聊过法餐的小资家常，现简单窥探一下法餐高级料理的演变。
法餐变得讲究其实并不是一件特别久远的事。中世纪时，在欧洲甚至全世界，用手吃饭都还是一个很普遍的现象。虽有文献记录古埃及人早在公元前两千多年就已发明了叉子，但餐叉首次出现在欧洲的餐桌上还是在14 世纪，在热衷于吃面条的意大利。如果说筷子的使用在中国可以追溯到公元前的战国时期，那法国的餐桌上直到中世纪还只有一把刀或一只勺，使用餐叉是更后来的事了。
16世纪， 美第奇家的女儿Catherine de Medici嫁到法国，后来成为亨利二世的皇后，是她把两分叉的小叉子从佛罗伦萨带去了法国，但却难以传播；当时用叉子进餐被认作是娘娘腔、危险、不合乎自然…… 因为人是有手指可用的！国王亨利三世时，宫廷里曾试图强行使用叉子，仍被看作是女性化而被嘲弄。以如今法餐在刀叉餐具布置上的讲究，你是不会想到直到17世纪，在法国华丽的皇宫中漂亮的餐桌上，国王路易十四和贵族们仍旧更喜欢用手指头进餐，他甚至禁止孙子们在他面前使用刀叉。
不过，欧洲最早的书面礼仪规范在15世纪文艺复兴时期出现了，贵族家庭对吃相也有了严格的要求，杜绝在餐桌上随意打嗝，吧嗒嘴，吐残渣…目的是为了把自己跟下等人和动物区别开来，在当时就是所谓的文明。 17-18世纪期间，餐用刀叉渐渐出现在了法国上流社会的餐桌上, 餐桌礼仪和布置成为了一门学问；在餐桌上，叉从一把演变成了多把，各有其用途；刀叉，酒杯，餐盘的摆放，精确到须用尺子衡量….正如如今酒店学校里课程所教授的那样，因为正式的西餐桌上必须是这个样子。
19世纪后的法国, 对饮食的重视已不再局限于上层社会，整个社会群体从对饮食的享受到饮食的规矩都发生了巨大的变化，这也许得感谢法国大革命。
1789年法国大革命爆发，贵族们纷纷逃亡，导致大量的名厨从王公贵族家中流落到民间，与此同时一批有经济实力和文化教养的资产阶级在法国出现，优雅知性的他们不再推崇像贵族一样养私厨，而是喜欢上高级餐厅用餐； 于是流落民间的贵族私厨们纷纷开起了餐厅，使得更多的人得以享用到贵族式的精致美食，也正是这个时候Cuisine Bougoise 随之出现了…幸好法国人没“把革命进行到底“，没把贵族的美食“革”去；不然，现在法国就不会有什么精致的小资生活，而世界也无法品尝到法式的高级料理了。
如今的法餐有西餐中最讲究的用餐礼仪，最复杂的餐具，最讲究的餐酒搭配，还有西餐最基础的烹饪酱汁调味，最精美多样的甜点; 作为西餐领跑者，法餐几乎统一了现代高级料理中所有的礼仪服务，烹饪基础以及欧洲乃至世界对美食的品鉴标准 ：?《Michelin米其林指南》和?《Gault et Millau高乐米欧指南》。?
八月初从日内瓦开车不到半小时来到了法国的安纳西Annecy，深入安纳西湖畔的Talloires小镇；这一带以美食着称，沿湖有一些著名的餐馆，其中有米其林一星级的，而食客大都来自法瑞方圆百里的当地人。留宿在Talloires修道院酒店时，我们听说酒店餐馆掌勺的原是当地米其林一星餐馆新转过来的主厨，就顺其自然把当天的晚餐订在了酒店内有天然湖景的露台上。
“米其林一至三星评鉴标准，包括食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中展现的个性、是否物有所值及餐饮水准一致性... 获得一星的餐厅表示在同类别里出众，值得停车前往；获得二星代表厨艺高明，值得绕道前往；获得三星为最高星级，代表餐厅供应的料理出类拔萃，值得专程造访。”
按米其林风趣的指南, 当晚我们原地就餐就能品尝到前米其林一星级餐厅主厨的美味, 自然也算值得。
Talloires 修道院的餐馆有个田园诗般的露台，晚餐入席，走在仲夏之夜的露台上，被眼前这片美丽自然的景色吸引 ---- 丘吉尔曾形容它是世界上最美丽的海湾；一边是安纳西湖Lake of Annecy，一边是一步之遥的美食田园Jarden of Delicacies，幽幽的花和草香弥漫在湿润的空气中；修道院的介绍中说，厨师从美丽的风景和花草的香气获取灵感烹调，开发出有当地风味的菜肴，所用食材都来自当地的土产和老品牌。
餐桌布置简洁优雅，和田园露台的氛围很搭。侍酒师调配了餐前酒Aperitif，并送上两款开胃小点Amuse-Bouche.
