呼叫月饼高手来会诊，关于广式月饼的饼皮。

来源: suiyi88 于 2020-09-30 07:01:27 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读： 次 (4664 bytes)
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我做广式月饼有几年了，但总有一个问题，就是月饼回油后饼皮发粘，很湿。

 

我以前一直用自己熬的糖浆，面粉用低筋面粉。今年为了做个比较，用了自己熬的转化糖浆，还试了市售的糖浆，并且改用中筋面粉。因为买的市售的糖浆比较浓稠，自制转化糖浆略略稀薄一些，所以两个配方略有不同。

 

和好的面团比以前的硬些，包的过程很顺利，刚刚烤出来也很硬挺。但第2-3天回油后还是老问题：饼皮湿粘。

 

我的配方如下：

 

自制转化糖浆：中筋面粉100克，转化糖浆60克，花生油23克，碱水2克。

市售的糖浆： 中筋面粉100 克，转化糖浆70 克，油20 克，碱水2克。
 

贴一张烤制前的照片

 

加一张回油以后的照片：

 

请大拿们说说会是什么问题呢。谢谢先。

 

所有跟帖： 

• 可能的原因 -紫色公主- ♀ 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 (2497 bytes) () 09/30/2020 postreply 07:27:06

• 赞同公主，没有烤透。 -lwlwTasty- ♀ 给 lwlwTasty 发送悄悄话 lwlwTasty 的博客首页 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 07:54:47

• 谢谢公主指点。请进： -suiyi88- ♀ 给 suiyi88 发送悄悄话 suiyi88 的博客首页 (1646 bytes) () 09/30/2020 postreply 09:23:20

• 来啦！烤得时间够了，炒的馅也足够干，糖浆比例可能和不同的面粉有关。 -紫色公主- ♀ 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 (1028 bytes) () 09/30/2020 postreply 15:43:38

• 谢谢公主。面粉我都是Costco买的，他们卖什么我就买什么。几年下来面粉肯定有不同，但结果却都粘。 -suiyi88- ♀ 给 suiyi88 发送悄悄话 suiyi88 的博客首页 (1020 bytes) () 10/01/2020 postreply 04:43:28

• 我原来用市面上的糖浆也发黏， 后来改自己熬的，做一次用2-3年， 比较稠厚就不再黏了。 -greenonion- ♀ 给 greenonion 发送悄悄话 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 18:22:02

• 我这次为了比较，特意用了买的和自己做的两种糖浆。我下次把糖浆再熬稠点。 -suiyi88- ♀ 给 suiyi88 发送悄悄话 suiyi88 的博客首页 (219 bytes) () 10/01/2020 postreply 05:09:00

• 不是高手，只是曾经掉进同一个坑 - 豆沙馅料没炒得足够干。 -聪明老爹- ♂ 给 聪明老爹 发送悄悄话 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 08:15:52

• 有道理，馅料的水分的确会返潮 -lwlwTasty- ♀ 给 lwlwTasty 发送悄悄话 lwlwTasty 的博客首页 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 08:38:05

• 谢谢。我也是第一时间想到的是这个原因，但又感觉馅炒得够干呢，头痛。 -suiyi88- ♀ 给 suiyi88 发送悄悄话 suiyi88 的博客首页 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 09:25:38

• 馅料里加些炒熟的糯米粉帮助吸收水分和定型 -lwlwTasty- ♀ 给 lwlwTasty 发送悄悄话 lwlwTasty 的博客首页 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 09:55:26

• 谢谢，这是个好主意，下次我试试。 -suiyi88- ♀ 给 suiyi88 发送悄悄话 suiyi88 的博客首页 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 10:05:38

• 我做酥皮点心时馅里加些熟糯米粉，酥皮可以一直保持酥松，否则第二天会返潮 -lwlwTasty- ♀ 给 lwlwTasty 发送悄悄话 lwlwTasty 的博客首页 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 11:00:08

• 再谢！请问放多少熟糯米粉合适？有大概比例吗？小小细节可能就是问题所在。 -suiyi88- ♀ 给 suiyi88 发送悄悄话 suiyi88 的博客首页 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 11:28:14

• 一起切磋吧，请移步内容，标题写不下了(^-^) -lwlwTasty- ♀ 给 lwlwTasty 发送悄悄话 lwlwTasty 的博客首页 (1908 bytes) () 09/30/2020 postreply 12:33:52

• 特别感谢你的热心分享！祝中秋快乐！ -suiyi88- ♀ 给 suiyi88 发送悄悄话 suiyi88 的博客首页 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 14:30:56

• 是馅的问题 -遥知不是雪- ♀ 给 遥知不是雪 发送悄悄话 (283 bytes) () 09/30/2020 postreply 17:59:13

• 谢谢回复。 -suiyi88- ♀ 给 suiyi88 发送悄悄话 suiyi88 的博客首页 (395 bytes) () 10/01/2020 postreply 04:55:29

• 馅儿水份太大了…… -爱在春天- ♀ 给 爱在春天 发送悄悄话 爱在春天 的博客首页 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 19:08:56

• 谢谢！可能皮和馅都有问题。馅我下次加点熟粉试试 ：） -suiyi88- ♀ 给 suiyi88 发送悄悄话 suiyi88 的博客首页 (0 bytes) () 10/01/2020 postreply 04:59:07

• 可能和糖浆或油的比例有关哦。 -helen_水柔石刚1- ♀ 给 helen_水柔石刚1 发送悄悄话 helen_水柔石刚1 的博客首页 (0 bytes) () 09/30/2020 postreply 21:21:56

• 嗯，我这次多加了10克糖浆，因为觉得面团有点硬。下次我还是按50%的糖浆比试试。谢谢。 -suiyi88- ♀ 给 suiyi88 发送悄悄话 suiyi88 的博客首页 (0 bytes) () 10/01/2020 postreply 05:02:28

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