闲着也是闲着，科普啊～～～～

来源: ROA001 于 2025-12-23 14:18:53 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (1073 bytes)

各种面粉的分类主要依据蛋白含量：

面包粉 12-14%

pizza粉 11-13%

中筋粉（all purpose）10-12%

蛋糕粉 5-9%

杜伦麦是特殊品种的小麦，磨出来的粉叫semolina，用来做意面。

面包，pizza，和中筋粉和面的时候都会形成面筋的网状结构，有时候面筋不够强可以适量加入活性面筋粉。

蛋糕粉不希望形成面筋，所以蛋白含量低，还有一些特殊的方法使蛋白变性，不形成面筋，常用的两种方法一个是热处理，一个是用氯气（这个在欧盟和亚洲已经禁止使用了）。

一点小知识：

baker's dozen 不是12个，是13个。

baker's percentage 是以面粉为基准的，加50%的水就是100克面粉里加50克的水。

private labeling：市售的面粉有各种各样的牌子，其实很多的根本没有自己的面粉厂，是从大的面粉加工企业进面粉进行分装，这个过程就是private labeling。

所有跟帖： 

• "baker's dozen 不是12个，是13个"，有趣！：） -肖庄- ♀ 给 肖庄 发送悄悄话 肖庄 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:23:14

• 这个没看懂，是什么意思？ -气死猫- ♂ 给 气死猫 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:29:26

• 这个～～～ -ROA001- ♀ 给 ROA001 发送悄悄话 ROA001 的博客首页 (1863 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:32:32

• 哦？我哪天试试去买一打小面包，看他们会不会多给一个，哈哈。 -气死猫- ♂ 给 气死猫 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:37:21

• 我很久以前在Safeway买donut时，店里的人告诉我买一打可以拿13个，于是我就知道了，呵呵。 -白兔妈- ♀ 给 白兔妈 发送悄悄话 白兔妈 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:47:37

• 我还从来没买过这么多面包，所以一头雾水，哈哈。 -气死猫- ♂ 给 气死猫 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:54:06

• 涨知识了，经常在penera买一打bagel收到13个。一直以为是多给了一个 -Behappy4ever- ♂ 给 Behappy4ever 发送悄悄话 (167 bytes) () 12/23/2025 postreply 15:20:07

• 谢谢美女科普。。。：）） -雲成章曰雯- ♀ 给 雲成章曰雯 发送悄悄话 雲成章曰雯 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:23:37

• 不谢，就是闲的慌呢：） -ROA001- ♀ 给 ROA001 发送悄悄话 ROA001 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:34:05

• 你说的这些我居然都懂，尽管我非常不擅长做面食，呵呵。补充一点 -白兔妈- ♀ 给 白兔妈 发送悄悄话 白兔妈 的博客首页 (78 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:25:38

• 知道为啥吗？而且不是漂白的，是靠控制出粉率的：） -ROA001- ♀ 给 ROA001 发送悄悄话 ROA001 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:26:35

• 我知道呀，所以才敢买呢，不过好像也不贵，不知道为什么。 -白兔妈- ♀ 给 白兔妈 发送悄悄话 白兔妈 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:27:44

• 相对来说还是贵的，价格差不多是普通面粉的两倍了：） -ROA001- ♀ 给 ROA001 发送悄悄话 ROA001 的博客首页 (218 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:30:33

• 99卖2.99一包，我看了一下，有5.5磅呢。我怎么感觉超市里5 磅包也起码要这个价格吧？ -白兔妈- ♀ 给 白兔妈 发送悄悄话 白兔妈 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:33:38

• 我们这里中国和韩国的5磅装的面粉都要在$6以上呢 -ROA001- ♀ 给 ROA001 发送悄悄话 ROA001 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:35:14

• 哈哈哈，要不，我给你寄面粉，你给我寄做好的花卷咋样？：）） -白兔妈- ♀ 给 白兔妈 发送悄悄话 白兔妈 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:37:17

• 你可不知道这话一出，多少双眼睛望过来，都想挤着排队呢 -糖衣炮弹88- ♀ 给 糖衣炮弹88 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:39:51

