批评“蒋公狮子头”,,,,,,,

来源: 2020-12-18 07:37:21 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (8677 bytes)
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几年前,我是读书会长,请傅士玲作者来讲,她的畅销书“蒋公狮子头”,会后第二天,我就马上照书中食材买齐了,照菜谱煮了,结果,并非想像的那么“好吃的不得了”,只是“还好”啦!

为什么呢?我个人认为“狮子头”吃的是肉味,它的方子里加了蛤蜊,干贝,火腿等海鲜,分了肉香味。跟我们以前吃狮子头的印象和口感有违,这也是我们评断“好吃与否”的常据,不是吗?

  【来源:蒋公狮子头】狮子头的做法,每家都有各自的一套秘方,蒋介石爱吃的这款“砂锅蛤蜊狮子头”是当年奚家大师傅的手法。以前的人家口味比较重,也较能接受肥肉。但是后来大家的环境改变,口味改变,我们做狮子头也跟着改变了。

  原则上,若肥肉的比例高,狮子头的口感就相对滑嫩松软,咬起来会觉得较为腴美多汁;若是减少肥肉的比例,狮子头就会变得比较有咀嚼的口感,但只要做法得当,吃起来丝毫没有干柴之感。你可以根据自己的喜好来调配肥瘦肉比例,因为美食就是适口,符合自己的口味最重要。有些人喜欢的狮子头要滑嫩柔细,以汤匙舀食,有的人喜欢肉在滑腴之外还要有咀嚼的快感。

蒋公狮子头采用基本的配方,原本大师傅用肥四瘦六的比例,我们后来改用肥三瘦七,甚至直接选用前腿肉,也就是稍微肥嫩的梅花肉来做,而且纯用手切或绞肉制成肉馅,当中只添加必要的葱姜酒基础配料。甚至肉馅内只加酱油不加盐,因为届时高汤内还要加上本身就等于盐的金华火腿。肉馅也不额外添加什么豆腐泥、山药、蛋白、荸荠等,就是纯粹品尝肉的滋味。但是,这不是说狮子头就不应该添加其他食材在肉馅里,纯粹看个人或各家偏好。

  材料:

  以下分量可以做成8 颗拳头大的狮子头: 嫩梅花肉1 斤;蛤蜊半斤做高汤,另外准备8 颗用来镶嵌狮子头; 干贝6 粒,发好备用; 金华火腿5 片; 大白菜1 棵,一片片拆下,嫩的菜心放在砂锅底部;外圈老叶最后覆盖在狮子头上面; 1 颗鸡蛋的蛋清; 葱姜酒(葱2 根切段、姜丝2 大匙放碗中,倒入酒2 大匙压挤,只取酒的部分);酱油适量。

  做法:

  1. 绞肉放入大碗内,加入酱油与酒,用筷子顺同一方向搅拌3 分钟。
2. 绞肉分成拳头大小,握在手中,甩肉的动作是来回在左右手打大约8 回。
3. 砂锅煮半锅水,水沸后把蛤蜊放入烫煮至稍微打开,熄火,将蛤蜊捞出,把白菜菜心部分放进锅底。
4. 把狮子头放入开口的蛤蜊内,一颗颗处理好,用蛋清糊住肉的外层表面,一颗颗整齐放入砂锅。
5. 接着将火腿片、干贝放入砂锅,然后把外圈的老叶白菜摊开来覆盖上去,将所有食材封住才盖上锅盖。
6. 用小火煨煮3 ~ 4 小时即大功告成。随时留意将浮出汤面的浮油或杂质泡泡捞出。

 每道菜肴的起源都不同,而饮食是流动的文化,美食与烹馔的乐趣有大部分就是在于它可以百分之百仿效,也可以没有规则与框框的限制另辟蹊径,尤其后者更有助于开创我们的新文明与文化交流。

  蒋介石喜爱的这个狮子头是以砂锅清炖,肉丸子没有经过油炸的步骤。将肉馅拌好也甩过处理好之后,团成肉丸子放入锅中前,要以蛋白稍微在肉丸子表面上糊过一层,避免狮子头下锅散开。肉丸子在锅中要烹煮很久,久煮不散的狮子头才能吸取高汤的精华封存在肉馅内,吃起来汁多味美。如果一煮就散,丸子的肉汁统统散失在汤中,那么做好的狮子头本身就不好吃,也可惜了。 

