Biryani——这道香喷喷的米饭是印度美食中的经典代表,Biryani以其丰富的风味和诱人的香气而闻名于世。印度各地都充斥着令人眼花缭乱的Biryani,尽管Biryani与莫卧儿王朝(Mughal)和阿瓦迪王朝(Awadhi)的烹饪文化有关,但你也会惊讶地发现南印度比北印度有着更多的Biryani种类,南印度泰米尔纳德邦、卡纳塔克邦和喀拉拉邦都有其多种多样的Biryani。同样,在印度西部,尤其是孟买,是 Khojas 和 Boris 等穆斯林社区的所在地,这里也有种类繁多的Biryani。在印度东部,除了加尔各答外,其它的Biryani的确有点差强人意。但是加尔各答的Biryani,在印度Biryani排行榜上,始终有着重要的一席之地。当然德里(主要是老德里)和勒克瑙的Biryani,绝对是必须品尝的美味佳肴。
Hyderabadi Dum Biryani 分成两种,一种是Pakki biryani,Pakki是将煮熟的肉和蒸半熟的米一起Dum Biryani (我们介绍的羊肉Biryani 是Pakki dum biryani),通常简写成pi dum biryani
另一种是今天介绍的 Biryani ,是Kachi biryani,Kachi是用生的肉和蒸半熟的米一起Dum Biryani ,通常简写成ki dum biryani。使用腌制但尚未煮熟的生肉来组装Biryani,就是将生肉与米饭一同进行慢炖烹饪,从而使肉质更加嫩滑,并且米饭也能够充分吸收肉质的鲜美汁液和香料的味道,从而造就不凡的经典口味。
Kachi dum biryani可以说是终极版的Biryani,也是海得拉巴这座城市丰富的历史和文化遗产的见证,Kachi dum biryani经过几个世纪的精雕细琢,已经演变成风味、香料和香气的独特融合,Kachi dum biryani是世界上最为著名的Biryani。我在视频中提供的菜谱是我多年实验的海得拉巴饭店版的Kachi dum biryani,味道浓郁且和谐。
厨师法则:我们是我们食物的主人,我们是烹调的主人,拿Biryani举例,复杂香料组合的Kachi dum biryani的灵魂技术,才是掌握烹调Kachi dum biryani的核心所在,永远不要将自己限制在成分的选择上,因为每种成分都会为我们的菜肴增添更多的营养和美味的价值,因此理解各种香料的品性,在烹饪biryani的过程中,就可以让我们在厨房里的生活变得简单而快乐!
Hyderabadi ki Dum Biryani 使用很多香料,其中我比较喜欢重用绿豆蔻(小豆蔻,Cardamom,Green Cardamom),因为它的独特香味和口感能够增添这道菜肴的风味。绿豆蔻号称为香料皇后,香料国王是黑胡椒。同时绿豆蔻也是世界上第三昂贵的香料,仅仅排在藏红花和香草之后。绿豆蔻味道浓郁,而且和其他香料搭配时效果惊艳,绿豆蔻在提升菜肴风味的同时,也不会抢夺其它香料的味道,而是让其它香料的风味得到更多的展现,比如说绿豆蔻和肉桂的搭配就堪称一绝。正是由于绿豆蔻的君子风度,才使得绿豆蔻用途广泛,绿豆蔻是世界上最重要也是最有价值的香料之一。