市场上有很多种不粘锅。我也用过很多种。下面我谈一下我所用过的不粘锅的优缺点。
首先，我们买不粘锅就是希望它不粘食材。否则直接用铁锅或者不锈钢锅，还省事。所以不粘是第二位。为什么是第二呀？因为第一肯定是安全呀。
不粘锅所以不粘，是因为它在与食物的接触面上有一层涂层。目前常见的是聚合物涂层和陶瓷涂层。
最早的不粘锅使用了铁氟龙（英文商标：Teflon，化学名称：聚四氟乙烯）涂层。这个涂层说白了就是一种塑料（聚合物）涂层。铁氟龙不粘锅工艺成熟，稳定，价格便宜。如果说不粘，铁氟龙肯定是首席。基本什么情况下都不粘。炒菜过程中锅不用预热，不用放油，就是不粘。但缺点是不耐高温（其实我们华人炒菜的温度就是这里所说的高温），不粘涂层容易损坏，不能用金属铲勺。一般用一年左右就要换新的。还有就是在我们的烧菜温度下，这种涂层会分解并释放出致癌物质。所以建议大家不要使用。
关于铁氟龙的致癌，这里要说几句。其实铁氟龙本身一般没什么危害。但铁氟龙不粘锅在生产过程中使用了一种添加剂，名叫PFOA。这种物质在生产不粘锅过程中基本被蒸发掉了。但是难免有残留。
类似铁氟龙不粘锅还有个另类产品。不属于Teflon商标。叫T-Fal。这个品牌也用聚四氟乙烯做为不粘涂层，这点上和铁氟龙类似。但T-Fal厂家宣称在生产过程中没有使用致癌的添加剂PFOA。应该说这个品牌还可以。不粘性能也很好。但也有不耐高温，不粘涂层容易损坏的缺点。
其实就是聚四氟乙烯再好，毕竟是高温容易分解，这个分解物肯定不会很健康。所以市场上出现了陶瓷涂层（ceramic coating）的不粘锅。
陶瓷涂层的不粘锅耐高温，使用过程中不会分解。好像解决了铁氟龙类不粘锅的问题。但是有个致命的缺点，就是基本都粘锅。
我使用过Red Copper 涂层的不粘锅。从第一次使用时就粘。比传统的没有涂层的铁锅好不到哪里去。
也使用过Blue Diamond涂层的不粘锅，看着很漂亮。但也是第一次使用时就粘锅。
这些陶瓷不粘锅厂家宣称要对锅进行养护，比如清洗干净然后涂一层食物油在高温上烧一下。但我试过N次实际上没什么用。 每次保养好开始都不粘，但炒鸡蛋时一翻，下面的油层没了照样粘。难用程度，以炒鸡蛋和做锅贴，炒面时为甚。
到目前为止，我使用的不粘锅最好用的是Granite Stone 或者Granite Rock 涂层的炒锅。中文应该叫麦饭石或者大理石涂层。与上面的陶瓷涂层比，它的化学稳定性最好，使用温度最高（500F， 或260C）。注意，不要被商家误导，这种涂层不含矿物质，虽然看着是灰颜色的底色上面有白点，像石头。它的涂层是porcelain enamel，中文就是瓷釉。它的不粘程度几乎可以和聚合物类不粘锅比。可以做到无油炒蛋。这也是我检查不粘性能的标准。
但也有消息说麦饭石不粘锅就是增强的铁氟龙。难道我用了一圈各种不粘锅又回到了原点？
总之不管什么锅，温度太高食用油本身就变成有害物质，锅也有可能出问题。在味道和健康之间还是要有所取舍吧。
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