用芝麻包芝麻的淮扬小点-双麻酥饼

来源: 扬州姑娘于 2020-05-22 18:20:33 [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次

很小的时候就特别爱吃点心，心里总是在想如果长大了可以在点心店里工作，天天都可以吃到好吃的点心是一件多么开心的事。记得每次父母带我和弟弟去扬州的大麒麟阁去挑选点心的时候，弟弟总是挑选他最喜欢的蜜三刀，而我却是对酥皮点心情有独钟。每每到了中秋佳节，家里只要有苏式月饼，外层的酥皮几乎成了我的专属。因为太喜欢，所以这么多年来一直不断的尝试自己在家制作，不断的调整着配方，也有了一些自己的感受。

今天要做的这款芝麻酥饼是淮扬酥皮点心中比较简单的一款暗酥点心，采用的是小包酥的方法。酥面皮的制作主要由酥皮和水油皮组合而成。酥皮一般是由油脂和面粉擦制而成，油脂首选熟猪油，其成品洁白，细腻且酥层分明。如果你想问色拉油或黄油可以吗？回答是可以的，但是成品的口感不一样。酥皮点心的最终口感一定是酥而不是脆。制作酥面皮的面粉一定要低筋面粉，这样可以防止最终有可能出现的混酥（即不分层）。（有的时候我喜欢把面粉放在容器中，盖上保鲜膜，上锅蒸10-15分钟，然后晾凉过筛，出酥的效果更好）

水油皮的制作中要注意的有三点，第一水油皮中的水温的控制，因为我们很多时候都是用烤箱烤制点心，所以水温最好控制在30-80度，这样出来的成品的口感才显得酥松香脆；第二，面粉和油脂的比例控制在3：1到4：1之间，水分加入后和成的面团的柔软程度一定要和酥皮接近。第三，水油皮的面粉的筋度不能太高，所以在揉面的时候采用抓捏的方法以减少面筋的形成。也许这样揉出的水油皮有时不够光滑，但是成品的口感却是让人满意的。这是我的一点小心得，如果感兴趣不妨试试。