彭 城 魚 丸（徐州名菜）
一．材料：黑鱼净肉400克、（可以用新鲜龙鯏魚替代）猪肉肥膘50克、龙口粉絲15克、蛋清一只、菜心2棵、枸杞子几粒。
二．调料：盐10克、料酒20克、味素5克、?姜水适量、干淀粉10克、高湯一碗、（可换罐头鸡汤代替）香油少许。
三、制作：
1．将魚肉、猪肥膘分别剁成细茸（可用搅拌机），加入蛋清、料酒、葱姜水(即把姜?切絲放入二汤匙清水泡一会挤出的水）、味素、淀粉放在一起拌均匀，搅打上劲，龙口粉丝水发后煮熟，刴碎加入餡料中拌匀备用。
2．起水锅40度c左右，将鱼肉餡制成六公分直径丸子一一下锅，锅开后打一次涼水，待丸子漂浮水面即熟，捞出浸入冷水备用。
3．另起锅，加入高汤，汤开下魚丸，及菜心、枸杞子，略烧开勾芡，找口味，施少许盐、味素、盛入小盆中，滴少许香油即成。
特点：清淡，洁白，滑嫩，鲜咸爽口。
彭城鱼丸，徐州地方传统名菜，为清朝康熙年间“悦来酒家”厨师李自尝所创（一说名厨翟世青所创），色泽洁白、口感鲜嫩、安神养胃。康有为曾书写对联赞道：“彭城鱼丸闻遐尔，声誉久驰越南北”。
徐州各大饭店都有名师烹制，又称鱼珍珠、彭城鱼丸。正宗彭城鱼丸颜色白嫩，质细味鲜，放在水中是圆形，落在盘中是扁形，夹在筷子上是长形，工艺高超，非一般厨师所能。
更多我的博客文章>>>
