新买的虾皮一般都是白色,没有很明显的氨味。但在家里放了一两个月之后,颜色会逐渐变成粉红色并有很强的氨味。除了虾皮之外,各种海鲜干货都有类似的问题,比如海米、鱿鱼丝、小鱼干等。 虾皮能长期保存,主要的抑菌因素是水分低,盐分大。两者缺一不可。 但人们买到的虾皮一般都不是干透的,这种没干透的虾皮,因为蛋白质含量高,特别容易滋生细菌。 如果在常温下储存,蛋白质经过微生物的作用,先变成肽和氨基酸,再分解成低级胺和氨气,低级胺就是腥臭气的来源,氨气就是刺激味道的来源。 低级胺类不仅本身有一定毒性,而且它们也非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合,形成强致癌物——亚硝胺。这类物质是导致食管癌和胃癌发病的重要化学因素。亚硝胺类物质的毒性是非常大的,有慢性毒性、致畸性和致癌性。它还有挥发性,从空气中吸入也会引起毒性反应。 各种海产品和肉制品是亚硝胺类的重要来源。不新鲜的腌鱼、腌肉、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等都有超标的可能。所以,一旦虾皮出现异味,不要可惜,要坚决扔掉。即便水洗之后,也不能使用。 建议购买虾皮之后,马上存入冰箱中,取用之后再放回冰箱。这样可以大大延缓蛋白质分解的速度,在两三个月内保持正常味道,也就减小了产生致癌物的危险。 虾皮每日用量只有两三克而已,并非补钙的主要途径。如果多吃,不仅带来致癌危险,还会带来盐过量的问题,所以不要过量食用。(美国《侨报》) |