山东呛面大馒头,说几个做手工馒头的要点(图片+文字+视频)

来源: 大琼Holly 2020-09-30 10:10:51 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (4407 bytes)

之前就想出一个山东馒头的,一直没拍,这次网友要求我就拍了。作为山东媳妇儿,做馒头应该是必须掌握的技能。做馒头食材简单,但是需要掌握的技能确不少。怎么用最简单的食材做出最好吃的馒头需要长期的练习。

我这里给大家列出几个点,不正确的可以指正,也可以补充,我也是慢慢从失败中走过来的。

1. 说实话手工馒头就是靠的双手,手上没劲是做不出好吃的馒头的,三揉三醒的过程都要经历。揉面的时候用手掌根揉面,这样力度大。

2. 呛面馒头为什么好吃,就是要经过呛面这个过程,面粉不断的揉进醒发好的面团里面。这个过程可以用卷着折叠的方法揉出来的馒头比较有层次感。

3. 做馒头的酵母建议用活性干酵母,不要用速发干酵母,速发干酵母醒发的速度太快,不利于手工操作,即使用速发干酵母的话可以用量减半,也要先溶于水,再加入面粉里面。因为馒头的话想要出锅表面光滑一致,直接加进面粉里面的话有可能会揉不均匀导致一些地方发的太厉害一些地方发不到。

4. 馒头整形的时候一般要揉100下左右,揉到表面光滑,基本把里面的空气排干净,这样蒸出来的馒头才会有均匀的气孔,这个我还是做的不好,需要多练习

5. 二次醒发其实有两种方式:

第一是整形好之后醒发15分钟,然后开水上锅蒸,这样做出来的馒头特别紧实,我家娃不喜欢;

第二种是醒发40-60分钟,用透气性好的布盖一下或者什么都不盖,这样馒头表面形成一个硬壳,防止鼓大泡回缩等,冷水上锅蒸,这样做出来的馒头比较蓬松一些,口感更好。

6. 蒸的话大馒头需要的时间长一些,大概25分钟,水开上汽之后我就把火调到中火,最后10分钟小火慢慢蒸,这样做出来的馒头不会表面鼓大泡。

7. 关于面粉,我用的是costco非漂白的中筋面粉,没啥特殊的,揉面好了做出来的馒头就白一点,有时候偷懒揉的少能明显看出不怎么白,就像这个馒头我做出来的就明显不如压面机做出来的白。

 

具体操作可以参考下面视频:

配方可以做了4个大馒头

Ingredients食材:

* 300g All-purpose flour 中筋面粉 2cup+1tbsp

* 155ml Warm water 温水 2/3cup

* 10g Sugar 糖 3/4 tbsp

* 3g Yeast 酵母 1 tsp

* 60g All-purpose flour 中筋面粉 5tbsp+1/2tbsp

 

 

 

 

 

 

所有跟帖: 

漂亮! -revy.kichen- 给 revy.kichen 发送悄悄话 revy.kichen 的博客首页 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 10:12:00

谢谢亲 -大琼Holly- 给 大琼Holly 发送悄悄话 大琼Holly 的博客首页 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 10:56:25

做得好!最近也在做这个呢(^-^) -lwlwTasty- 给 lwlwTasty 发送悄悄话 lwlwTasty 的博客首页 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 10:18:21

谢谢,这个家里常备哈哈,我家有时候做的多会冻起来一些 -大琼Holly- 给 大琼Holly 发送悄悄话 大琼Holly 的博客首页 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 10:57:33

这个馒头我要认认真真学习,曾经试过几次都没成功,谢谢分享! -livingsky_里村- 给 livingsky_里村 发送悄悄话 livingsky_里村 的博客首页 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 12:15:33

不客气哈,我也是慢慢学的,这个就要多做每次找原因 -大琼Holly- 给 大琼Holly 发送悄悄话 大琼Holly 的博客首页 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 19:41:59

赞一个。我都是用老面。 -鱼之厨房- 给 鱼之厨房 发送悄悄话 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 12:30:34

谢谢哈,我妈做馒头也喜欢用老面,我是懒啊每次都没留 -大琼Holly- 给 大琼Holly 发送悄悄话 大琼Holly 的博客首页 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 19:42:32

揉面不给力的可以用擀面杖把干面压在面团上,我曾经看视频中山东妹子就这么干的。 -lilyofthevalley- 给 lilyofthevalley 发送悄悄话 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 13:31:37

是的是的,用擀面杖折叠着压,那样省力,我也用压面机做过,真的比手揉的好很多 -大琼Holly- 给 大琼Holly 发送悄悄话 大琼Holly 的博客首页 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 19:43:26

太可爱了,圆圆的。 -rosejyy2000- 给 rosejyy2000 发送悄悄话 rosejyy2000 的博客首页 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 18:34:31

谢谢姐姐 -大琼Holly- 给 大琼Holly 发送悄悄话 大琼Holly 的博客首页 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 19:43:40

表面做得很光滑啊,看上去不错! -helen_水柔石刚1- 给 helen_水柔石刚1 发送悄悄话 helen_水柔石刚1 的博客首页 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 20:44:37

谢谢你的评价 -大琼Holly- 给 大琼Holly 发送悄悄话 大琼Holly 的博客首页 (0 bytes) () 10/01/2020 postreply 07:53:25

我自己做的圆馒头,没有馒头皮。怎么回事? -lurenjia2014- 给 lurenjia2014 发送悄悄话 (71 bytes) () 09/30/2020 postreply 21:16:54

馒头包子这些都是有外皮的,只是说厚薄的问题,你如果在二发的时候不盖盖子或者用透气性好的布遮盖,外面就会形成一层硬壳,这个壳出锅就 -大琼Holly- 给 大琼Holly 发送悄悄话 大琼Holly 的博客首页 (122 bytes) () 10/01/2020 postreply 07:58:44

100 分的大馒头 -suiyi88- 给 suiyi88 发送悄悄话 suiyi88 的博客首页 (0 bytes) () 10/01/2020 postreply 04:28:10

谢谢你哈 -大琼Holly- 给 大琼Holly 发送悄悄话 大琼Holly 的博客首页 (0 bytes) () 10/01/2020 postreply 07:58:55

做得真漂亮啊!戗面馒头那是非常筋道的,越吃越香。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 (0 bytes) () 10/01/2020 postreply 13:09:55

谢谢公主点评,是的这个越吃越香也很甜,不配菜直接吃都可以,我家早上比较喜欢吃馒头 -大琼Holly- 给 大琼Holly 发送悄悄话 大琼Holly 的博客首页 (0 bytes) () 10/01/2020 postreply 19:20:51

年轻时可以一顿吃四个,大爱呛面馒头! -ROYALGALA- 给 ROYALGALA 发送悄悄话 ROYALGALA 的博客首页 (0 bytes) () 10/02/2020 postreply 11:31:48

"要揉100下左右", 要搞个 计揉器 计数哈, 否则一打岔就忘了哈哈. 做的真好, 好馋人! 收了方子, 谢谢! -高斯曼- 给 高斯曼 发送悄悄话 高斯曼 的博客首页 (0 bytes) () 10/28/2020 postreply 14:36:42

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