我常用天然酵母做老面馒头，做之前要喂养一次酵母，比例sourdough start：面粉：水=1:1:1，面团涨至2-3倍大，说

再按同比例喂养一次，我的做法，你参考一下

200克酸种，就是老面（或者100水+100克面+一小撮干酵母混合均匀涨至3倍大,冰箱冷藏2天后味道更好）

230克AllPurpose面粉（或全麦面粉），

10克糖（可以不加），如果不想馒头太硬可以适当加点水。

碱面少许

 

1，先加100克面粉和酸种混合，等干面揉进面团里，再撒一层干面，再揉，如此重复5、6次；直到揉成光滑面团。检查麸质的网状结构厚而稍弱。

2，把面团擀开，撒上干面粉

3，面皮两边向中间折起，

4，再擀开，撒干面粉，重复7，8次

5，把充分折叠的面团揉成长条，分成8份，滚圆放入蒸锅中，醒发40分钟，馒头稍微有点涨大

6，大火蒸，蒸锅冒气后蒸15分钟，熄火后闷3分钟，出锅。

碱面不是baking soda

所有跟帖： 

• 如果第一次喂养，老面涨不了2-3 倍大，说明酵母的活性不大，再按同比例喂养一次，你参考一下哈。 -紫色布- ♀ (0 bytes) () 12/14/2016 postreply 17:29:37

• 非常感谢！ -konacafe- ♀ (0 bytes) () 12/14/2016 postreply 20:04:23

• 太棒了！馒头凉水上锅还是说开了后再上锅？ -香雪- ♀ (0 bytes) () 12/15/2016 postreply 03:32:48

• 我一般是凉水上锅 -紫色布- ♀ (0 bytes) () 12/15/2016 postreply 08:00:05

• 你用什么蒸锅？按你这量麻烦一次只蒸几只馒头？ -兰竹- ♀ (0 bytes) () 12/16/2016 postreply 12:14:35