在家也能制作出地道的南京盐水鸭

来源: 紫金山櫵夫 2017-04-15 20:34:05 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (13097 bytes)

在家也能制作出地道的南京盐水鸭

最近我时常潜水浏览美食论坛,论坛里有的不少制作盐水鸭的帖子,各位厨神集思广益,勇于创新,能有如此多的朋友喜爱南京盐水鸭的美味,作为南京人的我深感荣欣。也着实让我这个南京人汗颜。但老实讲论坛里大多数的制作方法是简易或山寨版。最接近传统制作工艺的帖子是田园时光发的视频。在此,向田园时光深表感谢。

实际上,南京盐水鸭的制作是极其复杂,非常花费时间的。我们家LD也经常做简易版的盐水鸭。但我实在是怀恋湖南路韩复兴的盐水鸭,或是水西门的盐水鸭摊位的美味。

作为资深吃货,最近我痛下决心,看能不能在家里也能用传统的做法来制作盐水鸭。经过本人不懈的努力。终于能够做出非常接近想念中的盐水鸭的美味。我们家LD品尝过后,丢下一句话:今后我们家的盐水鸭就由你来做了。激动!激动啊!

今天我将我的结合传统的方法制作地道的南京盐水鸭的方法贴出来。供各位网友品评。请各位大侠不必客气,高举轻拍。我怕痛。嘿嘿!

首先,什么是传统工艺制作南京盐水鸭的方法,其实大家都可以上网搜搜。所谓传统工艺是指100年前的古法制作盐水鸭的工艺,其工艺复杂到有30多步骤。我将其浓缩到最基本的10步。

其工艺步骤。

1,漂制------2,炒花椒和盐------3,擦盐------4,凉坯------5,浸卤------6,二次凉坯------7,叠坯-----8,复卤------9,三次凉坯------10,烧制。

而我的家庭版的传统工艺与上述古法的工艺约有不同。

1,漂制------2,炒花椒和盐------3,擦盐------4,叠坯------5,浸卤------6,凉坯 -----7,复卤------8,二次凉坯------9,烧制。

下面我给大家详细介绍。

1,漂制。从超市买来的鸭子坯要先放在水中漂洗。去掉鸭身上的毛,肚内的血块和杂质。

时间:3小时。

在家也能制作出地道的南京盐水鸭

最近我时常潜水浏览美食论坛,论坛里有的不少制作盐水鸭的帖子,各位厨神集思广益,勇于创新,能有如此多的朋友喜爱南京盐水鸭的美味,作为南京人的我深感荣欣。也着实让我这个南京人汗颜。但老实讲论坛里大多数的制作方法是简易或山寨版。最接近传统制作工艺的帖子是田园时光发的视频。在此,向田园时光深表感谢。

实际上,南京盐水鸭的制作是极其复杂,非常花费时间的。我们家LD也经常做简易版的盐水鸭。但我实在是怀恋湖南路韩复兴的盐水鸭,或是水西门的盐水鸭摊位的美味。

作为资深吃货,最近我痛下决心,看能不能在家里也能用传统的做法来制作盐水鸭。经过本人不懈的努力。终于能够做出非常接近想念中的盐水鸭的美味。我们家LD品尝过后,丢下一句话:今后我们家的盐水鸭就由你来做了。激动!激动啊!

今天我将我的结合传统的方法制作地道的南京盐水鸭的方法贴出来。供各位网友品评。请各位大侠不必客气,高举轻拍。我怕痛。嘿嘿!

首先,什么是传统工艺制作南京盐水鸭的方法,其实大家都可以上网搜搜。所谓传统工艺是指100年前的古法制作盐水鸭的工艺,其工艺复杂到有30多步骤。我将其浓缩到最基本的10步。

其工艺步骤。

1,漂制------2,炒花椒和盐------3,擦盐------4,凉坯------5,浸卤------6,二次凉坯------7,叠坯-----8,复卤------9,三次凉坯------10,烧制。

而我的家庭版的传统工艺与上述古法的工艺约有不同。

1,漂制------2,炒花椒和盐------3,擦盐------4,叠坯------5,浸卤------6,凉坯 -----7,复卤------8,二次凉坯------9,烧制。

