【上海鲜肉月饼】肉馅鲜香浓郁,酥皮层层叠叠酥得掉渣 (图文,视频)

来源: 2021-09-11 06:14:28 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (22968 bytes)
 
 
 
 
新鲜出炉的鲜肉月饼, 迎接即将到来的中秋
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

鲜肉月饼

 

肉馅所用材料(共得240-280克肉馅,做10个酥饼,每只包24-28克肉馅)

 

肉糜(7分瘦)半磅/ 225克

生抽 1大勺 (如喜欢肉馅颜色酱红, 可再加 0.5-1 小勺老抽)

盐 1/4小勺,或鱼露半小勺(请自行调节盐量/咸度)

糖 1 小勺

香油 或 玉米油 1大勺

玉米淀粉  1大勺

鸡汤  1大勺 (不建议多加, 会影响酥皮酥脆)

葱花 2根葱的量

榨菜 40克,半包 (可不加, 但请自行调节盐量/咸度)

黑胡椒粉 适量

姜末:1片姜磨成泥

 

 

 

*油酥材料(得油酥约120g,分割为10份)

 

低筋面粉 cake flour 90g

玉米油 (或澄清黄油,猪油,或其它素油)36g

 

 

*水油皮材料 (得水油皮约180g,分割为10份)

 

中筋面粉 all purpose flour 100g

糖或糖粉 10g

盐1/8小勺

玉米油 (或澄清黄油,猪油,或其它素油) 40g

水 30g(请按情况调整水量)

 

 

 

 

注意点:

*肉馅里鸡汤最多一大勺, 不要再多, 否则会影响酥皮酥脆。
*水油皮面团不能太干,否则不易出筋性,延展性不好。水油皮面团大致和成团后, 
   若需调节添加水, 要一点一点加, 每次至多一小勺。逐渐添加。
*室温22摄氏度左右是制作酥皮比较理想的温度。过冷或过热, 酥皮制作会稍困难些。
*如果天气凉,室温低,水油皮松弛一个小时 可能还不出筋膜。那就再搓揉和摔打几分钟,
  然后再松驰1- 2个小时左右,直到出筋膜。      需要的话,松驰时间可以延长至3-4小时。
  松驰时间越长,越容易出膜。但也不要超过半天,不然油会淅出太多,造成水,油,面分离。
  如果有油淅出,可以再揉揉面, 让油融合到面中。
*油酥面团用低筋面粉。 如果没有, 可以用70g 中筋面粉 + 20g 玉米淀粉 来代替。
  玉米淀粉是用来降低面粉筋性之用。
*操作过程中, 面团, 面剂子, 酥皮 都要用保鲜膜盖好,避免变干。
*制作酥皮过程中,每一步完成后, 都要静置松弛5-10分钟。 方便后面的操作。
* 这次我是用玉米油做酥皮。 也可以用猪油或澄清黄油做, 会更香。
*每个烤箱的情况不同,请根据自己烤箱的情况调整烤温和时间长短。
*视频下方信息栏有配方及说明。

 
 
 
制作过程
 
 
调好肉馅
 
 
 
 
 
小包酥方法
 
做好水油皮和油酥, 各分割成10个剂子
 
 
 

 两次折叠法做酥皮

 
 
 

 

擀成饼皮

 

包馅

 

 

 

生胚做好, 刷蛋液, 点芝麻

 

 

 

烤好 出炉

 

 

 

* 详细步骤及心得请见视频

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另一款 榨菜鲜肉月饼 |无敌简单版 无需揉面擀皮 香酥美味

高清版 / 订阅 请点这个链接

https://youtu.be/9csYGrkQI8s

 

 

 

 

谢谢读帖!

 

 

 

 

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漂亮,中秋快乐! -凡人小事儿- 给 凡人小事儿 发送悄悄话 凡人小事儿 的博客首页 凡人小事儿 的个人群组 (0 bytes) () 09/11/2021 postreply 17:20:14

难以抗拒的酥皮点心,赞! -revy.kichen- 给 revy.kichen 发送悄悄话 revy.kichen 的博客首页 revy.kichen 的个人群组 (0 bytes) () 09/12/2021 postreply 17:42:32

wow 好诱人哦!有个问题要请教,若用ghee, 份量和玉米油一样吗?是直接用还上微波炉加热ghee到液体状用? -Qinger- 给 Qinger 发送悄悄话 Qinger 的博客首页 Qinger 的个人群组 (0 bytes) () 09/15/2021 postreply 08:18:03

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