滇味家常菜: 黑三剁 和 红三剁

从昆明来的同学可能没有谁的家里不做黑三剁和红三剁的吧:) 两样都是昆明人家饭桌上经常出现的小菜. 材料简单,操作简便,爽口开胃.下饭佐粥,拌面拌米线, 甚至夹馒头都不错.

黑三剁主要是由剁肉,剁辣椒,剁云南大头菜三样主料制成.
　　
其中云南大头菜要讲一下.云南玫瑰大头菜，又称玫瑰黑芥，始创于明未清初，迄今已有三百多年的历史。选用的是昆明郊区的鲜嫩芥菜为主料——以官渡区金马、云溪两地种植的芥菜为最佳，配以盐、红糖、饴糖、醅子酱、玫瑰香料等经浸泡腌制滤水、发酵等四道工序，约80天后出缸日晒即成。成品皮色黑亮、内心褐红，清香脆嫩、味咸回甜，含有大量维生素及17种氨基酸，营养丰富，生津开胃。吃法简便多样，既可单食，也可凉拌，可与其他菜肴配炒，而且久储不变味，是佐餐及馈赠亲友的佳品。
解放前，玫瑰大头菜曾通过滇越铁路经河口出口，远销菲律宾、东南亚诸国及港澳地区，在国内外市场上享有盛誉。又以昆明永香斋生产的最为驰名。1911年，这种名特食品在巴拿马国际博览会上获奖，1921年在云南劝业展览会上再次获奖。解放后，玫瑰大头菜在保持传统工艺的基础上扩大生产，销路日益广远。
我在北美买过大头菜,外表同样是黑色的,可切开心里都黑透了,死咸,还没有酱菜的酱香和玫瑰的清香.可是没办法啊,有总比没有好点.
另外就是剁肉,平时没空都直接去超市买的,当然没有自己切的好吃.有些人喜欢吃瘦的就买猪里脊,喜欢带点肥的就买猪后腿肉,肥三瘦七. 切成黄豆丁大小的肉粒就好.
剁辣椒,一般昆明人家都用一种皱皮青椒切碎了来炒,又香又辣.离家以后就只用辣的尖椒来炒了.关键是要带点辣.另外加点红椒颜色更好看.不喜欢辣的同学可以把里面的白筋和籽都去掉或用甜椒.

黑三剁原料:
碎猪肉: 1磅, 剁玫瑰大头菜: 半磅; 剁辣椒: 2/3磅; 姜末:一小勺; 冠珍双老抽:一大勺; 料酒一小勺; 糖:一小勺; 水淀粉适量(可选)



制作:
1, 先把各种该剁的原料剁碎.大头菜要先洗一下擦干再切.
2, 炒锅烧热,中火,温油下姜末,炒香后下剁肉,用锅铲压碎,反复煸炒至水气干,肉色金黄.然后下大头菜一起炒,等大头菜的香气炒出来后,加老抽使肉上色后再加料酒.等香味出来后才放青椒.一两分钟后加糖提味,拌匀出锅. 这里由于大头菜比较咸,应该不用再加盐了,如果觉得不够的话可以自己酌量加盐.如果喜欢吃比较润泽的呢可以沟点薄欠再出锅.我自己喜欢吃这道菜的干香.也最爱拿这菜做中午的便当.





凑近点看:



红帽注:

1,大头菜和辣椒尽量切成一样大小的粒.炒出来比较好看也好吃.
2,肉和大头菜都要炒香才好吃.也有人先把肉加生粉,胡椒,酱油和水捏过再炒,这样炒出来的肉比较嫩但没有直接炒的香.
3,我还是觉得辣椒要辣才好吃:)

说完黑三剁说红三剁.红三剁的特点是微酸带辣,肉嫩蒜香.
红三剁的材料更好找,只要是青椒就可以做了.昆明人家里为了辣得够味,炒这道菜时经常都不去掉辣椒籽. 我自己种的辣椒不够青,是即将变红的颜色.番茄也是要找那种熟透的红番茄.我家的是长在后院自己在枝头红透的.味道真的要比超市里的好啊.一般店里卖的都是青番茄摘下来放红的,跟自己长红的味道天差地别.剁肉我也是偷懒直接买的,嘿嘿.

