[下厨记 VII]鲜肉月饼

来源: 2017-09-27 15:25:28 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (10770 bytes)

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又到了一年一度的月饼季了,从网上的消息来看,月饼界也是年年有奇事。上海第一食品商店推出了酸菜牛蛙月饼,成为有史以来第一款需要吐骨头的月饼,同时推出的还有芝士大虾月饼、鲍鱼鲜肉月饼等;而静安面包房也不甘示弱,卖起了芝士小龙虾月饼;老牌月饼新雅粤菜馆则有了腌笃鲜月饼、芝士大虾月饼;王宝和则是离不开自己的老本行,做起蟹粉明虾月饼。除了这些之外,还有老干妈月饼、榴莲月饼、燕窝月饼等各种千奇百怪的搭配,有人说是“争奇斗艳”,在我看来根本就是“群魔乱舞”。

我心目中的好吃月饼,只有二种,一是莲蓉蛋黄,一是鲜肉月饼。莲蓉蛋黄有单黄双黄、有黄莲蓉白莲蓉,我都喜欢,不要太甜就好吃;鲜肉月饼就更喜欢了,我在上海住黄河路北京路时,每到月饼季,星火日亱商店会摆出一个临时的柜台,现烤现卖老大房的鲜肉月饼,我就经常跑去现买现吃,很是享受。

星火日亱商店在北京路西藏路,周围居民少又没有游客,所以不用排队;然而过一个街区就下南京路步行街,泰康食品店的鲜肉月饼,一年四季没有一天不排队的,到了月饼季更是每天都有数十人排队等开门的,我那时晨跑天天路过泰康,不到七点就已经排起了长队。月饼排队最厉害的,当属淮海路上的光明邨,据说要隔天晚上就去排队,通宵才能买到,报道中说至少要排上九个小时,才能买到。

对我来说,买吃的东西或者饭店排队,一个人的话我的极限估计是一刻钟,有人陪我一起的话,也许能延长到三刻钟,这还要取决于是吃什么以及是谁陪着我。我细细想来,我几乎就没有排过什么队买吃的或者等位子,我现在能记得的好象只有在上海静安寺那里等过一次达令港的位子。

我不是个有耐心的人,所以我不等;然而其实我是个很有耐心的人,一样花时间等或者跨越很大的距离只为了一样吃的东西,我就去学会它,“授人以鱼不如授人以渔”,对自己来说也是一样,哪怕有时间排,排到也就吃上一回,自己学会了,一生受用,什么时候想吃就吃,用最最时髦的网络流行语来说,叫做“风雨无阻”。

鲜肉月饼,是我最喜欢的东西之一,其它还有小笼、生煎、葱油饼以及烧卖和锅贴,除了烧卖以前写过之外,别的都没有,我打算一件件写出来。

有一次,我写洋人在家里做面包也不会很精确地计量,结果被駡了,有人说“做烘焙怎么可能不精确?”我想告诉你的是:这玩意还真精确不起来。不同的面粉,我说的不是高筋粉低筋粉之类的,而是最普通的面粉,不同的品牌或者相同品牌的不同批号,需要放水的量就有不同。

有人说,我照着这个方子,次次都很成功。有吗?有的!但你知道为什么吗?那是因为你做的量小,误差没有被放大。你做一斤面条,照着方子次次都很成功,但你要是做一百斤面条,把方子放大一百倍,在干燥地区象洛杉矶或潮湿如上海的地方,在冬天与夏天,都放同样的水,我保证你会牛败的,默守着方子,是做不好点心的。

默守着方子,不仅是点心,什么都做不好;哪怕是红烧肉,买来的五花肉还有老嫩肥瘦的区别,不说别的,就是大小厚薄也不相司,所以每次烧煮的时间、调料的配比,都是有变化的。

