朝思暮想二十年的白菜豆腐乳

来源: 熊猫媳妇于 2014-05-15 09:34:27 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (6792 bytes)

本帖于 2014-05-16 13:37:04 时间, 由版主熊猫媳妇编辑

时候最爱的人就是外婆。外婆每年都会做白菜豆腐乳，一般都是冬天做，一年一次。然后会特地给我背两罐来。小时候我超挑食，但外婆的白菜豆腐乳是从来没吃腻过。可惜上高中时，外婆就去世了。外婆这一手也没传给我妈。后来大舅母也做过，但总觉得没外婆做的好吃。出了国就更吃不到川味的白菜豆腐乳了。这一想就想二十年啊。总认为做豆腐乳是个大工程，而且怕霉没处理好有毒什么的。

终于受到冯巩的鼓励：

同志们：别炒股，风险太大了，还是做豆腐最安全！做硬了是豆腐干，做稀了是豆腐脑，做薄了是豆腐皮，做没了是豆浆，放臭了是臭豆腐！稳赚不亏呀！

我下定决心攻克这朝思暮想二十年的白菜豆腐乳！不成功有什么，最多不过就做出几块臭豆腐。不试不知道，一试才发现这东西很容易做啊。

材料：

1. 老豆腐两盒
2. 花椒面 10 克
3. 白胡椒粉 3 克
4. 辣椒面 50克 (这次用的辣椒超辣，结果把自己先辣翻了。所以这个辣椒面的用量要以自己的口味来调整哦。）
5. 盐 50克
6. 高度粮食白酒52度以上 50克
7. 晒干的玉米皮若干张。这个在美国超市都有卖的，是做墨西哥菜用的东西。当然去买玉米，把玉米皮扒下来晒干一样。

做法：

1. 把所有容器彻底洗干净，做到完全没油的状态。
2. 老豆腐沥干水，把豆腐切成厚2-3厘米见方的厚块。然后用个重点的盘子压住，放冰箱一夜到一天，让豆腐出水。（这次只压了一夜，发现用这种豆腐压一夜后，出水还是不够，当时豆腐还比较硬，霉长好后就更软了。）
3. 小白菜叶洗干净，只留绿色的部分，放厨房纸上，晾干，直到叶子有点脱水，软了。小白菜最好用这边叫的bok choy，不是baby bok choy哈，叶片大点，包豆腐乳好包。原来外婆都用这。
4. 玉米皮洗干净，甩干水，铺两层在蒸锅上。
5. 把豆腐放入，再盖层玉米皮。只要最后锅盖加上后不见光，不盖上面这层玉米皮可能更好。
6. 再把蒸锅用保险膜包好，防止水分蒸发，加盖置于阴凉地方长毛霉。我把蒸锅放地下室，第六天毛霉就长好了。我的个天，一下楼，我还奇怪什么东西坏了，好臭啊。绝对不是人家说的什么豆腐霉香，就是臭，但还好不是臭豆腐的臭。这长霉的时间要依你家温度来定，说不定会短1-2天或者长几天。但毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右 60F）。我做时地下室就50-60F度。哈，原来没做前，就一直好奇这霉到底长什么样。原来长这个样！

并不是所有豆腐块长的黄霉都一样，有的多点，有的少点。这块白的一道是由盖表面的玉米皮压出来的。下次不盖最上面层玉米皮，估计就不会有这了。不过味道倒没受影响。

7. 辣椒和花椒全用干净无油的锅炒香，用咖啡豆粉碎机/coffee grinder打成末。盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适混合好。

8. 将豆腐在高度白酒内过一下，再将豆腐放到盐、辣椒粉、花椒粉、等混合的调料理粘均。
9. 用晾好的青菜叶包裹起来，放入干净无油的坛子或者玻璃瓶内，封好，放冰箱里保存。大约十天左右就可以吃了，当然时间越久，香味越浓郁，保存一年没有问题。多放些日子，白菜叶比豆腐乳更好吃。

等了一周就取了块出来尝，味道和外婆的很象，就是太辣了。然后呢这次做，经验不足，豆腐稍微软了点。豆腐乳放瓶子里最后出了些水。

下次一定放个重点的盘子压豆腐，让豆腐在发霉前更干点。还有，这次用的辣椒太辣，而且裹辣椒粉时裹太多。下次把辣椒粉薄薄地平铺在盘子上，这样可能过了酒的豆腐会少裹些辣椒粉。下次做了改进版的，再来汇报。下一目标，做不是这么辣的白菜豆腐乳和云南的油豆腐乳！

最后把朝思暮想的白菜豆腐乳和宝贝儿子给妈妈的母亲节礼物来合个影。上幼儿园的小朋友虽然哭了一个月，但进步很大，现在在幼儿园居然自觉去睡午觉，而且一睡就是两小时。现在回家也不是抱着妈的大腿不放的了，可以自己玩了，妈妈就可以做饭了。居然小手还给妈妈种了颗花！

有了小孩，生活变化真的大了。看到朋友成天在外面疯玩，其实心里也痒痒的，什么backpacking，oversea trips，暂且都不能考虑。但有个小的，每天的乐趣也无穷。爷爷说他现在是越活越年轻。爷爷来时，把大熊猫小时候玩的好多玩具都带来了，包括幼儿一篮球架。小熊猫倒不喜欢投篮，但喜欢搞拆卸，三加二除五，就把篮球框给拆下来当帽子了。