这个答案比较有说服力

来源: 2020-10-29 14:37:21 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (5791 bytes)
回答: 问个问题:普通超市买的包装牛肉馅dudaan2020-10-29 13:16:17

肉(任何肉)的色彩化学有点复杂,而我们所谓的「红肉」能让变色龙甘拜下风。不过简而言之,肉的颜色绝大部分取决于三种有色蛋白质的相对分量而定,就如同艺术家将三种颜料在调色盘上混合以达到想要的色调。这三种蛋白质分别为现切牛肉时深紫红色的去氧肌红蛋白(deoxymyoglobin)、鲜艳粉红色的氧合肌红蛋白(oxymyoglobin),以及灰棕色的变性肌红蛋白(metmyoglobin)。还有其他形式的肌红蛋白,不过以上述的三种肌红蛋白为主。

这三种有色化学物质彼此呈动态平衡,也就是都能互相转换。相对量是根据当时可使用的氧气、酵素与抗氧化剂而定。不过这三种有色化合物并不会对口味或健康造成任何影响。它们的作用纯粹就是化妆品而已。

无论是任何形式的肌红蛋白,在猪肉与小牛肉的含量都很少,不过牛肉的肌红蛋白含量则多很多。肉类市场努力地要保持肉色为受消费者喜爱的鲜红色──氧合肌红蛋白状态。不过为什么呢?

首先,必须要有氧气存在,才能将新鲜肉类的紫色去氧肌红蛋白,变为红色的氧合肌红蛋白或棕色的变性肌红蛋白。根据肉中可使用的氧气量,可决定这两种肌红蛋白何者占优势。若在几乎无氧的环境下,例如真空包装里,肉将保持其去氧肌红蛋白的紫色。你可能以为这样可以解决棕肉的问题,可惜的是,消费者不喜欢紫色;他们要的是红色。因此真空包装甚少应用于新鲜(非腌制)肉类的零售贩卖上。

当肉只能接触到少量氧气时,棕色的变性肌红蛋白会成为最容易产生的化学反应形式。因此曝露于空气的牛肉表面,可能显示出鲜红的氧合肌红蛋白,而底下被剥夺氧气的肉,则缓慢地变为棕色。大多数的零售市场会以坚硬的塑胶盘包装肉,并覆盖上透氧塑胶膜(通常是聚氯乙烯,PVC)。它的表面富含氧气,因此肉的颜色鲜红。不过氧气能向下扩散的距离有限,越往下肉色就越呈现棕色。

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