說說“脆皮烧肉” - 让皮松化最重要几點

来源: jimkuan123 于 2015-03-30 11:38:57 [] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (1123 bytes)

1) 你一定要在淺鍋溫水裏小火煮10分鍾，皮向下, 讓皮軟化。只要不是大火，肉還是半生熟的。不會太老。

2) 一定要把皮打洞. 不要刺进肥肉里, 不然油脂会受热涌上太多而让皮變湿.  變湿就会硬.

3) 餐館不告訴你的密秘： 在用鹽搓皮的時候，還要用兩勺 baking soda!.  (Baking Soda, NOT Baking Powder!)  只有 baking soda 才能增加皮的鬆化度

4) 淋上醋可以增加鬆化度， 但不是一定要。最主要的是皮要煮和要用 baking soda.

5) 一定要風幹皮。再說一遍，  一定要風幹皮。

6) 餐館要掛起燒的，因為油脂燒起來往下流，而不是噴進皮裡面讓皮變濕變硬。在家裏可以在五花肉中間下面放一塊東西 (aluminum foil roll)，讓皮突起來像小山，油脂就不會聚在皮上了。

7) 最後起泡界段要用 broil, 直接對火讓油脂暴開皮洞，形成芝麻皮.   火侯和距離就要自己掌握了。

所有跟帖： 

• 强顶！真是好贴！ -稻穗儿- ♀ 给 稻穗儿 发送悄悄话 稻穗儿 的博客首页 (0 bytes) () 03/30/2015 postreply 11:59:41

• 好帖，不太明白：“一定要把皮打洞. 不要刺进肥肉里” -baoermama- ♀ 给 baoermama 发送悄悄话 (0 bytes) () 03/30/2015 postreply 12:12:44

• 就是别刺太深。不要刺透了皮。 -稻穗儿- ♀ 给 稻穗儿 发送悄悄话 稻穗儿 的博客首页 (0 bytes) () 03/30/2015 postreply 12:21:08

• 否则烤好了皮肉分离. -老恐龙- ♀ 给 老恐龙 发送悄悄话 老恐龙 的博客首页 (0 bytes) () 03/30/2015 postreply 12:24:05

• 太对了，我是这样做的，就是没有试baking soda. -jojomimi- ♀ 给 jojomimi 发送悄悄话 jojomimi 的博客首页 (6 bytes) () 03/30/2015 postreply 12:27:29

• 非常感谢你的分享，这样的总结特别有实用意义，尤其对初学者少走许多弯路。有两点想和你探讨 -田园时光美食- ♀ 给 田园时光美食 发送悄悄话 田园时光美食 的博客首页 (1204 bytes) () 03/30/2015 postreply 12:53:04

• 对，一般都是餐馆才用 baking soda 因为大量出品，越快越松越好. -jimkuan123- ♂ 给 jimkuan123 发送悄悄话 (137 bytes) () 03/30/2015 postreply 13:10:29

• 谢谢。及时雨的讨论。我早上刚腌上，做晚饭用。 -H.I.- ♀ 给 H.I. 发送悄悄话 H.I. 的博客首页 (0 bytes) () 03/30/2015 postreply 13:12:55

• 我烤的时候，猪皮上盖一层盐。 -betadine- ♀ 给 betadine 发送悄悄话 (0 bytes) () 03/30/2015 postreply 13:13:17

• 还有我覺得煮皮是要做的。 没有煮皮可能会硬脆，但不会松化。 可以过冷水来控制肉质鲜度。 -jimkuan123- ♂ 给 jimkuan123 发送悄悄话 (0 bytes) () 03/30/2015 postreply 13:17:52

• 我觉得不用担心软化问题，你想想炸猪皮就是把生猪皮直接晾干后再炸，一样蓬松很好。而我的实践也证明了。不过我也会试试你 -田园时光美食- ♀ 给 田园时光美食 发送悄悄话 田园时光美食 的博客首页 (30 bytes) () 03/30/2015 postreply 13:30:24

• 煮猪皮 只是为了好扎洞 可省 -砍舌尖- ♂ 给 砍舌尖 发送悄悄话 (0 bytes) () 03/31/2015 postreply 08:24:39

• 我也认为给皮打洞最重要，打满足够的洞，皮才会脆。 -betadine- ♀ 给 betadine 发送悄悄话 (0 bytes) () 03/30/2015 postreply 13:10:43

• 原来如此，原来如此，好贴 -我是一个小海狸- ♀ 给 我是一个小海狸 发送悄悄话 我是一个小海狸 的博客首页 (36 bytes) () 03/30/2015 postreply 13:31:21

• where to buy 专门的插子? -zy3- ♂ 给 zy3 发送悄悄话 (0 bytes) () 03/30/2015 postreply 16:28:29

• 在专门的厨房用品店，比如卖刀具厨具蒸笼什么的，多伦多太古广场就有一个。不行就用烤肉的铁钎。 -田园时光美食- ♀ 给 田园时光美食 发送悄悄话 田园时光美食 的博客首页 (0 bytes) () 03/30/2015 postreply 16:56:58

• 给个小煮意：用个插花的座子清洗干净而且针短不易插到肉。 -家家煮意- ♀ 给 家家煮意 发送悄悄话 家家煮意 的博客首页 (0 bytes) () 03/30/2015 postreply 20:19:32

• 看来我该试试 jimkuan123 “脆皮烧肉”之猪皮版了？ -一家三口- ♀ 给 一家三口 发送悄悄话 一家三口 的博客首页 (0 bytes) () 03/30/2015 postreply 20:02:32

• 点赞！其实好吃的烧肉应是化皮烧肉而且是用中猪烧的，因为肥肉层少肉滑，粤菜喜庆宴会首道菜如用全乳猪菜单上写的就是化皮乳猪。 -家家煮意- ♀ 给 家家煮意 发送悄悄话 家家煮意 的博客首页 (3 bytes) () 03/30/2015 postreply 20:11:00

• 很有用的秘籍啊 -为爱走天涯- ♀ 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 (0 bytes) () 03/31/2015 postreply 05:01:05

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