这次是用面包机打玉米鸡肉丸,一点脂肪都没有加入,就是单纯鸡胸肉搅成免治鸡肉,再打成丸,我还以为口感会很干很柴,但原来出来效果很好,弹弹弹,加上玉米甜甜的,好吃!!
材料:
免治鸡肉 300g (如份量太多,面包机会搅打不到或搅打不够的)
盐 4g (一定要秤,盐对肉丸起胶是很重要的)
糖 2茶匙
黑椒碎 1茶匙
胡椒粉 1/4茶匙
玉米粒 随意
材料味道自由配搭,虾干肉丸超鲜味,还可做芝心丸,但加入任何材料都要等肉馅起胶后才可加入^^
做法:
1. 首先,如没有面包机,当然最好有Stand Mixer (如: KA, 即KitchenAid)。如都没有的话可用手提搅拌机亦可,但绞肉冰的硬度要比较软一点,不要冰太硬,否则一打飞散满地,总之要冰冰凉,但又要搅打得到。
记紧绞肉不冻,肉丸不脆喔!肉搅打时磨擦会热,当温度高过12度时,肉内的蛋白质会变性,肉丸就打不成!所以要冰绞肉就是这个原因!
2. 免治鸡肉放在保鲜纸内,按薄一点,放入冰格冷藏一小时至半结冰状态(冷藏太硬搅打会周围飞散,冻至外硬内还有点软就可以,用手可以轻易将肉块捏开为准)
3. 免治鸡肉取出,撕成一块块,与盐一同放入面包桶内,按饺子程式(Panasonic P-104面包机),如面包机没饺子程式(其实只是一个搅打面粉成饺子皮面团的程式,没有什么特别),只要在自己的面包机找一个是搅打面团的程式就可
4. 肉块最初搅打的二分钟会较易飞散出来,可以用保鲜纸盖着,用手按在上面,直至肉块开始成团,就可拿掉保鲜纸
5. 一路搅打中,久不久就用胶刮将黏在面包桶旁的肉浆刮到肉团上。当肉团粘在搅拌叶或歪在某一边搅打不到时,就用胶刮按压一下肉团,以帮助搅打
6. 约10-15分钟后, 肉团已经起胶,但不要打太久,因肉纤维会打断,肉丸亦会不爽脆!何谓起胶成功?质感就如到菜市场买回来的鲮鱼肉胶一样,只是换上鸡肉样子!是超沾,但有弹性,肉团面有水润光泽!
7. 将其余调味料,糖,黑椒碎,胡椒粉,玉米粒一并放入面包桶内(如想加入玉米,冬菇粒之类的材料,此时才可加入),再开动饺子程式,搅打至混合即停,取出肉团用保鲜纸包好放入冰箱2小时或一晚
8. 锅内煮水至80度,水千万不要开,取出肉团,用手的虎口位挤出肉丸放入锅内,煮约10-15分钟至肉丸浮起即成,待凉放冰格保存。如煮熟后立即放入冰水内浸,口感更佳。
虾丸也试过,ok,但虾肉要小心处理才会弹
牛丸,没问题,弹!!但牛肉确实贵!
做猪肉丸,也超弹,又便宜!