三色蛋，鱼香茄饼，芦笋凉拌虾。:)

来源: 爱厨于 2004-12-11 06:23:54 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (4485 bytes)

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我的视窗也中毒了，所以这一个多礼拜一直上不来...只能勉强回两个帖子。重装IE之後好像好一点了，不过还是会down。~~>_< 贴一下最近做的菜和大家分享。年底到了，回顾这一年有很多感恩的事，也谢谢大家的支持与鼓励，祝福大家新的一年都有更多好菜、更丰富的生活。 ^________^ ===================================================

三色蛋材料∶ 鸡蛋4个，皮蛋3个，咸蛋3个。水或高汤半杯，太白粉1大匙，盐半小匙，料酒1小匙。工具∶ 蒸笼，蒸碗或耐热容器一个，蜡纸或烤盘纸一张。做法∶ 1. 准备半锅冷水，放入皮蛋与咸蛋（如果使用生咸蛋），水滚之後转小火续煮5分钟，捞出待凉，剥掉蛋壳，切成丁块备用。 2. 将蜡纸或烤盘纸裁成与容器底部面积相当的纸片，铺入容器里。烧开蒸笼底部的水。 3. 将鸡蛋打散成蛋汁，加入调味料拌匀，倒入皮蛋丁与咸蛋丁略拌，全部倒入容器中，移进蒸笼里，以小火加盖蒸半小时。取出待凉，然後用刀在容器四周划一圈，倒扣取出，切片装盘即可。参考自克莱儿点心小栈爱厨注∶ 1. 使用熟咸蛋，可以直接剥壳切丁。但是生咸蛋就要煮熟之後才能用。把皮蛋煮过，是为了让蛋里的膏状蛋黄凝固，这样才不会在最後搅拌的时候把蛋汁弄得混浊，影响美观。 2. 没有蜡纸或烤盘纸，可以改用铝箔纸。最好使用底部是平面的容器，这样铺纸容易，蒸出来底部光滑。如果有耐热的玻璃纸或是保鲜膜也是不错的选择。最好等凉了再脱模，比较不会碎裂。 3. 和蒸蛋一样，小火慢蒸是关键，才能蒸出光滑漂亮的成品，避免产生蜂窝组织。还有，蛋汁不能过度搅拌，只要均匀打散、蛋白与蛋黄融合即可，如果搅拌过度产生很多气泡，蒸好也会有孔洞。 4. 太白粉又叫生粉、淀粉、芡粉，成分是植物淀粉（starch），用来为汤汁增稠。 ========================================================================

鱼香茄饼茄子2条（约350g），绞肉130g。 A料∶ 葱末1大匙，姜末半小匙，白胡椒粉少许，酱油1小匙，盐1/4小匙，蛋黄1个，太白粉1小匙。 B料∶ 蛋2个，太白粉4大匙。 C料∶ 葱末1大匙，姜末2小匙，蒜末1大匙，郫县豆瓣酱1.5大匙。 D料∶ 太白粉水（水3大匙+太白粉1小匙调匀），糖1大匙，酱油1大匙，麻油1小匙，料酒1小匙。做法∶ 1. 茄子去蒂，切活页夹（一刀切断、一刀不断），放入半锅薄盐水中浸泡。 2. 绞肉再剁碎至产生黏性，拌入调味料A，搅拌均匀备用。 3. 将茄子捞出，沥乾水分，一一填入肉馅。烧热炸油，混和调味料B成面衣，茄夹沾裹面衣之後下锅炸至两面金黄即可沥油捞出，放在厨房纸巾上。 4. 炒锅加热2大匙油，放入调味料C炒香，然後加入调味料D炒匀，把茄夹回锅翻炒均匀即可盛盘供食。爱厨注∶ 1. 肉馅不要填太满，约0.4~0.5公分厚即可，否则不容易炸熟。炸茄夹的时候，油温要保持中高温，这样茄子比较不会吸油。使用太白粉调面衣目的只是使茄夹定型，由於不是很厚重，这样回锅翻炒的时候里面的茄子可以入味，也比较不会有面衣松脱的困扰。 2. 这道菜用的是中式长茄。虽然做起来棉唆，但是味道很棒，如果有足够时间准备，不妨一试!!^^?也可以把面衣改成面粉加泡打粉的配方（请参考炸香蕉），省略鱼香酱，炸好之後撒点胡椒盐，就是一般的炸茄夹了。 3. 太白粉又叫生粉、淀粉、芡粉，成分是植物淀粉（starch），用来为汤汁增稠。 ====================================================

芦笋凉拌虾芦笋1把（削去硬皮、切掉根部之後净重约300g），虾10尾，蒜2瓣，辣椒1支或是辣椒酱1小匙。调味料∶ 盐半小匙，糖半小匙，麻油半小匙，沙拉油半大匙。 1. 芦笋洗净，削去根部硬皮，切成小段。虾子剥壳去肠泥，切成两段备用。
2. 烧开半锅水，加入一小匙盐，放入芦笋烫熟，捞出沥乾水分、马上放入冷水中泡凉；锅里的水继续加热，再度滚沸时，放入虾仁烫熟，捞出。
3. 蒜拍碎切末，辣椒也去籽切碎。混和芦笋与虾仁，将蒜末与辣椒拌入，调匀所有调味料，倒入一起拌匀即可。芦笋拌虾爱厨注∶ 1. 凉拌菜就不用多说了，很简单好做；芦笋和虾又是好搭档，一起做不但美味，也保证不会失误喔。^^
2. 芦笋只要煮熟即可，泡冷水可以阻止馀热继续使芦笋熟化而变软，这样可以保持口感爽脆。备注∶ 1杯= 240 c.c. 1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c. 1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c. * 港台食谱使用的是古制斤两∶1斤=16两=600g；大陆食谱使用的斤两∶1斤=10两=500g。 ** 如果份量标示为“少许”，意即少於1/8小匙；至於份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的，则标示为“适量”。