学川菜(糖醋排骨/原笼大槌?!),还有四季烤麸。。。

来源: 2011-09-15 17:54:53 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (9977 bytes)
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学川菜(二)糖醋排骨

继续学习那本宝书,专挑容易的下手。

糖醋排骨版本太多了,这个方子是川菜版的。



原料

主料:猪排骨1000克(我用了1400克, 调料尽量与书中取齐)。

配料:熟白芝麻15克。

调料:白糖3/4杯(150克),醋5大匙(75克),盐6克(我用5克,一小匙),酒4大匙(约60克),姜片50克,葱结50克,油适量(书上说2000克,俺用了只小锅,油一杯约224克足够,排骨可分次炸)。

做法:

1。将猪排骨洗净,顺肋条骨缝划成条,再斩成5厘米长的段,入沸水中烫煮片刻,捞水沥干水气。

注:这里的猪骨硬是坚韧无比,绝对不缺钙。国产的斩骨刀恐怕是专门对付“国猪”的, LD抱怨会把斩骨刀砍坏,吭赤地费了老大的力气,砍出一堆奇形怪状的不合格品,然后罢工了。剩下五根巨大无比的肉骨头,准备做“原笼玉簪 ”,只好“原笼大槌”(下期介绍)了。

2。将晾凉的排骨加入葱结、姜片、酒、盐(4克)码匀,浸渍一小时入味后,上笼蒸至肉火巴(这个pa字找不着,只好“火巴”)烂离骨时取出沥干,掠去姜、葱不用。

注:我用大火猛蒸了1小时, 中间添了一次水。也没见着骨肉分离, 但肉是烂了。

3。一小铁锅置旺火上,下油烧至七成热时放入排骨, 炸成金黄捞起。

4。另起一锅置火上,下清水(多少也没讲, 我是先放糖, 然后一点一点地添,大概放了半碗),盐(1克)、白糖熬化,放入排骨用小火收汁,待汤汁粘稠时,下醋炒匀,再下少许香油油簸转起锅 、撒芝麻。

注:这里水和糖不需炒糖色,溶化成浓汁就行,然后把排骨倒进去炒。一边炒汁开始变浓,颜色也开始变深了。不过我的不锈钢锅也巴了不少糖,变得粘糊糊的,可能用不粘锅比较好。



心得:

1。我用了1400克baby back rib,呲牙咧嘴的,卖相不佳。建议各位去华人店买斩好的排骨,不能贪图实惠而倒了形象!

2。成品甜甜的略带微酸, 冷了吃风味更佳。绝对没放酱油(我从头到尾连扫五遍方子,没有酱油),既不麻也不辣。是很好吃的开胃小菜,可作宴客冷盆。

3。好象先蒸透排骨再炸制可以让排骨吃起来更外焦里嫩。以前生炸, 或是煮熟后炸,更多的时候是煮烂后上糖醋酱油汁熬干的家庭健康版本。这是第一次川味版尝试。效果确实不一样,跟饭店里的口味很接近。

4。传统的中菜看似容易,费油费糖不说,主要费时。没有几个钟点还真出不了产品。平时不宜多做,偶尔为之,效果还是蛮好的。

请大家吃糖醋排骨,虽然五大三粗了点 ~ :)



学川菜(三)原笼玉簪?原笼大槌!

本来想做“原笼玉簪”(玉簪本为古代美女插在发髻上的首饰),结果被俺整成了“原笼大槌”。东施效颦,见笑了!

看看人家正宗的:



再瞅瞅俺这个走样走到外婆家了的。真是不比不知道,一比吓三跳:



原料

主料:猪签排500克(俺用了约700克的排骨, 五根特大号的,浑身上下都是肉)。

配料:肉汤30克(2大匙),炒米粉100克 (我用了120克),红薯250克(我用了一只中等大小的)。

调料:酱油25克(俺用一大匙,约15克),花椒3克(optional,我没用),郫县豆瓣25克(俺减成1大匙, 约15克),盐1克(免了),葱叶5克,醪糟汁15克(俺没有,用酒酿豆腐乳汁一小匙, 白糖一小匙,水一小匙混合物代替),姜末5克,甜面酱25克(俺用2小匙, 约10克),油30克(酌情, 我用了一大匙橄榄油)。

做法:

1。大米120克入锅小火干炒至呈微黄色(加了几粒花椒、八角, 炒好后撿出不用),铲出磨成粗粉,撒点花椒粉备用。
注:用了咖啡磨碎机,LD太积极,晚说了几分钟,结果碎身碎骨,过了。

2。将排骨用温水洗净,斩成6厘米长的段,花椒、葱叶混合铡成细粒, 与酱油、甜面酱、醪糟汁、郫县豆瓣(剁细),肉汤拌入排骨肉,再依次拌入米粉50克,油。
注:这几根骨头又大个又猛,只好忍痛变玉簪为大槌,粗犷一点。俺特意在肉厚的地方割了几刀,以便入味。