  《蒋公狮子头》——蒋介石最爱的私房美食。不管是寻常百姓,还是官邸贵人,家,都有自己的味道。

 

 

 


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所有跟帖: 

蒋介石最爱的私房美食。不管是寻常百姓,还是官邸贵人,家,都有自己的味道。 -lovecat08- 给 lovecat08 发送悄悄话 lovecat08 的博客首页 lovecat08 的个人群组 (0 bytes) () 12/18/2020 postreply 07:42:22

老蒋的家是厨師主味、尋常百姓家是主婦主夫下厨。味、不同阿 -飯盛男- 给 飯盛男 发送悄悄话 飯盛男 的博客首页 飯盛男 的个人群组 (0 bytes) () 12/18/2020 postreply 08:23:00

管他呢!做好老饕就行了哈! -lovecat08- 给 lovecat08 发送悄悄话 lovecat08 的博客首页 lovecat08 的个人群组 (0 bytes) () 12/18/2020 postreply 08:38:46

小时候最喜欢吃的就是狮子头…… -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (0 bytes) () 12/18/2020 postreply 08:58:18

这本书还是挺好看。很多方子加豆腐啊,蛤蜊什么的,其实最好吃的是以前北方食堂大锅菜的大肉丸子,一大锅炖很久入味 -两小千金妈妈- 给 两小千金妈妈 发送悄悄话 两小千金妈妈 的博客首页 两小千金妈妈 的个人群组 (133 bytes) () 12/18/2020 postreply 08:59:23

各地都有狮子头,味不一样,色也有深浅不一。 -lovecat08- 给 lovecat08 发送悄悄话 lovecat08 的博客首页 lovecat08 的个人群组 (0 bytes) () 12/18/2020 postreply 09:01:19

可能是小时候在学校食堂饿了吃起来更香吧。狮子头用土猪肉香就最好,什么蟹粉鱼籽都是画蛇添足。 -两小千金妈妈- 给 两小千金妈妈 发送悄悄话 两小千金妈妈 的博客首页 两小千金妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 12/18/2020 postreply 09:15:48

狮子头应该是扬州狮子头最好吃。 -东施爱美- 给 东施爱美 发送悄悄话 东施爱美 的个人群组 (0 bytes) () 12/18/2020 postreply 09:50:02

N年前去北京吃过一次,一家看上去很高档的饭店。一入口就觉得不对,只有咸味没有鲜味。北方人做菜一点糖都不放!!!!!!! -oldpp- 给 oldpp 发送悄悄话 oldpp 的博客首页 oldpp 的个人群组 (0 bytes) () 12/18/2020 postreply 10:43:32

放的。肉馅里放一点提鲜。如果是要熬成自然芡的红烧菜就要多放糖,但如果是要烩菜比如白菜粉条土豆这样的红烧就还是咸口。 -两小千金妈妈- 给 两小千金妈妈 发送悄悄话 两小千金妈妈 的博客首页 两小千金妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 12/18/2020 postreply 13:27:59

我也爱吃狮子头 -硅谷川妹儿- 给 硅谷川妹儿 发送悄悄话 硅谷川妹儿 的个人群组 (0 bytes) () 12/18/2020 postreply 11:05:40

我也爱吃,就是不会做哈 -revy.kichen- 给 revy.kichen 发送悄悄话 revy.kichen 的博客首页 revy.kichen 的个人群组 (0 bytes) () 12/18/2020 postreply 14:49:46

照这方子做,就是别加干贝,蛤蜊,火腿。 -lovecat08- 给 lovecat08 发送悄悄话 lovecat08 的博客首页 lovecat08 的个人群组 (0 bytes) () 12/18/2020 postreply 15:03:40

大肉丸子!怎么玩都玩不坏,不必纠结,哈哈哈哈 -大龍- 给 大龍 发送悄悄话 大龍 的博客首页 大龍 的个人群组 (0 bytes) () 12/18/2020 postreply 20:11:54

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