[下厨记 VIII]飞天意面飞浇面

来源: 2019-12-10 14:22:08 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (7932 bytes)

侬吃过秃黄油面(口伐)?

苏州人一定会说:洋盘!

秃黄油不是苏州菜中的高档菜肴么?怎么就成了洋盘了?那可是美食家们引经据典拯救出来的古菜啊!

秃黄油根本不是复古的古菜,非但苏州人全都是读秃而不写秃却写成独,而且查遍典籍都找不到这道菜。这种爆发户的吃法,压根就是在抹黑苏州人,苏州人是体面且雅致的,苏州人是守成且积德的。

说事情要讲道理,为什么在河蟹养殖和处理实现工业化之前,压根没有这菜?因为在没有冰箱的年代,蟹黄与蟹肉的比例大不相同,没法处理多余的蟹肉,而且在那个年代,蟹根本不是值钱的东西。在水系没有被工业污染之前,整个太湖流域均出鱼虾蟹,除了青鱼稍微值点钱外,别的水产无论动物植物都是不稀奇的东西。

大闸蟹,在过去,只有苏钖常沪这些地方的人吃。大闸蟹怎么样最好吃?现蒸趁热自己剥才好吃,蟹黄什么时候最好吃?把蟹身一掰为二用嘴吮着最好吃,把醋舀在蟹斗中,用筷子括尽蟹斗最好吃。如今的蟹是吃饲料的,所以它不腥,而过去的蟹是吃小鱼小虾的,腥味重,所以没人特地去拆蟹粉吃,只有吃剩下的大闸蟹,家中有老人的,第二天拆拆蟹粉,炒个肉丝或者炒个蛋吃。

那么过去有没有蟹粉菜?有,面店里没有,大饭店是有的,清炒蟹粉、雪花蟹斗、蟹粉豆腐等十来样,不过我们今天讨论的是秃黄油面而不是秃黄油,所以还得说回面。

面,是苏州人的生活,秃黄油不是,秃黄油拌面更是匪夷所思,拌面本来就干而无味,所以要加葱油加酱油去调味,用秃黄油代替葱油,重味用在蟹黄蟹膏之上,这碗面该有多腻?重味是外地人用来处理大肠下水的,苏州人连内脏都是白煮,为什么要给蟹黄蟹膏以醋之外的重味?神精病了。

我们来好好聊聊苏州的面,站在苏州人的角度,看看什么是生活中的苏州面。

先说说苏州人眼中最值钱最好吃的面是什么,很简单,就是肉面和鱼面。

肉面是焖肉面,只有焖肉面才配叫肉面,其它一律得说清是肉丝面、炒肉面、小肉面。焖肉是整块的连骨肋条肉久炖,起锅后抽骨切块而成。吃肉面是很面子的事情,苏州评弹《玉蜻蜓》中,胡瞎子到金府起课(占卜),和门工周青攀谈,周青问他早饭吃的什么,胡瞎子心想这种大人家,吃得推扳(寒酸)要被人看不起的,于是答道:早上叫了二碗肉面,可见肉面是样好东西。

鱼面则是爆鱼面,苏州人的爆鱼,就是上海人说的熏鱼,苏州人读爆炸和爆鱼是不一样的,后者是个平声。前面说起过,水鲜中只有青鱼值钱,爆鱼就是青鱼做的。

一碗面,既有焖肉,又有爆鱼,那就是苏州面中的至尊宝了,叫做鱼肉双浇。

还是说书,《白蛇传》中许仙发配苏州,到大生堂投奔阿叔王永昌,初次见面阿叔要请许仙吃东西,于是和手下阿喜商量,各位艺人的说法不尽相同,但都会由阿喜提议叫二碗鱼肉双浇,王永昌的反应不是倷想撬完我家人家阿是?就是倷想拆光我家人家啊?,虽说是个夸张比喻,也可见鱼肉双浇是样贵东西了。

有比较才有参照,最后王永昌请许仙吃的是五十只肉馄饨,有的版本是一百只,而且不是小馄饨,因为同时说到了虾肉馄饨和菜肉馄饨,各位没听说过菜肉的小馄饨吧?不过我想那馄饨也大不到哪里去,俗话说得好苏州人做鬼弗大呃。这样看来,二碗鱼肉双浇在过去要远远超过五十只肉馄饨。