就拿鲜肉月饼来说吧,就要随时调整配比。鲜肉月饼是一种起酥点心,其原理是用水油皮包住干油酥,然后再擀成酥皮,要求水油皮与干油酥的软硬度相同,否则的话就要出问题了。如果干油酥硬了,擀的时候会戳破水油皮,也就是破酥;而水油皮太硬呢,就分不出层了,叫做混酥,也叫走酥、穿酥、跑酥。

好吧,份量还是要给出的,但是大家记得好,要随时调整哦,配方如下:

水油皮

中筋面粉 210克

猪油 70克

水 110克

糖 5克

干油酥

低筋面粉 150克

猪油 75克

先来做干油酥,找个容器,放入猪油,把猪油切切小,然后放入面粉,拌啊拌的,用手也可以,手的温度会融化猪油,捏几下就匀了。猪油当然是自己熬的香,可是洛杉矶没有肉膘卖,好在有现成的猪油,有种Farmer John出品的红白盒子的猪油就挺好,一面写着英文的“Lard”,另一面则是西班牙语的“Manteca”,大多数老外店里都能买到。做好的干油酥,用保鲜膜包起。

然而做水油皮,水油皮的水要用热水,那样的话可以使面粉不起筋。同样找个容器,先放面粉,再加糖,然后把热水倒入,面粉就成絮状的了,加入猪油,同样拌匀。把水油皮团起来,用手戳戳弹性,再试试干油酥,看看它们是不是软硬相同,如果水油皮比干油酥硬,加一点水,反之加一点面粉。同样用保鲜膜包起来,洛杉矶太干燥,都要用保鲜膜包起来。

让二个面团醒十五分钟,在这时候,我们来拌月饼的馅,配方是一磅猪肉糜加75克的葱姜水。我用的是啤酒,把葱姜拍碎,浸在啤酒中。肉糜中放入生抽,搅打起劲,再放老抽、胡椒粉、糖、麻油和葱姜水,全部拌匀,让肉糜把水吃透,整个肉馅成为糊状即可。我现在鸟枪换炮了,以前我是用四只筷子打的,还要把肉糜拿起来摔,现在我用Kitchen Aid,机器打可真的比手打省力多了,今年冬天再做蛋饺,再也不手打了。有人问老抽、生抽什么的,各放多少,我的回答是少许,特别是老抽,要放,但只能是一点点,要让肉糜不是本色,却又可以看得清。

网上有人说肉馅最好冰箱里放过亱,我没试过,也不是太能理解所为何来。

待面团醒好,就要包酥了,也叫制酥或是开酥。在案板上撒上干面粉,然后先把水油皮放在案板上,擀成一块长方形的面皮,不用太大,只要能够包得起干油酥就可以了。把干油酥捏捏方,放在水油皮的当中,拢起四周包裹任干油酥。把包好的面团擀薄,力气别太大哦,破酥可别怪我哦。

只要前后擀,擀成一张长方的饼,然后将之折起来,折成三页,“Z”字形的折法。再擀一次,这回先前后擀,再左右擀,擀成一张大大的长方形。有人说我擀来擀去擀不方,怎么都是圆的,是呀,你一开始就是个团,怎么擀得方,要一开始就做成方的,才能擀得方呀。

然后把这个长方形从顶上开始往下卷,尽量卷得紧一点,往下卷的时候,用双手的四指往后撸,用大拇指垫在下面往前推紧,都要轻轻地哦,弄破了就不行了。卷的时候,要注意二头,如果有面饼顶出来,要塞回去。

现在是一条了,我不能叫它面条吧?然后当之分成剂子,我给出的量是十五个月饼的,你们自己想办法用刀等分成十五份吧,我是用手指去“依”的,大约比二指寛一点的样子。

取一个剂子,用手压扁,再用擀面杖擀扁,你不要显本事哦,心想尽量擀薄,结果擀出大大的一张面皮来,那得包多少肉进去啊?关键是饼皮太薄了,酥不明显,就不好吃了。

擀到多大呢?比我的手掌稍微大一点点,我的手多大?四指合拢与iPhone X一样寛,手掌再稍微寛上少许。舀点肉馅放在面皮上,大约中式调羹满满一调羹的样子,用左手拎起面皮,右手捏住边上的面皮,折起交到左手,左手捏住,右手再折起递到左手,一下一下地捏起,就象做包子一样,十八褶包起整个月饼。

