[下厨记 VIII]迷迭香烤鱼

来源: 梅玺阁主于 2019-03-05 14:45:11 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (9568 bytes)

我出生在一个“百废待兴”的年代，在经历了几十年的“赶英超美”之后，终于意识到再也赶不上了，于是只能痛定思痛拨乱反正，开始了一个新的时代。

那个时候，认为科技才能救中国，所以有了“学好数理化，走遍天下都不怕”的说法。话是这么说，但对于一个小学来说，和数理化有关的其实也就是“算术”，算术老师有种高人一等的感觉，但凡学不好算术的同学，甚至有了一种拖了国家建设后腿的自责，要知道，今天学习的算术，就是为了明天实现四个现代化啊！

如今看来，社会、经济、文化、法制与道德的现代化才是真正根本的现代化，那完全不是物理化学可以解决的问题，不过，数学，甚至算术，还是非常有用的。

算术不但对人类的既往开来有用，哪怕写篇美食文章，都离不开算术呢！

真的！

前段时间流传过一篇介绍香港蛋挞的文章，文章中说，这个蛋挞有380层酥皮。做过西点的朋友都知道，酥皮就是把油酥包在水皮中，然后对折再对折，就变成四层；也可以三折，左中右三折上中下也三折，就成了九层；就是个简单的算术乘积。

让我们来看看这个有趣的数字：380，380层自然是190层对折出来的，你不用去考虑190层该有多厚，既然成品是380层，那么190层就是成品的一半厚；我们继续说下去，190层自然是95层对折出来的，现在95是个单数了，小学算术，因子分解，95=19x5，问题来了，这个酥皮一开始的时候，是先把19层叠起来再折五下呢？还是五层叠起来再折19下？天下居然有这么不科学的排档小吃工艺？

后来，又出来一篇文章，也是介绍香港的某家蛋挞的，这回还配了周润发的照片，说是“发哥的最爱”，蛋挞的层数也不再是死板的380了，而成了看上去舒服些的368，对的，368层的蛋挞。让我们再来算一下，368是184层对折的，184再分，是92，然后是46，再是23，一个比19更不靠谱的23。

美食文章往往喜欢用大数字来表示工艺制作的复杂程度，多少多少年的老卤，多少多少小时的炖煮，这就是那些没有“吃过用过”的小家子气，这就叫露怯，他们忘了一句话——大道至简，不是食材与时间的堆砌就会好吃的。

前面说到不用考虑厚度，其实来算一下也挺有趣的，就算蛋挞的挞底为一厘米厚，那么除以380后，是0.02毫米，这是个什么概念呢？面粉的粗细是用“目”这个单位的，即一平方英寸中的孔数，最细的面粉是140目，换算成直径是0.10毫米，也就是说，380层的蛋挞每层的厚度是最细的面粉的五分之一。

一定要学好算术啊！

前几天，又看到一篇文章，也是公众号里来的，题目就叫做《6000元/斤！藏在苍蝇小馆里的“刀鱼馄饨”，只卖58元！》，文章说有家卖刀鱼馄饨的，采用每斤6000元的长江刀鱼，做成馅包馄饨，每碗卖58元，一天要卖掉1000多只馄饨。

我替店家算了一算，按“1000多”中最少的“1001”来算，每碗十只，可以做出一百碗馄饨来，多出的一只被阁主贪污了。一百碗的营业额是5800元，还买不到一斤刀鱼，算了，阁主贪了一只馄饨，就赞助个200元，凑满6000元，够让店家买上“一斤”刀鱼，算他一斤刀鱼全是肉没有骨没有肠，那么500克除以1001，每只馄饨有0.5克不到一点点的刀鱼。

文中还有句“随便咬开一个馄饨，里面95%都是刀鱼鱼肉（原文）”，0.5克的刀鱼占到了馅料的95%，那馄饨的大小应该和一滴蜡烛油差不多，这馄饨怕不是老鼠做亲用的？

我们再来做算术，按普通的馄饨来算，每个馅重15克，一碗馄饨用馅三两，其中95%是刀鱼，那么就是142.5克，按刀鱼出肉率80%来算，142.5除以0.8是178克，178克刀鱼多少钱呢？2136元，店家用了2136元的刀鱼做出一碗卖58元的馄饨？每天还要卖一百多碗？这不是雷锋，这是失心疯。

