蘑菇,做为山珍,众多食客都趋之若鹜.而蘑菇分鲜蘑菇和干蘑菇两种.,鲜蘑菇可从几类分,口感上分,又香又脆,以松茸,牛肝菌,鸡枞菌等为代表.只脆带淡香,以竹荪,茶树菇,羊肚菌为代表.不香不脆纤维感特别重,以金针菇,蚝菇或被称为平菇,鸡腿菇为代表.不香不脆,无纤维感,更缺鲜味的,以老美的白蘑菇和棕蘑菇为代表,此二者,只是自己的眼睛告诉了自己吃的是蘑菇而已.农产品一但被用工业化模式来管理和经营,口味,质量,鲜香,等方面,都会出很大的问题.老美的那种西红柿,又干又硬,缺甜酸的本味就是最典型的代表.干蘑菇分类,重纤维感和香味兼俱,椎茸又称香菇, 花菇,松茸,鸡枞菌,龙虾菇等为代表.又香又滑,纤维感轻,以牛肝菌,喇叭菌等为代表.重纤维,香味浅淡,以蚝菇,茶树菇,鸡腿菇为代表.强香,强味的当然是排名第一的松露为代表了.
今天,想介绍两种另类--干巴菌和口蘑.很久以前,我跟名厨喻波在电话里聊到蘑菇时,第一次知道了干巴菌,我当时都懵了,听都没听说过,更别说见过了.原来,干巴菌产于云南的马尾松树林中,产量极少(一年只要一个月生长期),形状奇特--像鸡冠花,而且在深山老林里,而知者甚少,干巴菌最引人入胜的的特点是越嚼越香.
各色干巴菌:
口蘑,主要出产在蒙古草原,因以前的主要集散地在张家口,而被称为口蘑.口蘑,其有独有的香,脆,鲜而闻名于世.更特殊的是,干口蘑,用水发好,烹制出来,其口感是脆脆的,完全与其它各类蘑菇不同,让人简直不能相信是在吃干蘑菇.
各类口蘑:
今年春季,喻波为了那顿盛宴,专门从国内带了干巴菌和口蘑.我非常有幸的尝到了这两种另类.干巴菌,确实是越嚼越香,而且要和在同一锅里煎脆的干辣椒一起嚼,慢慢的嚼,等唾液里的酶和干巴菌充分反应,让香味一丝一丝的香味从牙缝里缓缓飘出,浸满整个口腔,再回味到鼻腔里,舍不得把干巴菌就轻易的吞下.还记得有次跟一位云南来的朋友聊到干巴菌,他当时就摩拳擦掌,使劲搓手心,说他家里的冰箱里有好几斤干巴菌还没享用,我听着都羡慕啊.口蘑,喻波带的是干的,用火腿制出来,又鲜,又香,又脆,太有口福了吧!
先剪干红辣椒:
传说中的干巴菌,因其生长环境,泥沙和松针裹在干巴菌里,要一点一点的撕成条,才能彻底清洗干净.
煎干红辣椒:
喻波在煎干巴菌:
煎好的干巴菌和辣椒:
口蘑,也是极其难清洗,长在草里,表明还要分泌粘液,一刮风,沙子就粘上去了,是最难清洗的几种蘑菇之一了.
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当然,来而不往非礼也.我也马上煎了鲍鱼丁做为下酒菜.
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