十八褶是我说着玩的,反正只要这样包起来就好了,这时这个月饼还是个球,放在案板上,轻轻地压成一个饼,大约六个iPhone的高度。我随口说的,谁会去找六个iPhone来比啊,一个半指节的样子吧,这样靠谱点。

等十五个月饼都包好,把收口的那面朝下放在烤盘中,用375度烤二十分钟,然竹v后翻个面,再烤半个小时,然后就可以趁热吃了。

我这种做法,叫做大包酥,也叫全包酥,就是先包酥再分成剂子的;还有种做法,是把水油皮和干油酥先等分好,包一个擀一个做一个,所以也叫小包酥或单包酥,速度要慢上许多,鲜肉月饼这种“粗货”不值得这么做。

有人是用平底锅烘的,也可以,光明邨就是用大平底锅的,对的,生煎镬子。用平底锅烘的话,要刷一点点油,然后把鲜肉月饼放入,用小火慢慢烘,大约正反面各二十分钟的样子。平底锅烘出来的,较烤箱烤出来的要颜色深一点,味道是一样的。

上海王家沙的鲜肉月饼是加榨菜的,各位也可以切点榨菜试试,除了榨菜之外,还可以试试放扁尖,效果应该也不错。然而变化也就到底为止了,千万不要尝试什么麻辣鲜肉、海鲜鲜肉什么的,会让你怀疑人生的。

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所有跟帖: 

看到是你写的,知道会正宗。马上点进来,果然如此。, -心程- 给 心程 发送悄悄话 心程 的个人群组 (74 bytes) () 09/27/2017 postreply 16:59:12

正宗不一定好吃,我的版本秒杀所有鲜肉月饼 -玩豆公子- 给 玩豆公子 发送悄悄话 玩豆公子 的博客首页 玩豆公子 的个人群组 (0 bytes) () 09/27/2017 postreply 17:05:25

谢谢告知。以后会看到你的贴子也马上点进去看。 -心程- 给 心程 发送悄悄话 心程 的个人群组 (0 bytes) () 09/27/2017 postreply 17:11:39

正在做板栗泥为皮,牛肝菌意大利火腿 为陷的月饼:) -玩豆公子- 给 玩豆公子 发送悄悄话 玩豆公子 的博客首页 玩豆公子 的个人群组 (0 bytes) () 09/27/2017 postreply 17:20:34

酥皮呢? -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 10:35:32

不用 酥皮,一种皮足够了 -玩豆公子- 给 玩豆公子 发送悄悄话 玩豆公子 的博客首页 玩豆公子 的个人群组 (15 bytes) () 09/28/2017 postreply 10:49:43

哈哈哈哈哈 -PinkApple- 给 PinkApple 发送悄悄话 PinkApple 的个人群组 (0 bytes) () 09/27/2017 postreply 19:03:39

黃油可以的呀,但會不會與豬肉的味道不太搭?酥是肯定起得來的 -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 梅玺阁主 的个人群组 (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 16:14:15

鲜肉 > 椰蓉/莲蓉+有黄/无黄 > 豆沙。最恶心的是水晶月饼 -shakuras2000- 给 shakuras2000 发送悄悄话 shakuras2000 的个人群组 (0 bytes) () 09/27/2017 postreply 18:21:05

赞。酥的掉渣。 -七叶草- 给 七叶草 发送悄悄话 七叶草 的博客首页 七叶草 的个人群组 (0 bytes) () 09/27/2017 postreply 18:21:26