3。红薯洗净去皮,切成2.5厘米见方的块,用米粉拌匀,放入小格蒸笼中,再将拌匀的排骨整齐地码在红薯上,上蒸锅至火巴透,笼底加托盘上席 。
注:书上没写时间。我没有蒸笼,大火蒸了近两个小时;蒸好后才发现米粉糊厚了,把大槌活活雪藏,红薯被压在下面一声不敢吭。



心得:

1。这个失败惨了,虽然味道还不错,卖相实在对不起观众。大家掩面飘过吧。

2。这道川菜的原方口味还是偏重了点,我增加了排骨的量但减少了配料, 味道不错,但不是当来下饭的。感觉豆瓣酱、甜面酱本身都很咸了。所以口味一定要自己掌握,这也是中国菜的一大特色。

3。米粉特别好吃,自己做米粉比斩骨头容易太多了。一次可以多炒点,密封保存。依此类推,米粉蒸肉,米粉蒸土豆,米粉蒸南瓜。。。兴许比那个玉簪来得容易?

继续努力,希望离玉簪的日子。。。不会太遥远!

川菜需要反思,还是上道四季烤麸吧!

四季烤麸,典型的浓油赤酱,咸中带甜的本帮菜。虽是素菜,健康指数是不是高俺有点怀疑。不过在以前缺肉少油的凭票供应年代,应该算“素中之荤”, 一道美味了。



原料:干烤麸一袋(150克),干香菇、木耳、黄花菜、干花生各适量。
(我不是很喜欢黄花菜,没用。花生仁这次也用新鲜白果替代了)



调料:糖(分寸自己掌握,要够甜才好吃)生抽,老抽,油各适量。

做法:

1。香菇、木耳分别放入热水中浸泡至全部发好,剪去根蒂剪去根蒂,切小块备用。干烤麸也浸入冷水中泡10分钟。泡香菇的水沉淀留用。如果用干花生仁,放入沸水中,用煮约10分钟,然后取出沥干水分待用。

2。锅中放入适量水,大火烧沸后将烤麸放入,煮5分钟,取出后用冷水冲凉,再泡入水盆中用手反复挤压,去除其中的豆腥味,然后尽量挤干其中的水分并完全晾干,再撕成小块。

3。锅内放比平常稍微多些的油,将烤麸块放入,小火将烤麸煎透,随后盛出。

4。锅中留底油,烧热后将香菇、木耳放入,用中火翻炒片刻,然后加入烤麸,白果、老抽、生抽拌炒至匀,使全部烤麸完全入味,待烤麸成红润色,加入糖、泡香菇的水一大碗,刚好浅浅没过材料,大火煮开后转中火,加盖焖煮。最后将汤汁收干点入香油即可。



注:

1。这道素食可以做冷盘食用,烤麸吸饱汁,口感脆生,夹馒头很好吃。一定要猛放糖和油才好吃。
2。另外, 有人抱怨干燥的烤麸重新水发后也总是有微酸的口味,我以前也有同感。但发现是自己处理不得当。切记:烤麸要用沸水焯过,取出后再过水洗,拧干水分再过油,重糖重油,就不发酸了。还有注意检查干烤麸的保质日期。
3。也可自己用高筋粉(GLUTEN) 加工新鲜烤麸,味道自然更佳。霓娜的博克上有介绍:/blog.sina.com.cn/s/blog_4a63d24b010008sw.html

再来点小菜刮刮油水:

 

油水刮得差不多了再来块 Banana Bread :






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    第一个排骨太色诱了! -为爱走天涯- 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 为爱走天涯 的个人群组 (0 bytes) () 09/15/2011 postreply 17:57:07

    小爱班过奖了~:) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 06:50:28

    难以抗拒......... -ga_ga- 给 ga_ga 发送悄悄话 ga_ga 的博客首页 ga_ga 的个人群组 (0 bytes) () 09/15/2011 postreply 18:12:02

    大槌的诱惑。。。谢谢ga_ga美言~ -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 06:53:21

    收到线报,火速赶来学习做排骨...看完以后我对自己的厨艺似乎更绝望了...:) -occupied- 给 occupied 发送悄悄话 occupied 的个人群组 (0 bytes) () 09/15/2011 postreply 18:18:43

    有人举报,美女整成了猛汉。。。火速赶来救急。。。绝望的应该是我。。。:) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 06:56:17

    川菜喜欢,烤麸也搬走 哈哈 -小宁波♂- 给 小宁波♂ 发送悄悄话 小宁波♂ 的博客首页 小宁波♂ 的个人群组 (0 bytes) () 09/15/2011 postreply 18:25:50

    都搬走,尤其是大槌。。。 哈哈! -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 06:57:08

    想吃那排骨啊! -盈_盈- 给 盈_盈 发送悄悄话 盈_盈 的博客首页 盈_盈 的个人群组 (0 bytes) () 09/15/2011 postreply 18:28:11

    开吃,盈盈别客气啊! -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 07:03:29

    原笼大槌绝对的原创私房小菜。顶顶顶!!! -北京馋人- 给 北京馋人 发送悄悄话 北京馋人 的博客首页 北京馋人 的个人群组 (0 bytes) () 09/15/2011 postreply 18:35:36

