【家厨系列探讨】令你的菜肴更可口美味（五）《巧制一鸡四吃》

糟溜鸡片 

原先做糟溜还得自己酿酒酿，现在好了，随便找一家华埠超市便能买到；所以做糟溜菜也不是什么难题了。    
 
从冰箱取出已腌制好净鸡肉；一点水发木耳，上海菜苗（如较大可用刀开成两半）；绍兴花雕酒一盅、两汤匙酒酿和精盐、白糖，兑上适量的鸡汤、淀粉调制试味后待用。

鸡片可以滑油，亦可汆水；视各自爱好。滑油的口感较胜于汆水，但是在北美的家庭厨房，汆水简易省时，又便于操作掌握，故在此介绍汆水。

在开水锅里加一点盐巴和素油投入菜苗及水发木耳一起汆至菜苗呈翠绿捞出控水待用。等水锅再开滑入鸡片并用筷子将鸡片散开，待鸡片一片片舒展开了变白，捞出控水待用。

与此同时开大火，炒锅内加少许素油，倾入调好的糟溜汁，用筷子不断搅动至汁水翻滚呈透明状，倒入鸡片、木耳和菜苗搅动均匀淋入素（鸡）油，出锅装盆即可。

由此便可举一反三，做成糟溜鱼片、糟溜虾球、糟溜三鲜、糟溜素烩等。




注1：糟溜的菜肴须宽汤，故兑汁时多兑一些鸡汤；芡粉不可太多，煮熟的汁水如芡羹即可，千万不要太稠而影响口感。

注2：如有兴致的取了整鸡的肥膘熬成鸡油，出锅时淋上几滴口味更佳。

注3：水锅中投入一点盐巴是为了改善菜苗和木耳的寡淡；加一些素油是使烫水后菜苗的色泽明亮翠绿。

鸡片的加工腌制可参考：【家厨探讨系列】发挥你的厨艺，令你的菜肴更可口美味（一） 

鸡片滑油参考：素油烧至温热后，将浆好的鸡片油锅中，再用筷子将其轻轻散开；待鸡片舒展至九成熟时捞出控油即可。

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所有跟帖： 

• 盘子太小 -没敌神探- ♂ (20 bytes) () 12/06/2006 postreply 16:19:47

• 手艺很棒，老吃就腻了 -earlysnow- ♀ (0 bytes) () 12/06/2006 postreply 16:22:17

• 最后顶一下。看着就来胃口。 -白瑞德- ♂ (0 bytes) () 12/06/2006 postreply 16:32:31