白扒类菜肴的主要调料，其制作方法为勺中加鸡鸭油烧热后下葱段、姜片煸炒至金黄色，烹入料酒，加鸡鸭汤，烧开后文火熬成浓汁，过箩即成。最早使用“红汁”“白汁”的是“鸿宾楼”。使用“红汁”既可保持菜肴统一的口味，又可以节约烹调时间，为此延续至今。“咸面”是食盐、白糖、味精按10：3：1的比例，用擀面杖压碎，过细筛掺在一起搅拌均匀而成。在清真馆内，凡需用食盐的菜肴，一般都使用“咸面”。
(八)高汤增鲜。津菜厨师在烹制菜肴时，不常使用味精，但烹制出的菜肴却十分鲜美，除以上介绍的各种调味品外亦用高汤做为增鲜剂。
津菜制汤有“吊”(毛汤)“焖”(白汤)“蹲”(高汤)“提”(素汤)等多种方法。
“毛汤”，使用生鸡、肉、排骨等高蛋白原料加水经长时间煮制，使原料鲜味充分溶解在水中制成。此汤多用于常见菜和一般汤菜的烹制。
“清汤”，也叫，“高汤”，在毛汤的基础上加入“红哨子”{牛肉末或鸡腿斩成茸，加料酒、姜汁搅上劲儿后团成圆饼}，在小火上慢慢蹲制，使汤内悬浮体吸附在“红哨子”周围然后再放入“白哨子”(鸡胸肉斩成茸加蛋清搅在一起)，经蹲制出的清汤透册如水、鲜醇浓酽、回味无穷，凉后成“冻儿”，可插住筷子可用做“一品官燕”等高档汤菜。故《津门竹枝词》中有“海珍最数燕窝强，全仗厨师对好汤”的诗句。
“白汤”,又称“奶汤”，分普通“奶汤”和高级“奶汤”两种。前者用专用汤锅，下入鸡、鸭架子，猪排骨或棒子骨，保持大火滚开焖制而成。其汤色白如奶，适宜做白色菜品和煎转、醋椒等菜肴；后者在高汤基础上用大火焖制成浓白色的“奶汤”，适宜做“奶汤鲍鱼”“奶汤鱼肚”等高档菜肴。
“素汤”，常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故津菜厨师用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
以上各类汤，因菜施用。以达到增加菜肴鲜度之目的。
随着社会的发展、科技的进步。中国菜出现了南北大融合、东西大交流，百菜争妍、众味纷呈的局面。津菜厨师也在新形势下，不断开拓、创新、接受新事物，借鉴其他菜系好的经验，补充完善自己。近年来，根据本地人求新。求异、求奇的要求。引进众多新鲜的调味品．如咖喱粉、蚝油、鱼露、美极鲜、噫汁、oK汁、鲍鱼汁、西柠汁、豆瓣酱、沙茶酱、绿芥末、孜然等等，运用津菜的技法，为消费者烹制出许多美味可口的佳肴，如津式烧烤鱼，其汁就是蚝油、瞧汁、番茄酱、胡椒等调制而成的；扒素熊掌，是以鲍鱼汁，蚝油为主要调味品。西柠汁烹制的西柠鸡排、西柠青苹；以孜然为主烹制的孜然羊肉。孜然鱼柳等等，都已成为津菜佳肴。津菜厨师广采博取，调和鼎鼐，丰富了津菜的调味，增添了津菜的味型，为津菜注入了新的内涵。
四、技法独特
津菜技法全面，尤其在烹、炒、烧、爆、溜、扒、焰、馇、酸沙、干煎、清蒸上更有独到之处。下面仅做简单介绍。
(一)烹。适逢烹的菜肴，必须先将主科炸制成熟，所以有“逢烹必炸”的说法。“烹菜”使用大佐料和醋，浓姜汁等调料，让味道充分吸入主料，产生浓郁的香味，代表菜有，烹刀鱼、烹鸡座、烹虾段等等。其特点：突出主料色泽，口味鲜香清淡，质地脆嫩。
(二)炒。又分为清炒、滑炒、煸炒和爆炒。
清炒、滑炒口味清淡，不需勾芡，因为此类菜肴主科质地软嫩，入勺滑油后，配以鲜嫩的副料略加颠炒，可以保持主料原有的味道。如炒青虾仁、鸡丝银针、炒米蛰等。
津菜中的煸炒和爆炒有共同之处。如使用急火热油、都加副料、都须勾芡。不同之处是煸炒用油量较少，使用面酱，多以猪、牛、羊肉为主料；爆炒用油量大，主料多为脆嫩原料及下水；
(三)烧。多用于肉，鱼、海鲜品的烹制。如烧肉、烧三丝、全家福．红烧鱼、烧牛舌尾等等。烧菜很少放副料，主料突出。一般使用整料制成半成品再烧制。此类菜色泽红润，明汁亮芡、味道醇香、口感软烂、口味咸略甜。