• 简单，加了bleach。 -AprilMei- ♀ 给 AprilMei 发送悄悄话 AprilMei 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:47:17

• 不是，漂白在亚洲已经禁了 -ROA001- ♀ 给 ROA001 发送悄悄话 ROA001 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 15:00:18

• 高中低筋，有一定的overlap -GreatMountain- ♂ 给 GreatMountain 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:25:39

• 对，其实范围挺宽的 -ROA001- ♀ 给 ROA001 发送悄悄话 ROA001 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:35:42

• 看来12%的免费通吃一切，既可以做面包pizza，也可以做饺子馒头 -通州河- ♂ 给 通州河 发送悄悄话 通州河 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:26:02

• 其实对我们够了，所以叫all purpose。对专业的做面包的不够～～～ -ROA001- ♀ 给 ROA001 发送悄悄话 ROA001 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:27:40

• 记住这句就可以了，谢谢科普。 -Sequoia_CA- ♀ 给 Sequoia_CA 发送悄悄话 Sequoia_CA 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:37:03

• 哦，为什么baking’s dozen 是13 啊？ -雾中发丝飞- ♀ 给 雾中发丝飞 发送悄悄话 雾中发丝飞 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:27:17

• 抄来的：） -ROA001- ♀ 给 ROA001 发送悄悄话 ROA001 的博客首页 (1863 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:28:54

• 以前人还挺认真 -雾中发丝飞- ♀ 给 雾中发丝飞 发送悄悄话 雾中发丝飞 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:40:32

• 增长了不少有用的知识 -糖衣炮弹88- ♀ 给 糖衣炮弹88 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:27:27

• 都是没有用的知识～～～ -ROA001- ♀ 给 ROA001 发送悄悄话 ROA001 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:33:33

• 我刚来美国时不会做面食，主要是不会发面，买过自发粉，不好吃有点味道，后来就在冷冻的地方买dough -一笑拉- ♀ 给 一笑拉 发送悄悄话 (60 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:27:46

• 哈哈哈 我不厚道地笑了，这是真的一点也不会啊 -糖衣炮弹88- ♀ 给 糖衣炮弹88 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:32:54

• 问别人，怎么能知道面发好了，人家说拿一块裹在筷子上烧烧看看里面，我什么办法都用过，现在发现还是美国锻炼人啊 -一笑拉- ♀ 给 一笑拉 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:35:48

• 嗯 我家娃爸以为超市里的韭菜就可以种在地里长大的 -糖衣炮弹88- ♀ 给 糖衣炮弹88 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:37:52

• 为什么我和大家买的面粉一样，可是做出的面食不像你们那样的白呢？ -雲成章曰雯- ♀ 给 雲成章曰雯 发送悄悄话 雲成章曰雯 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:30:03

• 有漂白的和没漂白的，你不会是买的没漂白的吧？ -ROA001- ♀ 给 ROA001 发送悄悄话 ROA001 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:31:45

• 不知道啊。。。：）） -雲成章曰雯- ♀ 给 雲成章曰雯 发送悄悄话 雲成章曰雯 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:36:19

• 你买那种韩国面粉就很白 -一笑拉- ♀ 给 一笑拉 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:34:14

• 漂白的是不是不健康啊？ -雲成章曰雯- ♀ 给 雲成章曰雯 发送悄悄话 雲成章曰雯 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:36:48

• 你往上看，韩国面粉不是漂白的。 -白兔妈- ♀ 给 白兔妈 发送悄悄话 白兔妈 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:38:33

• 谢谢美女，我往上找找看。。。：）） -雲成章曰雯- ♀ 给 雲成章曰雯 发送悄悄话 雲成章曰雯 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:40:45

• 看到啦。。。：）） -雲成章曰雯- ♀ 给 雲成章曰雯 发送悄悄话 雲成章曰雯 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:42:00

• 买韩国的面粉！ -白兔妈- ♀ 给 白兔妈 发送悄悄话 白兔妈 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:35:10

• 嗯，还没买过他们的呢。。。：）） -雲成章曰雯- ♀ 给 雲成章曰雯 发送悄悄话 雲成章曰雯 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:37:24

• 白不一定就好啊！面包粉最白，但是营养我感觉不如普通面粉 -糖衣炮弹88- ♀ 给 糖衣炮弹88 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:36:17

