头足类，除了鹦鹉螺，剩下的至少还有好几百种。章鱼（我们那里叫八斗鱼）这一类的特点是头和须子部分占的体重比例比较大、而躯干部分占的比较小，所以一下子就能认出来。剩下的，躯干所占体重比例比较大的，就应该是墨鱼类了。其实没有外壳的头足类又都是会喷墨的，至于这个墨汁儿，波士顿人、西班牙人和东南方沿海的中国人又认为那是好东西，…………。
至于如何区分墨斗鱼、鱿鱼、乌贼，我不知道该怎么办。从体型特征看有好几百种，而相关名字就有那么几种，排列组合也不够用，所以我认为把这些头足类叫什么是一种地方偏好。我们家哪里的头足类都长得比较小，不是八斗鱼的那种小的我们叫小墨斗儿，大的那种叫大墨斗。还有一种叫海兔子的，长一块骨头在体内，但是小时候的我没有在家乡见过。所以到了外面的世界我把那种哪怕是个头比较大的但是肚子里的“骨头”长得像透明塑料薄板的还是叫墨斗鱼；把那种大个儿的，肉比较厚的、肚子里长着一块厚而轻呈梭子状骨头（内壳）的叫鱿鱼。其实这种“鱿鱼”的学名是“金乌贼”，过去产量比较大，现在在我老家海鲜市场上是比较贵的海产品了。
大的章鱼比较贵，但是章鱼很难做熟。老外是用高压锅。但是章鱼爪的形状是逐渐变细，所以也熟不到一块儿。我一般是把新鲜章鱼的爪切成很薄很薄的薄片爆炒，炒的好的话也是口感很好的，一般情况下炒不好，也就是生了生了吃、老了老了吃，我对自己做的食物从来不横挑鼻子竖挑眼。
至于比较小而薄的墨斗鱼，我一般是切成花刀形状然后用热油爆炒（“炒鱿鱼”的由来，卷铺盖卷走人），配料是韭菜、韭黄或蒜黄，有时候加一些豆瓣酱。
鱿鱼（金乌贼）就比较难做了，肉太厚、也不太好吃。
所以，我买回来鱿鱼主要是卤。
买回来的新鲜鱿鱼，把头足上吸盘里面的颗粒物（沙子）洗干净，把嘴里的牙都抠出来；鱿鱼头和躯干不分开，在鱿鱼身子竖着开个口，把“墨斗骨头”拿出来，鱿鱼皮一般是扒下来。鱿鱼肚子里的内脏、蛋、墨囊都取出来，是扔掉还是吃就随你。华人超市的冷冻鱿鱼一般是1~3磅重，都预先收拾好了，效果同上。
卤汤可以是新鲜的，也可以是陈年老汤。
陈年老汤，可以用来卤五花肉、猪肝、猪心、猪肚、猪大肠，也可以卤鸡蛋。这是台湾客家人朋友传授给我的。
陈年老汤，也可以用来卤牛腱、牛腩、牛肚。但是这些牛身上的东西的味道比较霸道，再用来卤其它食物时总是带着牛肉的味道。最好是专汤专用。
华人超市有专门的卤汤料，我总觉得那是草末子不太喜欢，更宁愿自己加香料。
我选择的香料有花椒、大料、丁香、桂皮、香叶、鲜姜，当然出锅五分钟前加入大葱、大蒜。当然要加盐，我一般还加生抽、蒸鱼豉油，保证颜色和味道。
我过去在冰箱里保持三罐卤汤，并且都是搪瓷罐子盛着，后来嫌费事，干脆就用一罐老汤，用来卤所有的待卤之物，别人爱吃不吃，反正我对自己做的食物从不挑剔。
用冰冻着的卤汤之前，要把固体状卤汤上面的动物油脂刮掉，要知道胆固醇可是油溶性的，绝大部分卤汤里面的胆固醇都被萃取到油滴里去了；在重力作用下，油滴慢慢漂浮到上部形成主体油相。当温度低于20度甚至25度，一般的动物油脂就开始凝固了，分离起来很容易。
卤汤要从冰冻室提前一天拿出来，把上面的油脂刮掉以后再放到冷藏室里面，这是让固态卤汤有充分时间熔化、并且让冰箱省电。
我一般是把洗净的鱿鱼直接放入冰冷的卤汤中逐渐加热的。卤汤的体积一定要大于所卤的鱿鱼的体积10倍，不要让鱿鱼大面积碰锅底，否则会有“烫糊”的可能。