(四)爆。使用急火热油颠炒，要求速度快，操作动作利落。津菜中爆的技法突出蒜香味，咸菜后主料脆嫩、汁包主料，抱汁汪油，食毕，碟中不见汁只留清油。代表菜有爆肚仁、爆双脆、老爆三样等
(五)淄、分为炸溜、软溜、醋溜几种。溜菜色泽艳丽。汁明芡亮、口味酸甜。
炸溜的代表菜有炸溜飞禽、焦溜里脊、罾嘣鲤鱼、糖醋鱼、碎溜鲫鱼、华洋面筋，华洋里脊、华洋鸭肝等，特点是突出主料酥脆。
软淄的代表菜有软溜鱼扇、淄金钱鱼腐、溜虾仁等，特点是突出主料软嫩。
醋淄一般是烹制蔬菜．代表菜有醋溜白菜、醋溜土豆丝等，特点是突出主料脆嫩。
此外溜蟹黄，溜南北一类的菜肴虽属淄菜，但制作技法略有不同，口味为咸鲜，是特殊一族。
(六)扒。是津菜的独特技法。操作时将主料(使用熟料)反向码放八勺，烹调味品入味，勾芡、翻勺、淋明油、装盘，称之为“勺扒”。其菜肴色泽美观、造型整齐、不散不乱、主料软烂、汁浓味厚!此技法运用大翻勺的技艺，讲究上下翻飞、左右开弓，大至整鸡、整鸭、三四条熬熟的鱼，小到细如火柴梗的白肉丝，津菜厨师都能翻动自如，游刃有余，达到了炉火纯青的地步。
扒菜分红扒、白扒两种。红扒的主料一般经过蒸制后，用酱油等深色调料或加糖色慢火入味扒制，色泽棕红，味较浓，主料酥烂。代表菜有扒通天鱼翅、扒肘子、红扒鸭等。白扒的主科质嫩，一般要求原色，以突出菜肴的品质，不用深色调料，菜品色白油亮，味道清鲜。代表菜有扒三白、扒全菜、罗汉斋等。
(七)笃。是津菜又一独特技法。其主料本身多为无味道的食品，通过烹入调料、高汤后，经小火较长时间咕嘟入味，使菜肴达到味厚，质地软、嫩、烂的程度，其代表菜肴有笃鱼白，笃面筋，笃鱼腐、笃脊髓脑眼(又称笃羊三样)等。
(八)馇。是烹制地方津菜的独特技法，由芦台，汉沽、塘沽、大港一带民间做法演变而来，具有沿海地区浓郁的民间特色。代表菜有馇净肠洚梭鱼、馇屿鱼、馇蚶子、馇麻线、馇洚白虾、馇虎头鱼、馇海鲇鱼等-最初的馇是用海水煮新鲜的海产品，如鱼、虾、蟹、贝类既不炝勺，也不去掉海产品的鳞、鳃、肠衣不加任何调味品，制作比较原始。经多年演变，馇技有了发展，仍保持传统制法，但加入姜片、葱段、大料、料酒、胡椒粉及当地的卤汁、虾油、盐，糖等佐料和调料。具体做法为先大火煮开海水，加入以上所说的佐料、调料然后放入海、洚产品，用二火断生、文火靠酥冷却后出锅。
采用馇技烹制出的菜肴带汁，保持了原汁原味、肉香骨酥、咸香明显的特色。尤其是成品由头到腹，由肠到骨全部可食用，无一舍弃。夏季可保持七天，冬季则三个月不变色，不变味。
(九)酸沙。这是从溜的技法中派生出来的一种独特的技法。采用先蒸主料入味，然后炒制溜汁浇在主料上的工序。其特点是金红色的汁浇在主料上艳丽美观，酸、甜、咸，微辣的口感引人食欲。代表菜有酸沙紫蟹、酸沙银鱼、酸沙鲤鱼等。
(十)干煎。这也是津菜中一种独特的技法。代表菜有干煎花鱼、干煎目鱼等。干煎采用新鲜的鱼类做主料，先入味(用大佐料，食盐，味精，料酒等淹制)，再拍粉拖蛋，半煎半炸，再用大佐料、食盐、味精、料酒．醋烹主料即可。上餐桌随带三合油{姜末、醋、香油}。此类菜肴口味清香，主料鲜嫩。色泽金黄、口感咸鲜。
(十一)清蒸。天津的清蒸技法与南菜不同，代表菜有清蒸目鱼、清蒸鲐鱼，清蒸黄花鱼。如清蒸黄花鱼，先用开水焯主料，去腥味，再加入火腿、香菇、笋、肥肉片等副料和香油、大油、料酒、食盐、味精、糖．葱、姜、大料等调料，上屉蒸熟后即可食用。其特点是口味咸鲜，清香味厚。
五、适应面广
所谓适应面广，至少反映在以下几方面。
(一)在口味上。天津位于滨海地区，得鱼盐之利，故口味喜咸；又因天津自古即是北方最大的商贸中心，交通便利，经济发达，市井繁荣，南来北往的流动人口众多。津菜厨师根据津门五方杂处。口味各异的特征，研制出复合口味菜肴，且不拘一格，变化多样，适应了东、西、南、北各方人士的需求。大致有如下味型。
咸鲜——全爆、炒虾仁等爆、炒类菜。
咸甜——红烧鱼、红烧肚块等烧类菜。
酸甜——罾蹦鲤鱼、糖醋鱼、碎溜鲫鱼等溜类菜。