    惭愧!“大槌”承蒙大家厚爱, 谢谢!!! -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 07:10:37

    走到外婆家的原笼大槌也好吃的! -littlefishhead- 给 littlefishhead 发送悄悄话 littlefishhead 的博客首页 littlefishhead 的个人群组 (0 bytes) () 09/15/2011 postreply 19:06:40

    谢谢小鱼头团长对“大槌”的关爱!阁下的爱将个个都身怀绝技~~:) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 07:13:57

    糖醋排骨 - good good good good good -mike71- 给 mike71 发送悄悄话 mike71 的博客首页 mike71 的个人群组 (551 bytes) () 09/15/2011 postreply 19:10:26

    多谢高人指点!!很有道理。下次一定要试一下师傅的方子。 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 07:18:10

    这个四季烤麸做得非常地道! -彪悍的小石头不用多说- 给 彪悍的小石头不用多说 发送悄悄话 彪悍的小石头不用多说 的个人群组 (0 bytes) () 09/15/2011 postreply 19:23:18

    谢谢小石头!这个山寨版的,好吃易做~ -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 07:22:49

    既不麻也不辣 -Dora2- 给 Dora2 发送悄悄话 Dora2 的博客首页 Dora2 的个人群组 (452 bytes) () 09/15/2011 postreply 20:00:53

    谢谢朵拉鼓励!我曾经是辣不怕的, 现在也有点纸老虎, 口、胃不太一致。 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (401 bytes) () 09/16/2011 postreply 07:46:27

    煎烤麸的时候可以加茴香,最后加几滴麻油。 -LakersFan- 给 LakersFan 发送悄悄话 LakersFan 的博客首页 LakersFan 的个人群组 (0 bytes) () 09/15/2011 postreply 20:00:57

    谢谢谢谢~:)是茴香还是八角(大料)? -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 07:48:43

    排骨看着就馋人~~~~~~~~~~~~~~~~ -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (0 bytes) () 09/15/2011 postreply 20:20:16

    谢谢爱厨鼓励! 继续努力,距离还是相当大的~~~~~~ -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 07:51:14

    太诱人了! -熊猫媳妇- 给 熊猫媳妇 发送悄悄话 熊猫媳妇 的博客首页 熊猫媳妇 的个人群组 (0 bytes) () 09/15/2011 postreply 20:36:09

    是大槌诱人?!:~)) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 07:52:59

    排骨巨好吃的啊! -xiaolai- 给 xiaolai 发送悄悄话 xiaolai 的博客首页 xiaolai 的个人群组 (0 bytes) () 09/15/2011 postreply 21:14:36

    好吃不好看!~~:) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 07:53:41

    菜做的好,片片也拍得好漂亮! -joy_luck- 给 joy_luck 发送悄悄话 joy_luck 的博客首页 joy_luck 的个人群组 (0 bytes) () 09/15/2011 postreply 22:00:27

    片片拍的好美啊! -tenyu- 给 tenyu 发送悄悄话 tenyu 的博客首页 tenyu 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 00:15:01

    谢楼上两位!拍片和做菜都在学徒中~:)) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 07:55:12

    外婆家大槌好吃看得见呀!顶顶顶! -丑-丑- 给 丑-丑 发送悄悄话 丑-丑 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 00:27:57

    很高兴, 我们的大槌受到大家的追捧!!!谢谢天使! -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 07:57:24

    好吃才是王道 ! -马大姐sgca- 给 马大姐sgca 发送悄悄话 马大姐sgca 的博客首页 马大姐sgca 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 01:12:29

    大姐的话很给力 ! -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 07:59:02

    很喜欢原笼大槌,还有四季烤麸,好吃的忒多了。 -罗雪七- 给 罗雪七 发送悄悄话 罗雪七 的博客首页 罗雪七 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 05:05:50

    谢谢雪七,过奖了~~:)) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 07:59:59

    这么多样式的排骨啊!诱人! -redduck- 给 redduck 发送悄悄话 redduck 的博客首页 redduck 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 08:52:21

    量有点多 ~~ :) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 11:21:46

    我要吃排骨。。。第一个排骨可以说无敌了! -morningLV- 给 morningLV 发送悄悄话 morningLV 的博客首页 morningLV 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 10:17:39

    果酱了! 在MM的艺术精品跟前, 大老粗一个~~~~ -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 11:30:13

    爱吃大块儿的排骨,烤麸看起来很漂亮! -佳佳妹- 给 佳佳妹 发送悄悄话 佳佳妹 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 15:42:45

    佳佳妹也给大槌捧场了,多谢! 周末愉快~~:) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2011 postreply 17:26:54

    非常诱人~~~ -毛毛-妈- 给 毛毛-妈 发送悄悄话 毛毛-妈 的博客首页 毛毛-妈 的个人群组 (0 bytes) () 09/17/2011 postreply 05:35:54

    毛毛妈周末愉快~~:)) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/17/2011 postreply 06:52:14

    都是好吃的,所有都做得很漂亮。 -clearw- 给 clearw 发送悄悄话 clearw 的个人群组 (0 bytes) () 09/17/2011 postreply 20:03:19

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