我用的红三剁的原料:
猪肉剁肉大概2/3磅,碎辣椒和碎番茄的体积几乎和肉一样.4-5粒蒜切碎.姜粒:一小勺.
糖:半小勺.白胡椒和盐,生粉适量,酱油料酒适量.

制作:
1, 先把各种原料切碎.(如果有耐心的话番茄可以去皮去籽再切碎.辣椒去籽切碎).剁肉用盐,白胡椒,生粉,酱油和料酒抓匀.
2, 大火,热锅,温油下剁肉,用铲子压散,变色后铲起出锅.
3, 另起锅,放少量油,下姜,蒜末炒香,放青椒.等辣椒味出来后再放番茄.兜炒几下再把先遣拿出的剁肉放回锅里,拌炒几下后放入由糖,盐,白胡椒粉和生粉,水兑成的欠水.兜匀出锅.

拿来拌饭吃可是绝对一流.每次一做就会多吃很多饭.很矛盾啊......

这是今天炒的,剁肉里先放了酱油生粉料酒和胡椒粉先抓过的:



这是前段时间炒的另一盘,是一点没放酱油的,外观和味道各有千秋:



红帽注:

1,也有另一种做法:剁肉可以不用先放生粉什么的直接炒,变色后加酱油.也不用另起锅,直接加青姜蒜炒,然后放青椒再放番茄.最后也不勾欠.成品里的汁液就是炒出的番茄汁.也可以整道菜里一点酱油也不加,全部用盐,保持菜肉原来的颜色.例如这里的第二盘红三剁.
2, 番茄要最后下,否则太酸,汁也容易出得太多.不过我就喜欢用那汁儿拌饭.
3, 这菜要大火快炒,一气呵成.

另外给大家看看我家新收的樱桃番茄,都是在枝上自己红的:)



我家的辣椒,长在一棵植株上有红的有青的:

所有跟帖： 

• so nice -goingunder- ♀ (0 bytes) () 07/24/2009 postreply 23:00:31

• THANK YOU! -红帽- ♀ (0 bytes) () 07/24/2009 postreply 23:36:55

• 这是伴粥的? 樱桃番茄很棒. -weston- ♀ (0 bytes) () 07/24/2009 postreply 23:14:19

• 黑三剁伴粥很正点哦. 这几天天天收7,8颗小番茄 -红帽- ♀ (0 bytes) () 07/24/2009 postreply 23:16:48

• 红三剁拌面,米粉都非常好吃 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 07/25/2009 postreply 02:16:09

• 老孔龙好就没见了:) 黑三剁拌面,米粉也很好吃 -红帽- ♀ (0 bytes) () 07/25/2009 postreply 06:02:25

• 是啊.我前几天在北京天天去吃一家云南菜.哈哈 -老恐龙- ♀ (314 bytes) () 07/25/2009 postreply 08:18:30

• 云南最有特色的鲜花菜和野菌菜都手季节和地域限制,没办法啊 -红帽- ♀ (180 bytes) () 07/25/2009 postreply 09:38:07

• 我投票给黑三剁。 玫瑰大头菜很香的喔 -佳佳妹- ♀ (0 bytes) () 07/25/2009 postreply 03:40:55

• 我也偏爱黑三剁:) -红帽- ♀ (0 bytes) () 07/25/2009 postreply 06:03:17

• 非常喜欢黑三剁! -心乐厨房- ♀ (0 bytes) () 07/25/2009 postreply 05:37:26

• 又一个喜欢黑三剁的! -红帽- ♀ (0 bytes) () 07/25/2009 postreply 06:03:54

• 蕃茄漂亮·~！ -黑黑黑黑- ♀ (0 bytes) () 07/25/2009 postreply 06:32:39

• 我们街头也有玫瑰大头菜卖配粥很好，黑黑的印象深刻 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 07/25/2009 postreply 08:38:23

