影响牛排的口味的因素有很多。硬性条件包括：牛的种类，年龄，部位，新鲜度。软性条件包括：牛的生长环境，喂养方式，以及烹饪。一块好牛排外壳焦香松脆，内里粉嫩多汁，可以是入口即融，也可以是很有嚼头。
一块完美的牛排，是如何炼成的呢？
牛的种类
1.日本和牛
日本产牛肉，本身又被分为三大类：
铭柄和牛 （有身份认证）
非铭柄和牛（没有身份认证）
国产牛
和牛是指在明治之前，由日本本土牛种与国外优良品种杂交改良后，产生的肉食牛种。普通的国产牛就是日本自己的土生牛种。
和牛共有四个品种：黑毛和牛，褐毛和牛，无角和牛，日本短角牛。
黑毛和牛，看起来脾气不错。▼
如同我们的镇江香醋，山西老陈醋，四川保宁醋，在旧时代，和牛是以养殖地来命名的，比如松阪牛，宫崎牛，佐贺牛等。然而即便在同一地区，由于技术和牛种的差异，肉产水平也是不尽相同的。
70年代的日本社会开始从吃饱进化到吃好，于是对大米，肉类等食材做了详细的分级。JMGA【日本肉品等级检定协会】对一些特定产地，血统，饲养技术的高端牛肉授予认证，也就是所谓的「铭柄牛肉」。
日本牛肉可分为3个成品率等级（A，B，C）和5个肉质等级（1-5），A5为最高。
肉质等级由油花分布度，肉色泽，肌肉纹理紧实度，脂肪色泽，四项决定，并取其中得分最低一项评级。假设四项指数得分是：5，5，4，5，那么肉质等级既为4，可谓苛刻。
A1-A5级的日本牛肉图示，越往高级油花越多，密而平均，肉质嫩而多汁。▼
处于金字塔顶端的「铭柄牛肉」，其实也有更深入的分类。
三重县松阪市及其近郊生产的「松阪牛」，与「神户牛」和「近江牛」并称为日本三大和牛。但是如果一家餐馆宣称它们烹饪的是「松阪牛」，你就要小心了!
松阪牛中900天以上肥育的最高等级「特产松阪牛」仅占全部松阪牛的6％。往下再分为A5级的「金松阪」，A4级的「银松阪」。所以只认松阪牛是不全面的，还要细看是哪一级的松阪。
A5级的「金松阪」，雪白如霜降 ▼
国人熟知的「神户牛」是产自兵库县的但马牛种（黑毛和牛的一支）。特定产地，特定血统，特定饲养人，特定屠宰地，30-32个月大，未产子或阉割，肉质评级A4-A5的牛肉才能授予「神户牛肉」的铭柄，而A1－A4级的牛肉，仅可以冠为「但马牛」。
经过如此变态的筛选，进入市场的神户牛大约每年只有3000头。
A5级「神户牛肉」，恨不得生吞的颜值 ▼
和牛有多种食法，较受欢迎的有铁板烧，涮涮锅及寿喜烧等，也可以烧烤或煎，以半生熟为佳，生吃也可。
寿喜烧，我为什么要大半夜的写这个！▼
2.澳洲和牛 （Australian Wagyu）
澳洲本地的安格斯牛原本的分级是以肉色和脂肪分布划分从MS1-MS9 级(MS9为最高）。九零年代澳洲从日本引入纯种和牛，先与本地安格斯牛杂交扩大产量，再与和牛交配纯化血统，经过若干年养殖，数量可观，和牛血统纯度也可达93%以上。
澳洲和牛，好像不如日本那头文雅 ▼
澳洲和牛的脂肪量比土生牛要高的多，所以牛肉评级在M9之上又由企业自行添加了非官方的MS10，MS11，MS12。
澳洲和牛分级图示 ▼
澳洲和牛一般谷饲300-500天。现在的澳洲和牛，已经可以每年出口欧亚两万头，自从日本和牛被禁止进口，澳洲和牛就成了国人品尝高端牛肉的首选。