咸酸辣——烩乌鱼蛋、凤丝牡丹等烩类菜肴及酸辣汤等。
酸甜咸辣——酸沙紫蟹、酸沙银鱼等酸沙类菜。
酸甜咸麻辣——麻栗野鸭，麻栗鸡等菜肴。
以上味型，调料的使用有多有少，施放的程序有先有后，昧与味之间既要融为一体。入口后又能品出层次。还可以根据食客需求，随意增，减、免调料。
(二)在档次上。津菜涵盖的内容十分丰富，不仅包括大众食客喜爱的菜品，还有许多高、中档筵席及佳肴。
在高档筵席中既有场面豪华、礼仪讲究、程序复杂、服务规范、器皿精致、菜肴繁多的满汉全席，又有由四干果、四鲜果、四蜜饯、四小料及八冷荤。八大件、八炒菜、四点心组成的燕翅重八席，还有独具天津浓郁地方特色的目鱼席……
高档菜肴有一品官燕，扒通天鱼翅、鲍鱼龙须、蟹黄鱼肚、扒刺参、两吃(三吃)目鱼、红烧猴头、清蒸鹿尾儿、烤酥方等山珍海味佳品。
中档筵席中清真馆的全羊席，经历代厨师的探索，创新达到了“食羊不见羊、食羊不觉羊”的完美境界，体现出菜品取料精细、冠名奇巧、寓意贴切、烹技高超、组合考究。汉民馆的六六鸭翅席、全鸡席、全鸭席、细八大碗也各有千秋，不仅满足了顾客的眼福腹欲，也给客人带去了艺术的享受。
一般的家庭便宴，如四大扒、八大碗、参鸡席、面席、寿宴、婚宴、便宴等更是名目繁多，适应各消费群体的食客享用。
(三)在品种上。津菜除汉民菜外，还包括清真菜、素菜、家乡地方特色菜、风味小吃。
1、清真菜。天津的清真菜风味独特，保持着浓郁的津门特色。在历代厨师的苦心钻研，博采广收中不断地创新、改进、研制，形成了适合天津人口味，选用津沽物产。采用爆，炒、溜，炖、笃、烩、烧等多种技法烹制河海两鲜、全羊大菜及烤鸭、涮羊肉等菜肴，成为津菜中不可缺少的重要组成部分，自改革开放以来清真菜多次参加市、全国举办的各大赛事，获
得不匪佳绩。
2、素菜。素食与膳食饮馔一样源远流长是随着烹调的开始而开始。又随着谷物，蔬菜、瓜果的发展而发展，也随着烹调技艺的提高而提高，还随着人们对素食功能的认识逐渐深化而被广大群众所重视。天津素菜花样繁多，制作考究，工艺精湛，不亚于荤菜。其品种不下百余种，既能做便餐小酌，也可做高级素宴。主要食客多为经常吃荤之后，想换换口味以及讲究养生之道的人。
由于素菜富于营养，含有较丰富的维生素，并有一定的医疗价值，其粗纤维助消化，促排泄，常食素有利于降低胆固醇、减少血脂、净化血液、强心健体，故为现代人所青睐。
3、家乡地方特色菜。是津菜大家庭中的一员。其菜肴多为民间流传多年深受百姓喜爱的食品，如汉沽的八大馇(其实不局限于八种菜肴，凡适应馇技的海、洚产品均可列入其中)，宁河的宁河醉蟹，静海的独流焖鱼，蓟县的千层大肉饼，武清的雍阳菜盒，宝坻的炒咯柞。
4、小吃。天津风味小吃数不胜数。且不说被誉为“津门三绝”的狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕，仅民间小吃就不下千余种。如蒸食类中的各种蒸饼、糕干、喇嘛糕、……黏食类的麻团、凉果，切糕、汤圆……烤烙类的各式烧饼、贴饽饽、煎饼馃子……油炸类的馃子、锞蓖、卷圈，炸糕、麻花……稀食类的馄饨。老豆腐、豆浆，锅巴菜、面茶、小豆粥……馅活儿类的包子．饺子．烧麦、锅贴、合子，馅饼、……以及各种风味小吃、小食品如栗子羹、秋梨白糖、酥蹦豆，江米藕、凉粉，水爆肚、羊汤等!许多品种曾在历届全国大赛中榜上有名，其中被评为中华名小吃的就达43个品种。
至今，津菜就其历史渊源，物产原料，烹调技法。辐射影响力而言，已经得到了国内烹饪界学者、专家的一致肯定。津菜借助于地方丰饶的物产，受到天津经济发展上的几个重要时期的影响，兼收并蓄．博采众长，历经几百年发展，已经形成了以河海时鲜为主料，讲究时令，注重调味，咸鲜清淡，技法独特，适应面广的著名地方菜系。
选择“Disable on www.wenxuecity.com”
选择“don't run on pages on this domain”