看看，算术有多重要！

文中又有句“仅仅放一把韭菜就够了，单单是这提鲜的窍门，就已经传承了5000+年！（原文）”，五千年？五千年的上海是个什么概念呢？大概是崧泽文化（5500年）到良渚文化（4200年）的过渡期吧！中国人种韭菜的历史是三千年左右，但是用韭菜提鲜的窍门，倒是传承了五千年，这就是爷爷继承孙子的遗产，上谱的，笨得上谱！

算术不行，历史不懂，逻辑也成问题。“6000元/斤的当季刀鱼，还重金专门聘请了从小就在江岸出生成长的老渔民们来剃刺，这个季节的刀鱼刺很软且很细，想要剃干净是很难的，不过到了我们的渔民手里，一切问题就迎刃而解了！（原文）”，先不说“剃”字用错了，应该是“剔”。我想问问那位作者，“老渔民”和“剔鱼刺”之间有什么逻辑关系？老渔民甚至是所有人群中最不谙剔鱼刺的一种人了，中国过去没有现场加工渔业，鱼都是整条卖的，不用渔民来剔；而所有人群中，渔民是最容易获得鱼的，尽管吃就是了，鱼骨多的话只吃鱼肚皮也行，要剔个什么骨呢？另外，我想告诉原文作者，刀鱼馄饨的去骨，从来就不是用刀“剔”的，传统工艺有用木棒敲打的，也有“泸”的，还有蒸到半熟后“捏”的；至于现代工艺，有用高速粉碎机连肉带骨打在一起的。

如果是剔骨，剔下的鱼头鱼骨为什么不用来熬汤呢？而这家店是“坚持不用高汤，只用清汤（原文）”。

刀鱼的制作，我过去写过的，想起刀鱼是不破肚取肠的，正好我最近做了道不破肚取肠的迷迭香烤青鮎鱼，就纪录在此吧。

青鮎鱼，鱼皮较厚，比较适宜用来烤，烤好的青鮎鱼鱼皮发脆，别有特色。青鮎鱼是一种腥味比较重的鱼，我娘就对此敬而远之；我采用迷迭香来烤，可以很好地去腥，是不错的搭配。

迷迭香，我的花园中种了很大的一棵，坐在花园中，就有隠隠约约的香气，凑过去闻，那可真是异香扑鼻。我的迷迭香很香，可是有个小缺点，它不开花；对街人家种的迷迭香，就开花，一串串紫色的小花，开满整株，煞是好看。

买青鮎鱼时，挑鱼身没伤皮不破的，闻起来要“腥而不臭”的，我喜欢到韩国超市去买，很新鲜。鱼买来，搿开鱼头上半圆形的骨头，好象是叫做“鳃盖”，下面是鱼鳃，仔细地挖除，要小心不要弄断“下颏”与鱼身的连接。

合上鳃盖，把鱼嘴搿开，取一双筷子，从嘴里一直往下插，插到插不动时，转动筷子，一直转，转到阻力明显变小时，把筷子抽出来。这里要记住二点，筷子往下插时，二根筷子间要有点距离，等到抽筷子时，要用力夹紧，才能把肚子里的东西全部扯出来。这个事情，要多练，我平时杀鱼，那怕是要开膛的做法，也是先用这个办法，然后再破开肚皮看效果，一来二去的，心中就有底了。把鱼洗净，抹一点盐，晾干。

剪个十几根迷迭香，挑嫩的剪，老的剪不动，把迷迭香洗净，同样晾干待用。

烤箱预热到五百华氏度，把鱼嘴再次搿开，塞入迷迭香，一根根往里面塞，塞到鱼肚子又鼓起即可。取一个烤盘，把剩下的迷迭香铺在底上，鱼身上涂一层油，平铺在迷迭香上。

烤吧，把鱼放在烤箱的上层烤，烤多久呢？五六分钟的样子，看鱼的太小，你得待在边上看着，一不小心就焦了。留心闻味道，待有香味出来，就把鱼取出来，翻个面再烤一二分钟，更得盯着了，眼睛看着，青鮎鱼肚皮那儿的皮是白的，待皮色发黄，就烤好了。

烤好的鱼，滴上新鲜的柠檬汁，又香又好吃，很容易是不是？这就是“至简”的道理呀！

最后，再说一句，但凡今年的刀鱼馄饨号称用长江刀鱼做的，千万别吃，这家店做生意不诚实，今年长江刀鱼禁捕！