澳洲和牛MS12级肉与脂肪的比较可达1：1。市面上大多澳洲和牛的等级在MS8-MS10之间，大约相当于日本和牛的A3。
MS8级澳洲和牛肋眼牛排（Ribeye），约等于日本和牛的A2级 ▼
如果把日本和牛和澳洲和牛对比则:
A5>=MS12
A4>=MS11
A3>=MS9，MS10
A2>=MS6，MS7，MS8
A1>=MS4，MS5
澳洲安格斯牛有草饲的也有谷饲的，澳洲和牛为提高脂肪含量则一定是谷饲的。购买时注意看包装上的说明。
3.美国安格斯牛 （Angus）
北美洲和南美洲主要饲养的牛种为安格斯牛。
相对和牛而言，安格斯牛油花含量少，肉质有嚼劲。主流的安格斯牛是起源于苏格兰的安格斯黑牛（Aberdeen Angus），一种无角黑牛。最早是19世纪时从苏格兰被引入到美国，经过跟美国其他有角牛种混血之后，渐渐发展成为一支主要的肉牛品种。
雄壮的安格斯牛 ▼
美国农业部（USDA）按照牛肉的成熟度(Maternity)和大理石纹脂肪含量(Marbling)将肉牛分为8个等级：
极佳级（ U.S. prime），约占全部评级牛肉的2%，脂肪量在8-11%，大理石纹路明显。
特选级（U.S. choice），脂肪量在4-8%，在超市可以买到。
适合煎牛排的只有以上两个级别。
可选级（U. S. Select），脂肪量在3-4%，肉质少，大理石纹微乎极微。
合格级（U.S. stranded），脂肪量2.5-3%，没有大理石纹。
商用级（U.S. Commercial），用来制作绞肉馅以及汉堡肉。
可用级（U.S. Utility），用于廉价食品。
切块级（U. S. Cutter），用于廉价食品。
罐头级（U.S. Canne），顾名思义啦。
美国牛肉评级（极佳，特选，可选) 图示 ▼
屠宰后， U.S. prime和U.S. choice会在屠体上滚上级印，其它级别的肉则不滚印，称为「non-roll」。「non-roll」的比例占到评级牛肉的一半，而最高等级的Prime则只有2-3%。
美国极佳级（U.S. prime）牛肉 。美国安格斯牛以玉米为主粮，因此会比加拿大食草牛的脂肪量大 ▼
注意：不是所有牛肉都有资格被评级的，色泽暗沉，发粘的「黑切肉」（后文会讲）既被视为级外品。
4.加拿大安格斯牛（Angus）
加拿大安格斯牛以草饲为主，油花含量虽少，但原始风味十足，浓郁奔放有嚼劲，是桔梗君最喜欢的牛肉。
加拿大的牛肉评级制度始于1929年，评级属于自愿。每年有约全国屠体牛的80%参加评级，其中最高级别的Prime级牛肉占所有评级牛肉的1.1%。（2012年）
加拿大牛肉分为13个等级：
A，AA，AAA，Prime（Prime 为最高）
B1，B2，B3，B4
D1，D2，D3，D4
E
参加评级的屠体97%（2012年）都获授前四级：A，AA，AAA，Prime。除了大理石纹脂肪量不同，这四个等级的要求都是一样的，是适合煎牛排的肉类。
加拿大极佳级（Canada Prime）牛肉 ▼
B等级针对年轻的肉牛屠体，除了没有油花以及在肋眼肌有不满4mm厚的外覆脂肪外，加拿大B1-B3的屠体与加拿大A级没有太大区别，B级牛肉主要用于快餐烹饪。