太棒啦!这个看上去非常好!今年就试试这个 谢谢楼主分享 期待你的生煎 小笼 葱油饼等等 最好出一本小吃的书啊! -PinkApple- 给 PinkApple 发送悄悄话 PinkApple 的个人群组 (0 bytes) () 09/27/2017 postreply 19:02:46

你这做酥皮的手艺太好了 -为爱走天涯- 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 为爱走天涯 的个人群组 (0 bytes) () 09/27/2017 postreply 20:12:47

啊呀,我也是!心目中的好吃月饼只有二种,一是莲蓉蛋黄,一是榨菜鲜肉月饼!!! -2bunnies- 给 2bunnies 发送悄悄话 2bunnies 的个人群组 (0 bytes) () 09/27/2017 postreply 20:29:10

聊点正经的。。。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (803 bytes) () 09/27/2017 postreply 22:50:28

听说黄酒会使馅发酸?我的馅吃很多水 感觉还是抱成团。会不会是肥肉太少了 馅里没有油水。总之就是不香啊。阁主老师 求指教哦! -PinkApple- 给 PinkApple 发送悄悄话 PinkApple 的个人群组 (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 03:50:04

酒类都属于“酸”类,啤酒黄酒没区别。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (783 bytes) () 09/28/2017 postreply 09:06:21

對,肥肉太少,肉糜太細,沒有起勁,都是原因 -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 梅玺阁主 的个人群组 (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 11:49:46

啤酒和黄酒的味道不同。即便酒精挥发,酒本身的风味还会留下。当然,不同的酒风味不同。 -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 10:23:45

正主來回答 -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 梅玺阁主 的个人群组 (185 bytes) () 09/28/2017 postreply 15:57:08

看Michael Pollen 学做面包时每天都做,最后不用任何量具, -kittencats- 给 kittencats 发送悄悄话 kittencats 的个人群组 (107 bytes) () 09/28/2017 postreply 06:29:28

最开始应该是有方子的,先跟方子做,然后根据实情调整。 -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 10:28:51

75克的葱姜水,用葱多少,姜多少做的? -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 10:37:48

意思意思就可以了呀,反正蔥薑又不加在肉糜裡的 -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 梅玺阁主 的个人群组 (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 11:50:54

方子用量的,据说是julia child搞出来的。之前没人用量具 -hanena- 给 hanena 发送悄悄话 hanena 的个人群组 (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 10:50:28

顺发就有肉膘卖 -tengtengma- 给 tengtengma 发送悄悄话 tengtengma 的博客首页 tengtengma 的个人群组 (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 11:53:20

鸡蛋里挑下骨头啊! -MarkL- 给 MarkL 发送悄悄话 MarkL 的博客首页 MarkL 的个人群组 (496 bytes) () 09/28/2017 postreply 18:11:41

你狠,肉膈氣和冷氣熱氣沒關繫,和保存運輸有關,豬油自己熬黨然最好 -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 梅玺阁主 的个人群组 (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 22:09:08

介绍下熬猪油的方法吧?!大师! -MarkL- 给 MarkL 发送悄悄话 MarkL 的博客首页 MarkL 的个人群组 (0 bytes) () 09/29/2017 postreply 01:45:43

这么薄的皮,???? -卖紫色布的- 给 卖紫色布的 发送悄悄话 卖紫色布的 的博客首页 卖紫色布的 的个人群组 (0 bytes) () 09/29/2017 postreply 05:45:42

这么薄的皮,赞 -卖紫色布的- 给 卖紫色布的 发送悄悄话 卖紫色布的 的博客首页 卖紫色布的 的个人群组 (0 bytes) () 09/29/2017 postreply 05:46:39

鲜肉月饼-最爱的月饼! ^_^ -xiaochu3- 给 xiaochu3 发送悄悄话 xiaochu3 的个人群组 (0 bytes) () 09/29/2017 postreply 09:43:34

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