请大家帮忙诊断,我这锅包子荷叶饼怎么成这德性了

来源: 2021-11-07 09:54:27 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (888 bytes)

本人吃面食长大。虽不是面食高手,但是常做,这种情况还是第一次碰到:出锅全塌了!

Costco大袋面粉(25磅),安琪酵母,昨晚睡前发面,早起感觉面发的很棒。先排气,然后包的包子做的荷叶饼。我还说这次面发的真好,特别有弹性。包好后二次醒发至少25分钟。冷水上锅,大火上汽之后10分钟。关火两分钟后开盖儿,然后我就…… 这种大袋面粉我是第一次买。其他都是轻车熟路啊,我蒸包子多少年了,有时候面都没大发好蒸出来也没这样过啊。尤其是荷叶饼,上边的一半特别鼓,开锅塌了,下边的一半恨不得还是死面!

请高手赐教。

 

 

所有跟帖: 

哈哈,看乐了~发酵太过,或揉面不够? -pickshell- 给 pickshell 发送悄悄话 pickshell 的个人群组 (77 bytes) () 11/07/2021 postreply 10:21:31

发酵太过也会这样?我还以为发酵时间越长越发得好。 -东施爱美- 给 东施爱美 发送悄悄话 东施爱美 的个人群组 (0 bytes) () 11/07/2021 postreply 13:00:09

我也是刚刚知道。我是急性子,经常是面还没全发好就被我拽锅里了,一直都还好。第一次碰上这种事儿 -Free9- 给 Free9 发送悄悄话 Free9 的博客首页 Free9 的个人群组 (0 bytes) () 11/07/2021 postreply 14:28:17

或关火后多等几分钟再开盖? -云厨- 给 云厨 发送悄悄话 云厨 的博客首页 云厨 的个人群组 (0 bytes) () 11/07/2021 postreply 11:09:05

可能俩原因都有。发酵太过,开盖太快 -Free9- 给 Free9 发送悄悄话 Free9 的博客首页 Free9 的个人群组 (0 bytes) () 11/07/2021 postreply 11:24:22

关火后5分钟开盖。千万别让锅盖的水滴到包子上了,开盖的时候滴到包子上也不好。 -lurenjia2014- 给 lurenjia2014 发送悄悄话 lurenjia2014 的个人群组 (123 bytes) () 11/07/2021 postreply 16:05:45

Costco25磅大袋面粉是bread flour. 面筋高容易回缩。你买他家的King Arthur All purpose -亮亮妈妈- 给 亮亮妈妈 发送悄悄话 亮亮妈妈 的博客首页 亮亮妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 11/07/2021 postreply 17:12:30

我这里costco 25磅的有all purpose flour是miller牌子的 -怀旧一点点- 给 怀旧一点点 发送悄悄话 怀旧一点点 的博客首页 怀旧一点点 的个人群组 (127 bytes) () 11/08/2021 postreply 07:45:16

我现在解决水滴在上面是用纱布把锅盖包起来,现在做没有一个塌陷的,以前还总有一两个 -亮亮妈妈- 给 亮亮妈妈 发送悄悄话 亮亮妈妈 的博客首页 亮亮妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 11/08/2021 postreply 10:13:02

我做过,按网上的方子根本做不出网上的白白软软的荷叶饼,他们应该还放了什么东西在里面。 -Gingerflower- 给 Gingerflower 发送悄悄话 Gingerflower 的个人群组 (0 bytes) () 11/08/2021 postreply 12:58:38

我体会发面时如果加半杯低筋面粉Cake flour会发得更好,也更白。加一张以前做的荷叶饼图 -亮亮妈妈- 给 亮亮妈妈 发送悄悄话 亮亮妈妈 的博客首页 亮亮妈妈 的个人群组 (93 bytes) () 11/08/2021 postreply 18:19:43

是不是高筋粉呀? 我觉得发得太过就容易死面。 我从来都不做一发的, 面包机充分搅拌之后, 放十几二十分钟就开始整形。 -greenonion- 给 greenonion 发送悄悄话 greenonion 的个人群组 (52 bytes) () 11/08/2021 postreply 20:32:16

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