下面我给大家详细介绍。

1,漂制。从超市买来的鸭子坯要先放在水中漂洗。去掉鸭身上的毛,肚内的血块和杂质。

时间:3小时。

2,炒花椒和盐。传统的方法是用小火先炒花椒,再炒盐。好处是先炒花椒是能更好地炒出花椒的香味。

时间:没有时间限制。只要盐开始变色,即可。

3,擦盐。在鸭坯身上不停地擦盐。记住,只是用盐,最好不要有花椒。在擦盐前,必须先将鸭坯擦干,保持鸭坯干燥。要反复不停地用盐擦,直到鸭坯身上出水,即可。行话叫“出汗”。花椒可放在鸭身肚内。不要留在鸭皮上,否则,在凉坯的过程中,鸭皮会留下黑点。

擦盐是个力气活,要小心不要擦破鸭皮。

时间:没有时间限制。只要将鸭坯擦出水来,表明盐份已渗透到鸭坯的肉内。

从图中可以看出鸭坯的身上出了些“汗”。这个时候鸭坯的皮还是比较厚的。等到三次晾坯后,鸭坯的表皮就没有那么厚,制作好后,鸭子的皮一点没有肥腻的感觉。

4,叠坯。就是将擦好盐的鸭坯用塑料袋包好,放入冰箱的冷藏室。给足够的时间让盐和花椒的香味能够慢慢地渗透到鸭坯里。

时间:一夜或12小时。

传统的制作方法中,叠坯是在一次晾坯后,复卤前,将鸭坯层层叠加在一起,放入冰箱。而我们在家只制作一只鸭子。我把这一步就改在浸卤前了。

5,浸卤。将鸭坯放入事先做好的卤水中。目的是将卤水中的复合型的香料味能渗透到鸭坯里,进一步激发出鸭肉本身的香味。

时间:3小时。

如何制作卤水。

卤水香料:八角;桂皮;花椒;香叶;草果;豆蔻;丁香;白胡椒;小茴香;最好放点干草。

细盐:200克;水:4~6斤。以浸泡时水能漫过鸭坯为宜。

将所有料;盐和水放入一个大锅,大火烧开5分钟。然后放凉。

好的卤水要是清澈的。

注意:1,一定要放凉才能用。

               2,要将香料包取出。

               3,将鸭坯中的花椒清除。

2和3的目的是使卤水清澈。我在制作中犯了二个小错误。没有及时取出香料包,也没有清除鸭坯中的花椒, 导致我的卤水颜色偏重。

6,晾坯。将鸭坯挂起来晾制。我就将鸭坯挂在地下室的某个角落,下面放一个盆,收集滴水。

时间: 3小时。

晾坯的作用是将卤水中的复合香料的味道,通过时间慢慢地渗透到鸭坯的肉里。还有一个作用,将减少鸭坯表皮中的水分,也是较少鸭皮的肥腻。

7,复卤。将晾好的鸭坯再次投放到卤水中继续浸泡。

时间:3小时。

复卤的作用是非常重要的一个步骤。因为鸭坯的肉有厚有薄,一次浸卤可能会使鸭肉薄的地方已经有香味了。但肉厚的地方如鸭腿和鸭胸等就可能没有足够的香味。复卤就是让鸭坯全部从里到外,从厚到薄都有足够的香味。

8,二次晾坯。将复卤时鸭坯身上的水分进一步去除。

时间:48小时。

足够的时间才能获得足够的美味。好的美食都是需要时间来孕育。

我这次因为时间的问题,我将二次晾坯的时间缩为24小时。我是在周六买回鸭子,晚上就放入冰箱叠坯,周日制作浸卤,晾坯,复卤,二次晾坯,周一晚上烧制鸭子。我建议如果大家有时间二次晾坯的时间最好为48小时。

9, 烧制。古法工艺有个专用词叫“焐”。这一步骤最为重要。直接决定鸭子的成色。行话讲好的盐水鸭的成色是皮黄;肉红;骨绿。

烧开一大锅水,放入葱姜,将鸭坯浸入开水中数秒,再提出,这样反复三次。然后,将鸭坯放入锅中,待水再次开时立即关火。依靠水的温度来“焐熟”鸭子。如果用滚水来烧鸭子,会使得鸭子本身的香味都会流失到开水中,使鸭子失去了原有的鲜香味。而且鸭肉很容易“柴”。

