真正汤多味香的饺馅做法 by 饺子王传人

快过年了,吃饺子的人肯定很多.上回谁问了个饺子馅的问题.俺到私房的箱底挖到前辈留下的一个宝.再重新复制上来.看到的就看到.没看到错过的,休怪俺了呐.

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真正汤多味香的饺馅做法。。。

来源: 饺子王传人 于 03-12-06 08:09:34
这可是我家的主传密法，说出去我爷会打死我的！

如各位真的想知道，给我点鼓励，我就豁出去了。。。。

其实，汤多和用什么蔬菜、皮冻等无关，但这种想象力是值得鼓励的。汤多还是源于用水。只是如何用才能流汁而饺子皮不塌底。

味香可以考虑用冬菇水发后切碎放入，也可加些碎香干。起鲜如果不想靠味精的话，可以用韭菜，加鸡蛋抄熟后拌入。

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上次说到汤多主要是源于用水，其实也可加肉汤、鸡汤等。要吃素，可以加发冬姑的水（有痛风病的不要这么做，因冬菇含有的嘌呤物质太多）。
边加水边和馅，直到馅发出响声。我们业内人士称之为馅会说话了。。。

馅中要加些葱和姜米。加入的蔬菜不用加盐去水，因反正还要加水。原先的做法是防止蔬菜中的水分使饺皮塌底。那样纵使不塌底饺馅也是干的，没汁。有些人试图用加油来补偿，结果是也没有太多汁，而且太油腻。

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很抱歉说道这会儿才上正题。
从老馋猫的第一个贴的一千多人到现在的五百来人，喜爱饺子的人几乎减了一半。但仍然有很多人执着地跟着。所谓好酒不“惧”巷子深，这正是美食家的品德！我们主传的美味饺子，也正是为他们准备的。

上次说到加水和馅直到发出声响，然后就是最关键的一步 --- 加油。边加油边搅动，让油充分散开。这里的道理是：让油将馅中的水份包住，以至于在包和煮时不塌底，而吃时却有很多汁！加油多少是技术，少了包不住水；多了油腻。最后加盐调味！因为先加盐会将蔬菜中的水分析出，造成馅的附水力差，不易用油包住。所以，在油施加保护膜后加盐，就不会出现析水的问题。

下饺子的火候也很重要，下时要搅动，防止塌底漏汁；不要煮过火，饺子皮鼓起时就可以了，过火也会造成漏汁。

请各位按此法试一下，如成功，请告诉其他对饺子一往情深的人们；如不成功，也不必成仁，来信我们共同切磋！

祝愿大家都能吃上真正汤多味香的饺子！尤其是那些战斗在北美前线的同志们。

所有跟帖： 

• 有道理。 -我_love_厨房- ♀ (0 bytes) () 02/10/2007 postreply 19:58:55

• 叶脉，今天中午去喝茶，吃到一款新点心“金沙包”，可能以前也有 -好吃狗- ♀ (100 bytes) () 02/10/2007 postreply 20:02:47

• 不知道哎.你也不拍个照上来馋一下我.里面全是咸蛋黄,还是还有别的 -叶脉- ♀ (0 bytes) () 02/10/2007 postreply 20:08:46

• 这样下次再拍。肯定有东西，什么东西可以让鸭蛋黄均匀混合 -好吃狗- ♀ (78 bytes) () 02/10/2007 postreply 20:24:57

• 加了油或是什么汤料冻起来的. -叶脉- ♀ (0 bytes) () 02/10/2007 postreply 20:43:17

• 狗狗,那个馅是: -白眼鱼儿- ♀ (105 bytes) () 02/11/2007 postreply 00:27:46

• 谢鱼儿！ -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 02/11/2007 postreply 09:38:32

• 正好想做包子，这个方法肯定也适合生煎包。谢谢了 -川辣妹子- ♀ (0 bytes) () 02/10/2007 postreply 20:09:44

• 嘿嘿.你还真能举一反三. -叶脉- ♀ (0 bytes) () 02/10/2007 postreply 20:13:02

• 叶MM，蛋卷的配方怎么才脆？ -川辣妹子- ♀ (36 bytes) () 02/10/2007 postreply 20:12:09

• 等我明天找个配方给你吧.你还有铁夹板?真神呐. -叶脉- ♀ (0 bytes) () 02/10/2007 postreply 20:14:49

• 真的不骗你： -川辣妹子- ♀ (289 bytes) () 02/10/2007 postreply 20:22:01

• 小时候小贩就象苞米花那样来住宅区给我们做蛋卷，我家 -好吃狗- ♀ (104 bytes) () 02/10/2007 postreply 20:29:47

• 我没做过蛋卷.所以 -叶脉- ♀ (553 bytes) () 02/10/2007 postreply 20:40:58

• 这方法我一位从北京来的朋友传授过给我,确实有道理. -凡人一个- ♀ (0 bytes) () 02/10/2007 postreply 20:24:59

• 听着觉得很有道理，一定要试试，来次彻底地翻身。 -Ruby@Cuisine- ♀ (0 bytes) () 02/10/2007 postreply 20:41:29

• 就是喜欢饺子.谢谢分享 -flower315- ♀ (0 bytes) () 02/10/2007 postreply 20:42:04

• 水打肉馅真的很重要。就是每次都打得俺手累。。。 -新新兔妈妈- ♀ (0 bytes) () 02/10/2007 postreply 22:16:25

• 下回实践,看484真理;) -ALLPURPOSE- ♀ (0 bytes) () 02/10/2007 postreply 22:31:01

• 谢谢分享，还好，俺基本上和馅是按这样的顺序的~~~~:) -翠花姐- ♀ (0 bytes) () 02/10/2007 postreply 23:24:09

• 我就等大家试验之后的汇报了 -bang2jing- ♀ (0 bytes) () 02/11/2007 postreply 00:23:40

• 回复：真正汤多味香的饺馅做法 by 饺子王传人 -家有大厨- ♀ (251 bytes) () 02/11/2007 postreply 02:21:25

• 加水后加油，很有道理喔，试试看~ -蜜三刀- ♀ (0 bytes) () 02/11/2007 postreply 05:27:11

• 油保水很有道理啊，~ -蜜三刀- ♀ (0 bytes) () 02/11/2007 postreply 05:28:57

• 谢谢勤快的叶脉!!! -发发- ♀ (0 bytes) () 02/11/2007 postreply 06:17:17

• 偶也是加水的。 -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 02/11/2007 postreply 10:56:39

• 能用mixer打馅吗？ -ylmm- ♀ (0 bytes) () 02/11/2007 postreply 11:22:06

• 从我北方朋友那儿学来的是... -糊涂蛋- ♀ (123 bytes) () 02/11/2007 postreply 11:54:50

• 今晚的牛肉馅儿饺子就照着做的，香啊~谢谢脉脉！ -紫罗兰迷- ♀ (0 bytes) () 02/11/2007 postreply 18:42:43

• 想起以前做白菜馅的，加了好多水，后来煮出来的饺子都成粉红色的了， -潜水妹妹- ♀ (0 bytes) () 02/11/2007 postreply 21:00:27