为什么焖肉和爆鱼是面中至尊?道理很简单,只有这二种浇头是家里做不出来的,焖肉自不必说,从来没有哪家家里做焖肉吃的,至于爆鱼,寻常小户人家,也舍不得起那么大的油锅来做。至于肉丝面、鳝丝面、虾仁面、虾腰面、猪肝面等,都是自己家里可以做的,而酱鸭面、卤鸭面等,苏州人才不会到面馆去点呢,都是买上一份油纸一包,到面店叫碗阳春面,过去的面店,是可以带外食的,自带浇头,多收个一二文钱。

虾仁面、三虾面等,苏州人叫做花色面,就是难得吃吃的意思,过去的河虾都是野生的,大大小小都有,这二样东西,卖相并没有现在那么好。而且在人工报酬极低的情况下,虾仁也不算什么稀奇的事,苏州的虾仁面叫做清溜虾仁面,一碗虾仁面也就三十来粒小虾仁,讲究实惠的苏州人,平时是不吃这种面的。在苏州人眼里,肉才是实惠的,而且还得是整块的肉,哪怕吃酒水(宴席),最好的东西也是蜜汁蹄脏(蹄髈),苏州人不喜欢花式小炒,因为花式小炒中焐头(辅料)太多。

蟹是从什么时候开始金贵起来的呢?九十年代初,交通发逹了,物流发达了,于外蟹开始出口香港台湾了,于内原本不吃蟹的地方也有卖了,蟹还是那么点蟹,吃的人一下子多了好几倍,那价钱不得跟着涨好几倍吗?

蟹粉的滥觞,可能源于上海的王家沙,以前王家沙只卖蟹粉小笼,后来他们装修了一次,打那以后,改为只卖蟹粉小笼,每只小笼结顶放一粒蟹黄,售价高了不少。后来王家沙发明现场剥蟹,对了,蟹粉用在面上,上海最早也是王家沙,但不是汤面,也不是拌面,而是二面黄,一种干煎的炒面,用着了腻(勾了芡)的蟹粉浇在上面。蟹粉二面黄,苏州以前也有,后来就没有了,近年才刚恢复。接下来应该是佳家汤包,为蟹粉的流行推了一把,接着就一发不可收舍了,蟹粉面到处都是了。

再后来,某蟹庄因为不舍得把有蟹黄蟹膏的蟹粉卖蟹粉价钱,便伙同美食家和名厨一起发明了秃黄油,然后其他店家看到了商机,发现秃黄油的批发价与零售价大有赚头,于是一夜之间,到处秃黄油面了。你可千万别说我吃的那家是现剥的,面店现场的卫生条件,可绝对没有供应商车间流水线那么干净。

好了,每一篇《下厨记》都要做样东西的,既然说到面,就来做碗飞浇面吧。

取高汤一份,兑水加盐烧热,待用,不用高汤,家中有鸡汤也成;没高汤鸡汤的话就肉汤,什么都没有,清水加酱油,也可以。

煮一份面条,撩起放到汤中。

撒上葱花或青蒜。

即可。

这不是光面吗?浇头呢?

我已经告诉你了么?飞浇面呀,浇头飞脱了。

苏州人好面子,吃了光面不好意思说,别人问起,就说飞浇面。

题目中的飞天意面是近期大陆发生的一个笑话,和秃黄油一样的一个笑话,有兴趣的朋友可以自己去搜,这件事我昨天发了六遍朋友圈,都没发出来,最后一次只有图没有文字,依然发不出来。

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象您这样的行家不多了 现在市面上的秃黄油都是作坊大批量制作后冷冻的 无非是弄些死蟹糊弄人 -IoT- 给 IoT 发送悄悄话 IoT 的个人群组 (0 bytes) () 12/11/2019 postreply 02:42:21

这么好的文章,有看的,只有一个鼓掌的,可惜啊。有好就顶,two thumbs up! -Wu7890- 给 Wu7890 发送悄悄话 Wu7890 的个人群组 (0 bytes) () 12/11/2019 postreply 12:36:55

我堅持認為好的美食文章根本不用有圖片,但是現在人靜不下心來讀 -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 梅玺阁主 的个人群组 (0 bytes) () 12/12/2019 postreply 11:49:53

好文章! -xiaochu3- 给 xiaochu3 发送悄悄话 xiaochu3 的个人群组 (0 bytes) () 12/11/2019 postreply 17:26:15

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