请教生化行家、做奶酪的高手：用凝乳酶使牛奶凝结做奶酪的时候

用凝乳酶使牛奶凝结，好像得到的都是松散的凝聚物，必须压制，才能成块。
可是在我们家乡，民间好像用一种酸水，让牛奶在热水里凝聚变成很黏，非常容易聚集捏成柔软的面团一样，然后拉伸成片，完全不需要压制。请问：这是怎么做到的？我试过用醋，完全不对。

我有一次偶然把牛奶放在室温下过夜，也做到了类似的效果，难道是牛奶轻微发酵的效果？