拾掇平鱼

来源: 2022-09-25 15:18:17 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (2704 bytes)
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平鱼,又叫鲳鱼,或者金鲳鱼。经常看到四哥烹饪。总是全须全尾,栩栩如生的呈现在餐盘里。所以非常好奇四哥在烹饪之前,是否对平鱼本身进行过处理。当然,美东这样的大超市应该还是会提供免费的刮鳞和清内脏服务。不过确实每次看到四哥买的超大只的平鱼,完完整整的出现在照片里,都会有种异样的赶脚。

俺家少爷挑嘴,腥味重的食物都不吃。这样一来每次收拾平鱼就是个细活。平鱼祛腥气,主要有两大阶段。生鱼阶段主要是妥善的将平鱼的遗体进行祛腥处理。这包括剪掉所有的鱼鳍,挂掉鱼鳞。对,平鱼有的人说是没有麟的鱼,其实和带鱼一样是细鳞鱼。身体表面一层银色就是细细的鳞片。

对比一下刮鳞前后:

鳞和鱼鳍对鱼的腥气贡献比较大。但是更大的是鱼鳃和内脏。尤其是鱼鳃,容易腐败,不但腥而且臭。所以对于残存的鱼鳃,做鱼以前要除恶务尽。内脏偶尔也会有残存,毕竟华超海鲜柜台的伙计只是进性泛化的处理,自己不吃。所以买回家以后还要自己检查,去除残存的内脏残部,还有腔内沿脊柱两侧的组织和血管,也都是鱼腥味的重要来源。

清理好的鱼如下:

此外鱼本身还有腥气的就是鱼头,鱼肉,和鱼皮,鱼骨。不过平鱼本身要是砍掉鱼头,做出来看着感觉有点儿怪。所以也就留着了。至于鱼肉,鱼皮,鱼骨。。。,留不留看你自己。

生鱼祛腥处理完成后就是第二部,烹饪中的祛腥。这个相对来说简单一些。首先把鱼两面三刀,让佐料容易入味,方便祛腥。(鱼越大越厚越不容易入味和烧熟,腥味也越重,四哥的最爱哈)。其次要油煎,能去皮腥。之后加入料酒,醋或者黄柠檬。本人偏爱黄柠檬,而且挤汁以后可以将柠檬残片塞入平鱼腔体进一步祛体内腥气。还有一味重要的祛腥佐料就是韩国泡菜。这三味调料的祛性能力大概是2:5:4。有了这三味佐料的保障,基本上每次烧的平鱼都能最小化腥气。俺家少爷认为,自家菜多不如餐馆菜,但是唯有平鱼一项,餐馆做的腥气难忍,无法下咽,而自家的则味美堪食。

所有跟帖: 

四哥,学学人家,别总是浓油赤酱糊弄四嫂 -爸爸的草鞋- 给 爸爸的草鞋 发送悄悄话 爸爸的草鞋 的博客首页 爸爸的草鞋 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2022 postreply 15:23:08

就不,要让四嫂知足常乐 -爪四哥- 给 爪四哥 发送悄悄话 爪四哥 的博客首页 爪四哥 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2022 postreply 18:03:41

四哥这是赤果果的炫耀一直能让四嫂满足啊…… -a7a8- 给 a7a8 发送悄悄话 a7a8 的博客首页 a7a8 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2022 postreply 18:17:05

去除鱼肉即可祛腥。 -ozxlu- 给 ozxlu 发送悄悄话 ozxlu 的博客首页 ozxlu 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2022 postreply 16:12:19

鱼骨更腥,换成鸡骨好一点。 -wingreen- 给 wingreen 发送悄悄话 wingreen 的博客首页 wingreen 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2022 postreply 16:32:44

鱼香茄子 -ozxlu- 给 ozxlu 发送悄悄话 ozxlu 的博客首页 ozxlu 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2022 postreply 20:37:56

媚态百出 -500miles- 给 500miles 发送悄悄话 500miles 的博客首页 500miles 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2022 postreply 16:28:00

唉,老广做鱼就跟老码公写程序一样,三下五除二往板上一拍,就可以上锅清蒸了。。 -小二哥李白- 给 小二哥李白 发送悄悄话 小二哥李白 的博客首页 小二哥李白 的个人群组 (129 bytes) () 09/25/2022 postreply 19:37:00

有个不吃肉的朋友说把肉做得没有肉味儿了,她就吃,你这是准备把鱼做得没鱼味儿了。 -紫竹箫- 给 紫竹箫 发送悄悄话 紫竹箫 的博客首页 紫竹箫 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2022 postreply 19:51:25

我们这儿经常买一种“桂花鱼”,跟平鱼类似的细鳞,也很好吃,只是肥一些 -500miles- 给 500miles 发送悄悄话 500miles 的博客首页 500miles 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2022 postreply 20:10:48

我们海边的鱼尾鱼鳍一般不剪掉~~:) -小学同桌- 给 小学同桌 发送悄悄话 小学同桌 的博客首页 小学同桌 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2022 postreply 23:22:52

遗体!。。。中学跟同学聚餐 一男生指着菜肴说 我们吃的都是动物尸体 -偶尔掉链子- 给 偶尔掉链子 发送悄悄话 偶尔掉链子 的博客首页 偶尔掉链子 的个人群组 (0 bytes) () 09/26/2022 postreply 04:59:44

要是活的端上桌来不一定谁吃谁呢 -提问题- 给 提问题 发送悄悄话 提问题 的个人群组 (0 bytes) () 09/26/2022 postreply 06:13:52

你这三刀是拿尺子比着划的吗? -霏霏细雨- 给 霏霏细雨 发送悄悄话 霏霏细雨 的博客首页 霏霏细雨 的个人群组 (0 bytes) () 09/26/2022 postreply 15:32:59

好老公~~~我家那个都不会杀鱼。。。 -紫色海洋- 给 紫色海洋 发送悄悄话 紫色海洋 的博客首页 紫色海洋 的个人群组 (0 bytes) () 09/27/2022 postreply 05:25:10

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