今天给大家介绍口感极为轻盈柔软的三种口味面包: 炼乳奶酥蔓越莓椰蓉包 (普通70%中种后油法,奶酥花式面包) 这款面包,是花式面包里口感Top 3 的。奶酥浓郁,蔓越莓的酸甜,椰蓉的椰香,在柔软轻盈的面包衬托下,简直象春日午后的艳阳,温馨满溢,甜香弥漫,带来无比的满足与幸福感。 抹茶红豆奶酥吐司包 (普通70%中种后油法,奶酥吐司面包) 这款比较日式的感觉。抹茶的微苦与蜜红豆的甜,完美平衡,奶酥则增加了这款面包的质感与奶香,吃起来,有抹茶红豆冰淇凌的气质。配咖啡或茶,是完美的早餐或下午茶点。 可可咖啡豹纹吐司包 (100%中种,冷发酵法,花式加强版吐司面包) 今天给大家介绍一款加强型吐司配方,和豹纹吐司的小技巧。 北海道吐司,因为使用了鲜奶油,烤出来组织细腻,奶香浓郁。而中种的做法,增加了面团的 含水量,从而保证了吐司组织的柔软轻盈。 -
平时我们使用70%左右的中种法,今天我们使用的是100%中种法,也就是说将所有面粉预先加入种面团,然而再进行二次搅拌,这种叫做二次搅拌法,特点是面包组织更加柔软,保湿度持久长达5天。 -
我们今天的第二个小窍门呢,就是“冷发酵”。通过种面团入冷藏室的冷发酵,可以有效控制二次搅拌时的面温,具有轻盈柔软,老化速度慢的特点。 有了这款基础吐司面团,大家可以随意玩出各种花样,制作各种口味的吐司面包啦。今天我们用豹纹做一个示范。 先看一下内部组织结构,细密均匀柔软,有浓浓的奶香,甜度适中。因为做了豹纹,奶香中还有巧克力的甜美与咖啡的香浓。颜值与味道都相当迷人。 适合搭配做个丰盛的早午餐,或者酷酷的下午茶。 两款奶酥面包的面团配方70%中种后油法 基础面团:老式面包法 酵头: 高筋粉 140克 + 低筋粉 60克 (用200克普通中筋面粉代替) 糖 16克 酵母4克 水160克 (用温牛奶代替) 主面团: 高筋面粉 140克+低筋面粉 60克 (用200克中筋面粉代替) 糖 64克 水 36克 (用温牛奶代替) 鸡蛋 60克 盐 1克(1 tsp) 黄油 48克 发酵法,使用中种法。揉面,使用后油法。 -
混合酵头所有材料,发酵2个小时,膨胀到最大后开始轻微塌陷,内部组织充满大的蜂巢式孔洞。。。 -
混合主面团材料(除黄油外),酵头撕成小块混入,揉至光滑扩展,加入黄油,再揉至光滑有手套膜。一次发酵至两倍大。放在不开火的烤箱里,下层放一盘热水。这样可以保持适合酵母菌生长的温度与湿度。 奶酥制作: 黄油 100克 糖粉 60克 全脂奶粉 100克 蛋黄 1个 - 黄油室温软化,加入糖粉,打均匀乳霜状 - 加入蛋黄,打均匀 - 加入奶粉,混合均匀 蜜红豆制作: 红豆:水:糖=1:3:1/2 红豆:500克 水:1500克 糖:250克 盐:1/4tsp - 红豆洗净,泡水3小时 - 红豆加清水加盐,大火煮开,调至小火慢煮至软 - 当水剩下三分之一的时候,加入糖,小火收干 - 到红豆酥软但形状完整即可 炼乳奶酥蔓越莓椰蓉面包 材料: 炼乳:40克 奶酥: 120克 蔓越莓:40克 椰蓉:20克 鸡蛋:1个 炼乳与奶酥混合 菊花型面包: - 面团分成100克一个 - 擀平排气后,擀成长方形或长圆形 - 在一半面皮上均匀涂抹奶酥酱,撒椰蓉和蔓越莓碎 - 另一半面皮用锋利的刀划出条纹 - 从奶酥酱一面卷起,封口,成型。 - 刷鸡蛋液,二次发酵。 - 350F, 烤制 分钟。 辫子型面包: 面团分成100克一个 - 擀平排气后,擀成长方形 - 在整个面皮上均匀涂抹奶酥酱,撒椰蓉和蔓越莓碎 - 对折,封口 - 均匀切三条,编起辫子 - 卷起成圆形,封口,成型。 - 刷鸡蛋液,二次发酵。 - 340F, 烤制 30分钟,至表面金黄即可。 抹茶红豆奶酥中种吐司 材料: 抹茶粉: 15克 蜜红豆:3Tbs 奶酥: 120克 鸡蛋: 1 个 杏仁片:少许 - 450克面团加入抹茶粉,揉匀。 - 擀平排气后,擀成长方形 - 在整个面皮上均匀涂抹奶酥酱,撒蜜红豆 - 对折,封口 - 均匀切三条,编起辫子 - 放入刷油的吐司模具。 - 表面刷鸡蛋液,撒杏仁片,二次发酵。 - 340F, 烤制30分钟,至表面杏仁金黄,面包按压可弹起即可。 烤好出炉: 北海道100%中种冷发酵豹纹吐司 种面团:(体积都是大约,重量是最准确的) 中筋粉 500克 (3 1/3 杯) 糖 18克 (1/4 tbsp) 酵母 3克 (1/2 tsp) 蛋清 40克 (约一个) 牛奶 150克 (150ml)) 淡奶油 140克 (147ml) 黄油 10克 (2/3 tbsp) 主面团: 糖 75克 ( 1 1/4 tbsp) 盐 5克 (3/4 tsp) 酵母 2克 (1/2 tsp) 蛋白40克 (1 个) 奶粉 30克 (4 tbsp) 黄油 15克 (1 tbsp) 这里使用了USA PAN吐司盒,尺寸是10cmx10cmx33cm。这个原料量可以做一整个吐司。如果是450克吐司模,可以做两个吐司。 做法: 种面团做法: -
混合面粉,糖,和酵母,混合均匀 -
牛奶加热至温,加入淡奶油,融化的黄油,和蛋清,混合均匀 -
液体与粉类混合成种面团,揉至光滑,增加筋性,保鲜膜覆盖,室温发酵30分钟后,入冰箱冷藏过夜。 基础面团做法: -
转天取出冷藏种面团,回温半小时。 -
撕成小块,加入蛋白,糖,盐,酵母,和奶粉,揉至光滑(可加入少量面粉)大家可以看到冷藏中种的种面团内部呈网状结构,干燥细密,无强韧的延展性,断裂整齐。 -
最后加入黄油,揉出手套膜,面温在26-28C之间,基础面团既完成,一共1100克左右。 豹纹制作: -
将基础面团一分为二。保留一半550克作为白色面团。 -
将另一半一分为二,各275克。分别制作深色巧克力面团,和浅色咖啡面团。 - 深色巧克力面团338克:275克白色面团+2TBSP可可粉+2TBSP 融化巧克力 - 浅色咖啡面团320克:275克白色面团+1TBSP可可粉+1TBSP 速溶咖啡粉 -
三个面团分别保鲜膜包好,入开灯烤箱进行第一次发酵,加一碗热水。发至两倍大。 -
三个颜色的面团,分别分成8份,3份大球,5份小球。原则就是大球比小球多10克-17克。大家可以自行搭配. - 白色550克面团分为:79克 X 3份, 62克 X 5份 - 深色巧克力面团分为: 51克 X 3 份, 37克 X 5份 - 浅色咖啡面团分为:48克 X 3份,35克 X 5份 -
取三色面团各一个,分别擀成长圆形。深色巧克力包过浅色咖啡,然后最外面由白色面团包裹。形成一根白色粗面棍。 -
最后完成 3根大的,5根小的白色面棍。 -
吐司模内部涂油,随机将8根面棍排列在吐司模内。 -
吐司模盖盖,在开灯的烤箱进行第二次发酵,加一大碗热水。 -
发一个小时左右,到8分满。取出。 -
烤箱预热340~350F, 烤制40分钟。 -
出炉立刻脱模,放晾架冷却。 完全冷却后,切开看看。 喜欢就点个赞! 欢迎转发朋友圈和微信群,原创内容公号,转载须经授权! 长按二维码 关注食色小饕餮美食八卦 |