• 是啊，我刚问笑拉，漂白的是不是不健康？要不，黑点就黑点吧，不影响口感。。。：）） -雲成章曰雯- ♀ 给 雲成章曰雯 发送悄悄话 雲成章曰雯 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:38:20

• 漂白面粉最常用的是过氧化苯甲酰，反应之后变成苯甲酸，是常用的防腐剂。现在亚洲也禁了，中国和韩国的面粉没有漂白的了 -ROA001- ♀ 给 ROA001 发送悄悄话 ROA001 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:41:25

• 再谢科普，那下次我买韩国面粉试试吧。。。：）） -雲成章曰雯- ♀ 给 雲成章曰雯 发送悄悄话 雲成章曰雯 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:43:49

• 什么是高筋和低筋?总搞不清：D -索非啊- ♀ 给 索非啊 发送悄悄话 索非啊 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:31:52

• 就是面粉里面筋蛋白的含量 -ROA001- ♀ 给 ROA001 发送悄悄话 ROA001 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:33:05

• 通俗地说就是你能不能揉成可以拉扯的面团 -糖衣炮弹88- ♀ 给 糖衣炮弹88 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:34:23

• 爱玛，我从来没拉扯过面团，每次做面食都小心翼翼的lol～ -索非啊- ♀ 给 索非啊 发送悄悄话 索非啊 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:57:32

• 高筋面包 中筋包子 低筋饼干 -hhhh- ♀ 给 hhhh 发送悄悄话 hhhh 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:36:13

• 饺子呢？也是中筋吗？ -JoyAnna.- ♀ 给 JoyAnna. 发送悄悄话 JoyAnna. 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:43:16

• 饺子我用all purpose加一点活性面筋粉 -ROA001- ♀ 给 ROA001 发送悄悄话 ROA001 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:44:34

• 记下。活性面筋粉英文是什么？ -JoyAnna.- ♀ 给 JoyAnna. 发送悄悄话 JoyAnna. 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:46:55

• 同问～ -索非啊- ♀ 给 索非啊 发送悄悄话 索非啊 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:50:14

• vital wheat gluten flour，就是大概70%左右的面筋蛋白 -ROA001- ♀ 给 ROA001 发送悄悄话 ROA001 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 15:01:23

• 若雅雅您好,恭喜获得12点赞，更多点赞在路上。【AI视频1分18秒】 -机敏过人-- ♀ 给 机敏过人- 发送悄悄话 (1657 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:39:08

• 巩固了一下面粉的知识，还学到了新知识：） -每逢佳节胖三斤- ♀ 给 每逢佳节胖三斤 发送悄悄话 每逢佳节胖三斤 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:40:28

• 就是看大家讨论好玩～～～ -ROA001- ♀ 给 ROA001 发送悄悄话 ROA001 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:45:13

• 谢谢R姐科普，我买过面筋粉（gluten），发酵做烤麸 -whatspicy- ♀ 给 whatspicy 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:41:19

• 我一直在想，用面筋粉蒸面筋，用小麦澄粉做面皮，是不是就可以不用洗面做凉皮了，没试过呢 -ROA001- ♀ 给 ROA001 发送悄悄话 ROA001 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:43:39

• 我用过小麦澄粉做凉皮，挺好的 -每逢佳节胖三斤- ♀ 给 每逢佳节胖三斤 发送悄悄话 每逢佳节胖三斤 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:44:55

• 不错啊。好久没做凉皮了，太花时间。要是澄粉就能用的话，省事很多 -whatspicy- ♀ 给 whatspicy 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:46:53

• 发酵做烤麸吧？面筋不发酵，直接做素肠 -GreatMountain- ♂ 给 GreatMountain 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:49:27

• 是的是的，做烤麸 -whatspicy- ♀ 给 whatspicy 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:56:08

• 很有用的知识，谢谢你～～～ -酒浓醇香- ♀ 给 酒浓醇香 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 15:53:03

• 不谢，节日快乐啊～～～ -ROA001- ♀ 给 ROA001 发送悄悄话 ROA001 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 16:56:37

请您先登陆，再发跟帖！