从卤汤沸腾的时候开始算起，根据鱿鱼的大小，需要卤1~2小时。卤汤沸腾以后可以适当减小火量，以全锅都有频繁的小泡冒出为准，期间也要用筷子或铲子翻动一下鱿鱼。
随着水分的蒸发，需要向里面加入新鲜水。我一般的分两次加入。卤汤用前和用后体积大致不变为好。
至于多长时间鱿鱼算卤好了，只能是自己掌握了。时间短了，厚厚的鱿鱼会很硬；时间长了，那卤过的鱿鱼就没有筋骨了，一用刀切就会不成型。好在早出锅20分钟晚出锅20分钟关系不大。
如果是自己家人吃，你可以切一块下来尝尝，如果是用来请客这样就不好了。
卤的差不多的时候，就要把火关掉，把卤锅端到另一个火眼上，开着锅盖晾着，让温度尽可快降到60度左右再盖上锅盖，否则即使是80~100度的高温对鱿鱼还是有回熟作用，就不好掌握熟度了。
要让鱿鱼尽可能在锅里面再呆上两三个小时，目的是让鱿鱼进味儿。
当温度降到40~45度（锅下半部仍然摸起来有些烫手但是能够长期忍受）的时候，把鱿鱼捞出来尽可能地控干晾起来，让鱿鱼外表面的水分完全蒸发，然后在鱿鱼温度在30~35度的时候把它肚子有切口的那一面朝上放在一个大小适当的熟食菜板上；用锋利的菜刀从尾部到头部切成薄片（薄条），切得越薄越好。但是不能连刀，一定要完全切开。
切好以后，用一个大小正好的盘子倒扣在切好的鱿鱼上，两边用手上下捏紧然后翻一个个儿，掀开菜板，盘子里的鱿鱼就基本上保持原来的形态，把切好的鱿鱼头鱿鱼须也要摆放好，然后就可以自己先欣赏一番了。
卤鱿鱼切鱿鱼的坏处就是不能偷馋，连那些鱿鱼须、鱿鱼边儿都不能偷吃，否则摆放起来就觉得缺一些。
有的时候，也可以做一个葱姜蒜、酱油醋、香油的拌料汁儿放在一个或两个小碟子里，供喜欢蘸料的人用。
剩下的，就是开吃的时候，听来客的交口称赞了，当然自己也要多吃几口，享受一下自己的劳动成果。
鱿鱼类都含有一定的胆固醇，有人说好、有人说不好，反正用的是老卤汤，一部分残留的油脂还是会萃取一部分胆固醇出来的。
鱿鱼乌贼类，都含有一定量的牛磺酸，这个牛磺酸对人的视力是非常有好处的。牛磺酸是调节机体正常生理活动的活性物质，具有消炎、镇痛、维持机体渗透压平衡、维持正常视觉功能、调节细胞钙平衡、降血糖、调节神经传导、参与内分泌活动、调节脂类消化与吸收、增加心脏收缩能力、提高机体免疫能力、增强细胞膜抗氧化能力、保护心肌细胞等广泛的生物学功能。
我现在变得越来越懒，就用一罐老汤先后卤牛腱、牛肚、鱿鱼，按说真正厨师、美食家不会是这样干的。可是谁叫咱是化学工程师啊，一辈子干分离separation的，我就混着用卤汤也不是什么大逆不道的事情，反正我吃着不觉得串味儿，客人也没有不好意思说鱿鱼有牛肉的味道吧！
牛肉本身是带着核苷酸这些鲜味剂前体的，所以我卤牛肉的时候是不事先用沸腾的水把牛腱牛腩里面的“血水”焯掉的。您若是比较讲究可以焯一下，但是肯定是有些营养损失的。
至于牛肚，当然还是需要事先用沸腾的开水里面煮上几分钟为好。
下图是我感恩节请客卤的鱿鱼，但是拍照的时候卤的时间太短、颜色也太浅，又扔回锅里卤了二十分钟，吃的时候口感正好，又得到了一番赞扬。
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