沈从文说，“我一辈子走过许多地方的路，行过许多地方的桥，看过许多次数的云，喝过许多种类的酒，却只爱过一个正当最好年龄的人”。
于我，则是吃过许多面饼，试过许多做法，也闻过许多锅火里的香气，到最后，心里记着的，还是这一口暄软化渣的花馍。第一口吃着惊艳，后来几十年，总忘不掉。笑。
炕和烙，同样是饼，性子却不同。烙饼借的是锅底那一下火气，香来得直接，带着短促的热闹。炕饼则依仗一口厚铁锅，盖紧锅盖，火在锅底与锅壁之间慢慢铺开，热不声张地往上爬，锅里蓄出温润的气息，让面在不知不觉中熟透，敛住香气。
做这种饼，得用发面。面要醒足，不可催促。醒透之后擀开，抹上一层荤油调成的油酥，姜黄提色，茴香增香，再落一些细盐，调和本味。
姜黄让饼面泛着淡淡一层金色，小茴香是自家种的，焙过后碾碎，气味内收，带点沉下去的辛暖。若用传统的苦豆子粉，则更清一些，像风掠过草叶，气息往上浮散。
随后将面胚反复卷起、扭转、压扁、再擀开。
油酥和香气便一层层卷进面里，被拉开，又收拢，纹理一点点浮出来。
最耗耐心的是掐花。不用模具，只凭一把花夹，细掐慢挑。既压纹路，又扎细孔。
先定好圆心，再往外展开放射状主纹，主纹之间补上细碎辅纹。一层层叠上去，给面留出呼吸的缝隙。掐好之后，要静置一会儿。等纹路稳下来，再下锅。
厚锅薄油，饼坯入锅，盖紧锅盖。火不再只是贴着锅底，而是沿着锅的厚壁缓缓上升、扩散、匀开。油香、麦香与香料的气息慢慢融开，最后又沉进面中。
炕好的花馍，外层干爽酥香，带着火候留下的焦韵；内部仍然暄软，一层层绽开，却不散。热着吃香，放凉了也依旧好吃，入口还是化渣。
许多烙饼刚出锅时热闹，凉后却变得干硬，只剩果腹的踏实。而这种炕出来的饼不同，它的香气像是被收在面里，即便冷了，也仍然清晰，让人忍不住想再掰一块。有些食物只是用来填饱，有些却会留下念想。人并不只是在解决饥饿，也会被味道轻轻牵住。
揉面、调酥、掐花、入炕，面须醒透，花须立形，火须贴锅行走。人做食物时的性子，往往也留在了食物里：急火成香，张扬而短；文火成味，沉静而久。
花馍正是如此。朴素，却把时间一层层收了进去。
