为什么要起炸酱打卤面的名字？因为吃面的时候两样同时放了。当然做炸酱和拌面的卤子还是要分开。前几日写的一篇博文里有用炸酱做菜。业余厨子问我能不能写一篇跟做炸酱的帖子。现在记录如此。
我觉得做好吃的炸酱，关键是酱。没有对口味的酱，怎么做都差了这么一点。试了很多种面酱最后发现用这六必居的甜面酱最符合小时候吃炸酱面的味道。从网上找到的图片。一般中国食品超市都能买到吧。
材料：一瓶六必居美味甜面酱，一块猪肉（五花肉带点肥最好）我这次做没用五花肉，就是店里买的一块猪里脊瘦肉。切成小丁，用酱油和菱粉加上一点点料酒稍腌。
青葱一根切碎，鸡蛋两个打散 （这两样岁自己调整。可加可不加。我喜欢多放一些东西在里面）
调料：酱油一大勺（one table spoon), 糖少许 (2 teaspoons), 油 4-5大勺 (4-5 table spoons). 油放的多些炸出来的酱香。
炸酱我喜欢用saucer pan. 锅深，不沾，倒酱也方便。见下面的图。
做法：锅内放油，油六成热时放入肉丁炒一下，再放入葱炒出香味。你可以把肉盛出来，最后再放进去。也可以不盛。待油温又上来时放入打撒的鸡蛋炒出鸡蛋碎。当鸡蛋都成型时再放入甜面酱。这个时候火别太大，中火就行。
把半杯水放入盛酱的瓶子内用筷子搅拌一下，留在瓶子里的酱就都与水混合了。（这样不会浪费哈）把水倒进酱锅里与酱拌匀。加酱油和糖。喜欢咸一点还可以加盐。待酱煮开后中小火熬。不用盖盖子，这样水分可以充分蒸发。大概10钟左右就可以看到酱和油分开了。水基本上蒸发掉了。下图是炸好的酱盛出来的样子。油飘在上面。
这么多油怎么办？ 如果不想吃这么多的油可以把油到出来炒菜。我就用这油做卤子了。
这是把油倒出后拍的：
做打卤面的卤网上有许多。我这个就是自己参考网上的做法加上自己的想法。主要结合了天津和北京打卤面中的一些点子。其实两地虽然离得不远，在饮食上有许多不同。做拌面的卤子也不一样。
材料：黄花菜，木耳，香菇泡一下洗净去根备用。西红柿三个（用的是中小个的。大的估计一个就够了），鸡蛋两个。虾仁十个，用蒜粉和盐腌一下。猪肉一块（五花肉最好，没有一般的pork chop也行）。如果有豆腐干也可以用一块。我第一次做用了自己一块做的豆干切成片就行。
调料：葱，姜，料酒，八角，油，盐，酱油，香油，菱粉。
做法： 用一个中小锅放半锅水，大概3-4杯水的样子煮肉汤。猪肉洗净放入锅内。放葱，姜，料酒，一点点盐。水开后撇去浮沫，小火熬汤。可以放一个八角（可放可不放）猪肉八成熟的时候捞出来。 肉汤倒入一个大碗，把葱姜八角捞出来不用了。
锅内放油（我用的炸酱的油），油热后放葱丝姜丝，木耳黄花香菇豆干炒一下，放入西红柿炒出红油，加酱油盐。倒入肉汤。煮好的肉切成片也放进去。水开后放入虾仁。
用一个小碗加上一大勺菱粉加半杯水拌匀。用勺舀一半的菱粉水放入锅内，不要搅，待锅小开后再倒入剩下的一半。这也是和网上视频学习的。这样卤子的汤会比较粘稠。
鸡蛋放一茶勺香油打散，最后甩入成蛋花。
菜码可以用黄瓜丝，白菜丝和胡萝卜丝（这两样都用煮面的水焯一下）。再加上地里新收的大蒜和香醋。好吃！
谢谢看帖，祝健康平安。
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