• 试试炒黑三剁吧,味道也不错 -红帽- ♀ (0 bytes) () 07/25/2009 postreply 21:42:42

• 都很好~~ -蜜三刀- ♀ (0 bytes) () 07/25/2009 postreply 10:09:07

• 谢谢:) -红帽- ♀ (0 bytes) () 07/25/2009 postreply 20:23:13

• 用昨天的黑三剁和剩饭加半只黄瓜做的炒饭(图) (图) -红帽- ♀ (137 bytes) () 07/25/2009 postreply 12:35:23

• 大头菜，好亲切的回忆哦！ -出喝酒- ♀ (120 bytes) () 07/25/2009 postreply 18:22:53

• 做这菜的时候很矛盾啊,肯定会多吃饭,但是管不住自己:) -红帽- ♀ (1 bytes) () 07/25/2009 postreply 20:22:21

• 黑三剁就稀饭好, 红三剁拌米饭好. 各有千秋. :) -问问：- ♀ (0 bytes) () 07/25/2009 postreply 18:50:40

• 很喜欢玫瑰大头菜了,原来还有这种吃法. -圆心- ♀ (0 bytes) () 07/25/2009 postreply 19:38:17

• 很简单的做法,试试? -红帽- ♀ (0 bytes) () 07/25/2009 postreply 20:24:22

• 红帽上的家乡菜，真让我们解了乡愁啊！谢谢红帽！ -&123- ♀ (0 bytes) () 07/25/2009 postreply 19:47:08

• 别客气,我也是馋了:) -红帽- ♀ (0 bytes) () 07/25/2009 postreply 20:25:18

• 红帽好！最近突然上了好多菜啊，真够馋人的！ -cicipeng- ♀ (0 bytes) () 07/25/2009 postreply 19:57:36

• 谢谢CICIPENG,最近比较馋,不减肥了:) -红帽- ♀ (0 bytes) () 07/25/2009 postreply 20:27:04

• 要是后来高叔叔让林妹妹吃的五香大头菜有这水平可也不亏了 -thejoker- ♀ (0 bytes) () 07/25/2009 postreply 22:22:12

• 林妹妹吃什么都不会很香的 -红帽- ♀ (0 bytes) () 07/26/2009 postreply 06:17:31

• 大顶大顶，这两剁都喜欢极了！现在有方子可以自己动手了：） -忽然之间- ♀ (54 bytes) () 07/25/2009 postreply 23:12:06

• 哈哈,赶紧去试吧:) -红帽- ♀ (0 bytes) () 07/26/2009 postreply 06:18:33

• 红帽jj几年前的蓝莓cheese cake是俺做的第一个cheese cake现在都记的：） -忽然之间- ♀ (0 bytes) () 07/26/2009 postreply 09:42:04

• 这么久了还记得,一定很对你胃口:) -红帽- ♀ (0 bytes) () 07/26/2009 postreply 14:56:00

• 红帽jj几年前的蓝莓cheese cake是俺做的第一个cheese cake现在都记的：） -忽然之间- ♀ (0 bytes) () 07/26/2009 postreply 09:42:58

• 黑三剁和红三剁都喜欢！正好都有原料，今天就做！谢谢啦 -什刹海- ♀ (0 bytes) () 07/26/2009 postreply 02:36:11

• 别客气,希望你实验成功:) -红帽- ♀ (0 bytes) () 07/26/2009 postreply 06:20:18

• 很下饭。 -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 07/26/2009 postreply 06:09:48

• 谢谢毛妈妈:) -红帽- ♀ (0 bytes) () 07/26/2009 postreply 06:20:53

• 没有大头菜，只好做红三剁了。辣椒用jalapeno还是一般的hot peppers -ragtimefox- ♀ (93 bytes) () 07/26/2009 postreply 08:34:12

• jalapeno,hot peppers都可以.我就是用买来的绞肉 -红帽- ♀ (33 bytes) () 07/26/2009 postreply 09:02:14

• 回复：滇味家常菜: 黑三剁 和 红三剁 -password?!- ♀ (25 bytes) () 07/26/2009 postreply 17:45:55

• 回复：滇味家常菜: 黑三剁 和 红三剁 -password?!- ♀ (74 bytes) () 07/26/2009 postreply 17:50:52

• I WILL! -红帽- ♀ (0 bytes) () 07/26/2009 postreply 21:42:34

• 加拿大就是加拿大，别北美了。美国和加拿大区别很大。 -parkside- ♀ (0 bytes) () 07/26/2009 postreply 18:58:07

• what is your point? -swm06- ♀ (0 bytes) () 07/27/2009 postreply 12:02:30

• 我爱的家乡菜之1，之2，好想念啊！ -在云之南- ♀ (32 bytes) () 07/27/2009 postreply 10:06:56