时间:一焐,50分钟;然后,再开火,加热到水开,再立即关火。二焐。30分钟。取出鸭子。

从图中可看出,鸭皮已经不像最初时的那么肥厚。

注意:A, 因为各家的路子不尽相同,我们家是用电炉,所以具体的烧制时间只能是大概。各位食神根据自家情况自己试试。用筷子在鸭身肉厚的地方戳个洞,如果没有血水溢出,并能轻松戳入,表示鸭子已经成熟。

B,做好盐水鸭而不马上吃,一定要用保鲜膜将鸭子包起来,防止鸭子的鲜香味流失。

当然这种传统的盐水鸭制作方法太花费时间,但品尝这样的鸭子味道,好吃的会昏过去了。好的舌尖上的味道是需要时间。

可能有很多网友觉得我的这个盐水鸭的方子太过于复杂。我也可以给大家介绍一个简易版的盐水鸭方子。同样也可以满足广大网友对南京盐水鸭的喜爱。

这个建议版的盐水鸭方子到叠坯步骤前市完全一样,只是叠坯的时间即放入冰箱冷藏的时间是3天,三天后取出鸭子,洗去鸭子身上的花椒粒,在鸭子的肚子里塞入葱姜。放入大锅中小火蒸制。时间为45—50分钟。

为什么是“蒸制”而不是“煮制”。道理和“焐”是同样的。就是不要将鸭子的香鲜味流失到鸭汤里。如果大家有兴趣,不妨可以试试。有何感受,大家可以相互交流。

下面二张图是网上看到的南京用100年前的传统方法制作的正宗的南京盐水鸭。朋友们看看是是否相似。

最后,希望广大网友欣赏美食,感觉快乐。

 

 

 

 

 

 

所有跟帖: 

真是技术活,卤的好,刀工也棒。 -两小千金妈妈- 给 两小千金妈妈 发送悄悄话 两小千金妈妈 的博客首页 (0 bytes) () 04/15/2017 postreply 23:58:45

谢谢鼓励!继续努力。 -紫金山櫵夫- 给 紫金山櫵夫 发送悄悄话 紫金山櫵夫 的博客首页 (0 bytes) () 04/16/2017 postreply 20:37:20

太赞了,就是太复杂了 -wxcqq123- 给 wxcqq123 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/16/2017 postreply 06:53:34

是的,就是魂牵梦萦的家乡的美味。绕不过这个坎。 -紫金山櫵夫- 给 紫金山櫵夫 发送悄悄话 紫金山櫵夫 的博客首页 (0 bytes) () 04/16/2017 postreply 20:39:25

大厨呀,好吃!一定要学。 -wdyajax- 给 wdyajax 发送悄悄话 wdyajax 的博客首页 (0 bytes) () 04/16/2017 postreply 08:34:17

大厨不敢当,就一吃货。 -紫金山櫵夫- 给 紫金山櫵夫 发送悄悄话 紫金山櫵夫 的博客首页 (0 bytes) () 04/16/2017 postreply 20:40:35

也上一个我做的 -Texas_njr- 给 Texas_njr 发送悄悄话 (87 bytes) () 04/16/2017 postreply 09:16:57

看上去很不错,谢谢分享。 -紫金山櫵夫- 给 紫金山櫵夫 发送悄悄话 紫金山櫵夫 的博客首页 (0 bytes) () 04/16/2017 postreply 20:56:57

真是不容易啊,我打算去买了吃了。术业有专攻,下次吃盐水鸭一定要多崇拜一下大厨。 -sunnykids- 给 sunnykids 发送悄悄话 sunnykids 的博客首页 (0 bytes) () 04/16/2017 postreply 09:55:58

科学有险阻? -elfie- 给 elfie 发送悄悄话 (213 bytes) () 04/16/2017 postreply 15:48:22

不用崇拜,只是给大家一个盐水鸭的吃法。 -紫金山櫵夫- 给 紫金山櫵夫 发送悄悄话 紫金山櫵夫 的博客首页 (0 bytes) () 04/16/2017 postreply 20:43:33