特备要提一下的是：B4级牛肉定义为「黑切肉」（Dark Cutters），是属于需要深加工的劣质牛肉。
牛在屠宰前经运输，禁食禁水，群体结构改变等刺激，可能会引起生理应激反应，如恐惧，脱水，疲劳以及自残。此时的牛肉PH升高到6，肌红蛋白处于缺氧状态。屠体肉色呈暗淡的紫红色。黑切肉在美国和加拿大的发生率为2.7%，主要由于宰前处理不当造成。
忽然有种悲从中来的感觉，呃——
中国的牛肉产业相较发达国家更不注重宰前处理，势必有更大比例的黑切肉问题，但就很少得到重视。
左边的即为黑切肉 ▼
D等级针对年龄较老的牛肉，2012年，D级肉占到所有参加评级牛肉的13%。主要用于廉价食品以及绞肉馅。
E等级针对处于繁殖期的公牛，也是需要深加工的牛肉。
有些人认为安格斯牛是因为得肉率高所以占据了市场，其实小众牛肉更好吃:
婆罗门牛（Brahman）：美国引用印度瘤牛而育成的品种，脂肪率低，味道么，桔梗君觉得乏善足陈，真不如安格斯牛。
盖普威（Gelbvieh）：肉质极佳，油花含量低，风味性强。
利木赞 （Limousin）： 瘦肉率高，肉质细嫩，清淡优雅，略微偏酸。
夏洛莱（Charolais）：大理石纹清晰，细嫩多汁。
海福特（Hereford ）： 生肉纹理漂亮，大理石纹明显，肉质好，有人认为比安格斯牛美味。
西门塔尔牛(Simmental）：乳肉两用牛，肉质紧实度略低于安格斯牛但仍有很强的风味性。
要桔梗君挑选的话，盖普威，利木赞，夏洛莱，海福特都值得一试。其实好吃是在一定范围内的个人体验，我自己并不热衷“一定要吃的XX”，“最好的XX”类似说法。
谷饲VS草饲
你喜欢纯情萝莉（谷饲）？还是风骚熟女（草饲）？
肉的嫩度和风味呈反比。
谷饲牛生长期短，脂肪量高，风味性低。追求大理石纹，嫩到入口即融的神户和牛味道其实很淡。
草饲牛生长期长，脂肪少，肉质韧，草饲的安格斯牛浓郁劲道，有股草腥味，吃时仿佛置身草原，闻得到牛圈味儿，桔梗君自己更欣赏这样的风味。
吃草的牛会因为风土，草的品种，气候等诱因，出现不同的风味，就好像红酒和咖啡豆，英文更是用 Earthy这个词来形容草饲牛肉的风土味。同是安格斯牛，喂玉米的远不如食草的味道有趣。
加拿大AAA级草饲牛肉烹饪的沙朗牛排（Sirloin），外焦里嫩，一刀切下多汁但不会流淌 ▼
在澳洲某些雨水充沛的地区，食草牛甚至可以长出煞美谷物牛的油花，所以说不要给高端食材做刻板的排名，亲身体味才是王道。而且我觉得牛本来就是该放养吃草的，为了让牛长肉而喂谷物还限制运动这不是违反了动物的本性吗？
其实一般的草饲牛在屠宰前45天也是要喂谷物增膘的，如果你看到说明上写着：「grass finished」就是指这个。全草饲的牛非常难得，偶尔在高端食品店才能买到，而且价钱也要贵许多。
草饲牛的皮下脂肪较多，富含Omega-3脂肪酸，因为含有类胡萝卜而脂肪颜色偏黄。▼
说到这儿我忽然想起来件事：小时候学校组织看电影「鸦片战争」。琦善赴广州同英国人谈判，对方奉上一盘牛排，一刀切下血水流出，琦善叹息：“茹毛饮血，生性好战！”问题是：当时中国没有安格斯牛，黄牛肉又不适合煎制，那么这块牛排是哪来的呢？
下一篇文章我们来讲一下牛肉的部位和烹饪。
大叔的恋物微信公众号【有关品质】，扫码可订阅
