电影「朱莉和朱莉亚」剧照 ▲ 到底什么算是法国菜?焗蜗牛?龙虾汤?勃艮第牛肉? NO,这些只是食材而已。一个菜系的特色在于其独特的风情,就像香水之于女人,法兰西的风情是通过浓厚醇美,情意绵绵的调味汁展现的。 万变不离其宗的5种基础调味汁又称作五大母酱(mother sauce),是法国菜的灵魂。这几种沙司并不复杂,在家中也可完成。 白协眉沙司/白酱(Bechamel Sauce/White Sauce) 以牛奶为基底的白协眉沙司起源于文艺复兴时期的意大利,路易十四时期在法国流行开来,是一款万金油式的调味汁,同肉类,面食,蔬菜皆可搭配。 配料 • 2大匙黄油 • 2大匙面粉 • 1杯牛奶 烹饪 中火融化2大匙黄油 ▼ 加入两大匙面粉。不论做几人份的量,面粉和黄油的比例都应对等。▼ 小火慢炖,不停搅动直到面糊转为蜜色。▼ 缓缓加入一杯牛奶,同时搅拌均匀。牛奶要一点一点的倒入,否则容易结块。▼ 关掉炉火,适量加入盐和胡椒粉。▼ 煮好的白协眉沙司可以适口味加入月桂叶,胡椒子,小葱头,芫荽等香料调味。 食用 夹在可丽饼中 ▼ 浇在鸡蛋土司上 ▼ 淋在清蒸蔬菜上 ▼ 用来炖瑞典肉丸 ▼ 用来焗加菲猫最爱的千层面。千层面的配料略复杂,除了沙司外还需要几种不同的芝士。 ▼ 拌意粉 ▼ 淋在三文鱼或是鸡胸肉上焗一下也很美味 ▼ 天鹅绒酱(Veloute Sauce) 19世纪,法国一代名厨奥古斯特 · 埃斯科菲耶改良了以白高汤为基底的天鹅绒酱。法语velouté指天鹅绒般的质地。望词可知这是一款拥有丝绒般浑厚,顺滑口感的调味汁。 配料 • 2大匙黄油 • 2大匙面粉 • 1杯半白高汤,白高汤可以由鸡肉,鱼熬制而成 烹饪 中火融化2大匙黄油并筛入面粉,搅拌至金黄。一定要不停搅拌不然会糊掉。▼ 缓缓加入高汤,搅匀直至顺滑 ▼ 小火煮五分钟,搅拌避免结块 ▼ 尝一下,天鹅绒酱一定是浓稠顺滑,入口轻浮,不能有生面粉味。▼ 食用 严格的来说天鹅绒酱只是半成品,还需要加入其它食材才能做成肉汁酱(Gravy),蘑菇酱或是鲜虾浓汤。 加入搅碎的蘑菇同煮便是奶油蘑菇汤。前阵子的三观崩塌作死剧「好先生」。所谓孙大厨惊艳独创的奶油鸡丝蘑菇汤。糊弄谁呢?这根本就是基础法餐! ▼ 也可加入意大利瓜煮出淡绿色的浓汤 ▼ 加胡萝卜泥,再洒一把坚果。▼ 复活节晚餐,收集烤火鸡时滴下的肉汤,混合在一起就是美味的Gravy(肉汁酱)了。浇在土豆泥或是烤肉上都很美味。 顺便说一下,西餐餐具种类繁多,汤,餐前面包,沙拉,主菜都有对应的碗碟,下图中的容器是用来装肉汁酱的。▼ 褐酱(Espagnole Sauce) Espagnole在法语中是西班牙的意思。不过褐酱貌似跟西班牙没有什么关系。褐酱以烤肉汤汁为基底,色深味浓,一般不直接使用,而是作为半成品再加工成其他调味汁。 将连骨牛肉和蔬菜同烤,收集汤汁。▼ 配料 • 1升烤牛肉高汤 • 2大匙黄油 • 2大匙面粉 • 半杯番茄沙司或是1大匙番茄膏 • 1只洋葱 • 1条西芹 • 1条胡萝卜 • 1大匙油 烹饪 中火融化2大匙黄油 ,加入两大匙面粉。搅拌直到面糊转为巧克力色,关掉炉火,利用余温继续搅拌。▼ 等待面糊晾凉,缓缓加入高汤,搅拌至顺滑。▼ 倒入炒软的胡萝卜和西芹丁。▼ 加入番茄沙司,小火炖煮半个钟头直到沙司浓缩至一半。▼ 食用 褐酱是一种基底酱汁,需要跟其他食材调和后食用。比如加入红酒,葱头,芫荽,月桂叶制成浇在炖牛肉上的勃艮第沙司。▼ 加入切碎的小黄瓜制成charcutière沙司。▼ 加入蘑菇和葱头制成Chasseur沙司,用来炖鸡肉很棒。▼ 红酱(Tomate Sauce) 配料 • 1只洋葱 • 橄榄油 • 一瓣蒜 • 两只番茄 • 白葡萄酒醋 • 1茶匙糖 • 一杯水 烹饪 番茄沙司的做法很是简便。 一只洋葱,一瓣蒜切碎炒熟 ▼ 两只番茄切碎,或倒入一罐番茄沙司。▼ 倒入白酒醋,糖,盐,胡椒。▼ 加一杯水,慢火炖1个钟头直到沙司变得浓稠。▼ 食用 红酱最常见的用途当然就是炒意粉了!▼ 拌长通粉 ▼ 也可以用来炖肉丸 ▼ 铺在披萨上 ▼ 荷兰酱(Hollandaise Sauce) 以蛋黄为基底的荷兰酱呈浑厚的明黄色,乳脂状的质地粘稠平滑。荷兰酱据传为荷兰国王访问法国时带入,一般需要少量酸性调味汁来中和味道,常与煎蛋,蒸蔬菜同食。 配料 • 3个蛋黄 • 2大匙柠檬汁 • 1/4茶匙盐 • 1/2杯黄油 烹饪 将蛋黄,柠檬汁和盐充分混合(最好使用电动搅拌器)▼ 缓缓注入融化的热黄油,同时搅拌 ▼ 将原料置于锅中小火隔水煮,搅拌至顺滑 ▼ 食用 荷兰酱最常见,也是我自己最喜欢的食用方法是淋在煎蛋三明治上,一口咬下去,温热粘稠的沙司涌出,忙不迭用舌头接住。早上来这么一顿,一上午都不想工作!▼ 浇在蒸西兰花和白芦笋上 ▼
淋在三文鱼上 ▼ 本月是朱莉亚 · 切尔德女士诞辰/逝世纪念。这位可爱的奶奶在她著名的食谱「法国烹饪艺术」中写到: 无论何人,在无论何地都能做出法国菜。保持良好的品味,不能怕麻烦,不能贪便宜,不能偷工减料,不能忽略微小的差别。 我学习的第一道法国菜是煎蛋饼(Omelette)。 “用翻炒豆子的力道摇动平底锅,让蛋液卷成茧形。”朱莉亚 · 切尔德如是说。以前我很不屑,不就是摊鸡蛋么?整的还是碎的有什么所谓? 现在的我大致明白了:做饭跟做人一样,至重要的是姿态。 本文由微信公众号【不止恋物】原创,首发于【吃货研究所】,商业用途请联系我们 |