挖到宝也！
事情要从几天前说起。那日见川沙有家新开的“晓阳本帮面馆”，晚来无事，走去一探。
随手打开“大众点评”，见有网友写着“听说老板是’上海老饭店’的退休厨师”云云。一下子产生兴趣，进门便问老板娘，“可以点菜吗？”
老板娘摇头，“那得预订才行，如今只有几个面浇头罢了。”
面浇头就面浇头，左右先试试水准，老实说，我心里多少有点怀疑。
没什么选择，现炒的只有双菇面筋和酱爆猪肝，八宝辣酱则是现成的冷浇头。
入口，即知厨师有几把刷子，不是江湖手艺。又叫一客白斩鸡，外加全料血汤。
白斩鸡一流，是上海人最喜欢的味道。只见厨房里探出一颗脑袋，“血汤里加点蒜？”他问。
我点点头。啊，那碗汤胡椒下得刚刚好，明知有蒜又不夺味，真是香浓无比！厨师走将出来，笑嘻嘻地说，“没人这么做了吧？”
我又点点头，连忙请教姓名。原来师傅大名林杰，1984年开始在城隍庙的“上海老饭店”做总厨。上海本帮菜三大百年老店之一的“老饭店”，那可不是随便说说的。
“当时是李伯荣老先生当家？”
“不不，我90年离开，之后李伯荣接手。”林师傅说。
乖乖，我一查资料，果然李老先生80年代是在“绿波廊”做事，92年起任“老饭店”总厨。
林师傅又推荐他家的南乳炸猪排，虽然已饱，也叫来一试，果然精彩，把那些以炸猪排闻名的面馆都比了下去。
心生佩服，即刻约定再来试菜。我说过，平时我最好糊弄，遇到有真章的师傅反而喜欢出点难题。
“做不做扣三丝？”我问。
“不是笋的季节，怎么做？”林师傅一口拒绝，“用罐头笋的话，汤会发酸。替你煮个干丝好了。”
这是一个令人满意的答案。先前他跟其他客人闲聊时，我偷听得真切，呛虾、萝卜丝拌海蜇和红烧羊肉是拿手的，一并预订。再要响油鳝丝和八宝辣酱，我是个顽固的人，非要吃到热炒的版本不可。
“糟卤大鱼头。”我继续追加。
林师傅爽快答应，大概也看出我不是随便能打发的，最后又加一道三丝两面黄。
临期，正要出发，林师傅一个电话，“几点到？”以为只是随口一问，不料林师傅算准时间，活虾入呛料，我一到，虾刚昏死，就不会跳来跳去溅一身汁了。
萝卜丝拌海蜇确实拌得好，想加白斩鸡惜已沽清，换了一盘咸菜卤焅花生，惹味得很。
鳝丝和八宝辣酱手法老派，功底扎实，我知道现在“老饭店”的年轻师傅烧不出这样的老味道。
干丝只是用了厚百叶丝，并非手切，但汤底甚浓，下虾籽吊鲜。我没细问，毕竟本帮菜模仿淮扬菜，有一点变化无可厚非。
红烧烧羊肉是完美的，我这个羊痴吃过上百家，应该有点发言权。
林师傅亲自端鱼头汤上来，“今天用老法，下了菜籽油。”关于上海人吊糟的技法，我介绍过多次，不赘述了，总之连喝三大碗就是。
最后的三丝两面黄也是老法，慢慢煎出来，外脆里软，不是炸得硬邦邦了事。我知道这种食物外头已罕见，迟早会绝种，吃一次少一次。
买单仅收五百大元，一个朋友闻讯也订了一桌，八位客人，上虾籽大乌参，一千五百，便宜得不得了。
作者: 猪油帮主老波头
