知道红糟大概是5年前，隔三差五在我们当地一个中国餐馆吃饭，老板送给我一大瓶红糟。我一开始还不知道怎么吃打算扔掉，后来福建的同学告诉我，红糟是补血的好东西。我拿来烧排骨啊什么的，很快吃完了。然后我再也没有碰过红糟了。
直到最近，我买到了心仪已久的红曲米，就又动心思自己做点红糟吃了。在网上查到的红糟功能很多，对人体很好，比如降压，控制心血管疾病等等，在菜谱里也被广泛应用。
在网上看了很多很多做红曲米酒，红糟的方子后，俺就摩拳擦掌跃跃欲试啦。根据俺在生物实验室玩发酵和玩无菌操作N年的经验，大刀阔斧简化传统配方，直接在做甜酒酿的基础上改进。甜酒酿是我们家从没做失败的，而且是在我们朋友圈当中有名的受欢迎，最近有朋友坐月子，俺们家的甜酒酿再次被定制了，所以俺也顺便做红糟，红糟也是福建人坐月子必备的哦。
很重要的是所有的器皿包括勺子全部用洗碗液洗两遍冲干净。
首先蒸糯米。糯米蒸之前要泡6个小时，然后用电饭煲蒸。蒸的时候水只需要刚刚没过米表面，千万不能放多。蒸出来的米比较干，稍稍有点带夹生。
然后糯米（大概6杯）完全放冷或者低于体温的温热。准备干净小碗一个，用瓶装矿泉水（或者凉开水）半杯化开半颗“上海酒饼丸”（是我们用过的最好的，好过我们湖北孝感酒曲）。撒酒曲液在糯米表面上，撒过酒曲水的糯米盛起放入另一个干净容器（最好是透明的方便观察），然后再撒在剩下的糯米表面，再盛起。。。直到所有糯米都撒上了酒曲水转移到干净容器里，在干净容器里拌匀酒曲和糯米。如果做普通甜酒酿，要压紧糯米，不须密封，盖上容器的盖子，两天之内不要开盖。如果是LA的夏天，两天到三天甜酒酿就做好了。非常甜，而且糯米全部都软烂了，很好吃。整个过程避免阳光直射。酒酿时间如果做的长了，酒味就越来越重。低温长时间做出来的酒酿比高温短时间做出来的要甜，酒味要淡。做好后放冰箱。做的过程中，如果用勺子舀出酒酿尝味道，用过的勺子就不能再接触酒酿了。
做红曲米酒则是在酒曲和糯米混好后，混入用红曲米打碎的红曲粉，量以糯米粒上都均匀裹上红曲粉为准。因为做红曲酒是要厌氧发酵，所以俺选了一个密封容器。而且红曲发酵要避光，否则色泽越来越淡，我是用一个放午餐的纸袋子把发酵容器罩住避光。混合好红曲粉和酒曲的糯米装入密闭容器，紧紧盖着盖子两天，就会看到红红的酒汁在瓶底积累，并且把糯米浮起来了，浮起来的部分就是红糟了。因为俺的目的不是红曲酒而是甜酒酿，俺就在第三天开始，每天打开盖子放气一次。酒曲里的真菌酵母，厌氧下就努力产酒，有氧下就努力产糖。混入红曲米粉的糯米，随着时间的推移，颜色越来越深，说明红曲酵母在努力繁殖。同时也会看到酒越来越多，糯米粒也越来越软绵。混入红曲粉的糯米比做普通米酒的糯米软得慢些，大概差得有一天左右。发酵的第四天，我打开瓶盖，把糯米用干净筷子搅拌了一下。再过了一天，红糟酒酿就做好了。打开盖子，酒香扑鼻，吃一口，酒味和甜味混合得恰到好处，而且酒味比甜酒酿的更重，回味更久，糯米本身已经软得没有任何嚼劲了成了渣渣了，非常好吃。而且红色非常鲜艳悦目，吃起来心情很好。
做好的红糟甜酒酿，因为太好吃了，我忍不住吃了不少。这种有活性成分的食物，我推荐就这么吃对身体最好了，再次烹饪入菜的话，虽然风味和已经产生的红曲霉素还在，对人体有好处的的红曲菌都被高温杀死了。
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