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陕西的肉夹馍, 让我想起成都的白面锅魁 -- 吃起来挺象的, 尽管锅魁看着是略鼓起来(中间是空心的)的。
据说, 正宗肉夹膜夹的都是肉, 而且是腊汁肉; 成都的白面锅魁夹的就多了 -- 可荤可素, 或荤素齐上, 味道可辣可不辣: 象卤肉, 粉蒸牛肉, 肉末豇豆, 拌三丝, 红油耳片......想起来就流口水......所以, 就做卤肉来夹吧!
回到主题 -- 肉夹馍:
~~ 做肉:
用五花肉或蹄膀肉, 做法同杂卤拼盘里的卤肉:
blog.wenxuecity.com/myblog/23639/201503/1032.html
卤好后, 在卤汁里泡着入味到要吃前。
~~ 做馍:
需用一发酵面团+一冷水面团, 揉在一起;
以下用量可做14个象小碗碗口大的馍:
1. 发酵面团
All-purpose面粉 2又1/2杯
温水 2/3杯或加至没干面粉
酵母 1又1/4茶勺
糖 2茶勺
a. 酵母+糖+温水, 搅一下;
b. 面粉放面包机里, 倒入a, 选dough档, 启动面包机, 揉成面团后再揉5分钟即可;
c. 面团留在面包机里发酵至2倍大, 约1小时。
2. 冷水面团
离发酵面团发好还有约25分钟时, 准备冷水面团 --
面粉及水用量同发酵面团。如需要, 水量可微调, 直至无干面粉并揉成光滑面团, 盖好醒20分钟。
3. 2个面团分别压成圆饼, 上下叠一起, 揉成光滑面团, 盖上静置15分钟。
4. 分成14个大小相同的剂子, 每个压扁擀成小碗碗口大的圆饼(如果是锅魁, 这步得 -- 打, 从小就听到"打锅魁"这个词~)
5. 面饼放平底锅里, 小火烙至涨起并两面黄(锅魁呢, 则是先炕后烤, 据说这2步考技术 --技术到家中间就是空的, 就是锅魁; 不是空的就是馍)。
吃时, 馍从一侧切开但不切断; 卤肉加香菜剁碎, 淋卤汁, 夹入馍里:
因为发面混了冷水面, 馍外脆里软; 我熟悉的锅魁还软一丁点儿, 可能是因为中空的原因?
再看看这次回家在盐市口逛街吃的白面锅魁, 夹的是红油耳片:
太巴适了, 以后换不同的料轮着夹来吃!~~
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