法餐的点菜方式通常是两种：à la carte (按菜单) 或le menu (定食套餐 ）。当晚的菜单上有三个套餐，我们选了当中用当地特产烹调的一款“Les Racines de nos Terroirs” ，视频里便是这顿交织着土风和现代气息的晚餐。
头盘有两道，融合了意大利风味和日本料理, 都用了修道院花园里的香草和鲜花作点缀 。
1. 小牛肉里嵴，参合了意大利Vitello Tommato的食法
2. 生鱼鞑靼 (Tartare)
主菜也有两道 （法餐主菜若有两道，第一道通常是鱼，第二道才是肉）
1. 奶油慕斯L’omble chevalier (一种生活在安纳西湖里的淡水鱼）配芥末、花椰菜和夏季松露。
2. 黑葡萄酒酿煎当地草地鸭“Mieral” 配鸡油菌、杏仁
晚餐中有趣的是在两道主菜之间，冒出一个诺曼洞（ Le Trou normand )。诺曼洞是法国的一种美食老习俗, 在两道主菜之间上一小杯来自法国诺曼底地区的烈酒Calvados , 俗称“Calva”, 一种通过蒸馏苹果或梨获取的白兰地；以清爽口味和促进消化，使客人恢复食欲。现在的诺曼洞，通常是在苹果味的冰淇淋上浇 Calvados。
主菜之后上了奶酪 --- 法餐中不可缺少的一道。木架子上的光滑面板上摆满了近20种的奶酪，其中有一种半凝固的奶酪, 产自修道院内，用的是11世纪僧侣开发的秘方，味道独特，只能在修道院用餐才能尝到。
最后的甜点是法国巧克力Jivara +橙味的冰激凌
一顿法式晚餐从头到尾需要花上 3-4 小时，确实如此。虽然修道院的餐厅与米其林星级还没沾上边，但在《米其林指南》上仍榜上有名，获米其林「餐盘」和两把叉勺的标志，另外，米其林的整体评价也充满了赞誉 （下图）
译文：这个秀丽的地方会让浪漫的灵魂感到愉悦。在这里，我们发现了一些带有该地区特色的时尚食谱。夏天, 在露台上品尝这些美食, 面朝湖水, 洒上美酒, 是再好不过了。 (附800个参考意见）
为了弄清楚米其林红色餐盘和叉勺标志的意义，上网查阅到：
米其林「餐盘」代表优质的美食， 此标志意为「口味尚佳」, 是2016年新推出的符号，其等级介于Bib Gourmand和米其林星级之间，消费上比前者略贵，但比后者便宜，是一种很值得用来尝试法餐 Haute Cuisine 的美味！
叉匙是米其林最基本的代表符号，往往是根据餐厅的总体服务、空间氛围给予 1~5 叉匙的评价。
一叉匙：Acceptably comfortable（尚算舒适）
二叉匙：Comfortable（舒适）
三叉匙：Very comfortable（很舒适）
四叉匙：Top class comfort（顶级舒适）
五叉匙：Luxury in the traditional style（奢华的经典风格）
米其林标准实在是精细…成为米其林专家不容易，但作为普通的食客，记住米其林指南由低到高的档次符号就好了
如果看到餐馆门窗上的红色圆形纸贴，不要被误导，因为这只代表这家餐馆在某年某月被米其林「推荐」过，虽被记在了指南中，并没获得任何星级。几年前在意大利南部我们有过这样的经历，路过一家门上满是米其林红色纸贴的餐馆，可是进去吃了之后发现食物其实很一般。
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制作Aperol Spritz ：
1. 将 4-5 块冰放在一个较大的高脚酒杯中
2. 等份倒入Prosecco （有时也可用香槟，但没必要，因为用Prosecco更地道) 和开胃酒Apero
3. 调上一点气泡水 ( 不习惯饮酒者，可以加大比例）
4. 用一片橙子做装饰
5. 插上一根吸管 （optional）
Prosecco是产自意大利Veneto 地区的一种气泡白葡萄酒，Aperol 是意大利一种低酒精度的开胃酒，略带橙橘的苦味。有时Aperol Spritz也会与其它果味搭配，但Prosecco+Aperol 是制作经典Aperol Spritz的绝配。Aperol Spritz是意大利最受欢迎的餐前酒之一 , 在夏天喝起来非常清爽，略带苦味和甜橙味。餐前酒大多是略带苦味的开胃酒，否则太甜的酒会影响食欲。
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