没必要这么麻烦 -elfie- 给 elfie 发送悄悄话 (572 bytes) () 04/16/2017 postreply 15:42:45

多谢分享!一道功夫菜。 -缎子菌- 给 缎子菌 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/16/2017 postreply 18:08:00

的确是挺化时间。的确是道功夫菜。有600年的历史。 -紫金山櫵夫- 给 紫金山櫵夫 发送悄悄话 紫金山櫵夫 的博客首页 (0 bytes) () 04/16/2017 postreply 20:46:06

很地道!我一般是做简易版的。下回试试你的复杂版。味道一定不错。 -SONG2001- 给 SONG2001 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/16/2017 postreply 19:11:30

可以试试,味道绝对不一样。你会有惊喜。 -紫金山櫵夫- 给 紫金山櫵夫 发送悄悄话 紫金山櫵夫 的博客首页 (0 bytes) () 04/16/2017 postreply 20:47:30

步骤和时间上的差别,都会对鸭子的味道产生一些变化。 -紫金山櫵夫- 给 紫金山櫵夫 发送悄悄话 紫金山櫵夫 的博客首页 (0 bytes) () 04/16/2017 postreply 20:49:21

好贴,一定要试试。好吃的东西一定花时间,谢谢你的详细指点。我最怕写方子,所以更佩服肯花时间写方子的人 -清风不识字- 给 清风不识字 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/16/2017 postreply 22:15:28

谢谢。我非常赞同好吃的东西一定要花时间。我只想把好东西和大家分享。 -紫金山櫵夫- 给 紫金山櫵夫 发送悄悄话 紫金山櫵夫 的博客首页 (0 bytes) () 04/17/2017 postreply 17:25:25

太棒了,学习了!我也蒸盐水鸭,你的皮色比我做的要好看 -琢磨小舍- 给 琢磨小舍 发送悄悄话 琢磨小舍 的博客首页 (0 bytes) () 04/17/2017 postreply 08:52:26

感谢,我们相互学习。 -紫金山櫵夫- 给 紫金山櫵夫 发送悄悄话 紫金山櫵夫 的博客首页 (0 bytes) () 04/17/2017 postreply 17:26:24

有个疑问,晾胚的时间很长,是否应该在冷藏环境中进行? 虽然加了不少盐,但长达近三天在室温下还是担心食品会变质 -yangrouchuaner- 给 yangrouchuaner 发送悄悄话 yangrouchuaner 的博客首页 (0 bytes) () 04/17/2017 postreply 10:56:56

感谢你的问题。请你看一张照片。我同意你的观点。如果家里有条件可以在冷藏中进行,但温度得控制在0--4度。图中在空气中晾坯。 -紫金山櫵夫- 给 紫金山櫵夫 发送悄悄话 紫金山櫵夫 的博客首页 (87 bytes) () 04/17/2017 postreply 17:36:51

韩复兴的盐水鸭,每次回去都去山西路买回来。想念。谢谢大师分享。 -香草山上- 给 香草山上 发送悄悄话 香草山上 的博客首页 (0 bytes) () 04/18/2017 postreply 09:03:55

韩复兴的盐水鸭就是我们想念很多年前的味道,不是大师,是老乡。 -紫金山櫵夫- 给 紫金山櫵夫 发送悄悄话 紫金山櫵夫 的博客首页 (0 bytes) () 04/18/2017 postreply 17:02:44

太棒了,必须赞,必须学习 -sdayn8wxc- 给 sdayn8wxc 发送悄悄话 sdayn8wxc 的博客首页 (0 bytes) () 04/25/2017 postreply 23:05:42

学习了,严格按照步骤做了,确实是非常好吃,鸭肉既嫩又香,谢谢美食大师啦! -艾米莉- 给 艾米莉 发送悄悄话 (0 bytes) () 06/08/2017 postreply 18:20:03

请您先登陆,再发跟帖!

发现Adblock插件

如要继续浏览
请支持本站 请务必在本站关闭/移除任何Adblock

关闭Adblock后 请点击

请参考如何关闭Adblock/Adblock plus

安装Adblock plus用户请点击浏览器图标
选择“Disable on www.wenxuecity.com”

安装Adblock用户请点击图标
选择“don't run on pages on this domain”