四川人的当家菜回锅肉(图文+视频)

来源: 2021-07-21 06:57:48 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (3901 bytes)

回锅肉是每个四川人家餐桌上永远的亮点,色泽鲜亮诱人,肥而不腻,厚重的香辣味道十分独特,但那种复杂的综合味道的呈现又非常简单,一勺现成的郫县豆瓣酱基本就实现了80%,所以川菜说容易做也容易,但说难做也难做,如果没有豆瓣酱,恐怕一般的厨师都会傻眼,完全靠原始的调料去做川菜,很难做出那种厚厚的香辣味道。

我的一个四川朋友曾经总结回锅肉的做法,有三个重点:肉片要薄,火候要大,还要段水气。肉片切得薄才能打卷,四川话叫“起窝窝”,而火大是关键,同时也容易做到断水气,就是表面的水分要干,直到肉里面的油炒出来。传统的方法是出在所谓的皮里膜外,刚好吧肉内部的水分封住即可,和人微微出汗相似。有出多了会造成内部水分散失,口感大降。说得这么好,我是做不到呀,火大一条就难住了,只能算是神似,不过味道令我满意。

五花肉要提前煮,但不要煮的太熟,那样肉片会散,也就失去了弹性,口感也不会好。

微微出油的肉片,如果再继续大火煸炒,里面的油出来太多,肉片就会干硬,

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超级下饭菜啊 -硅谷川妹儿- 给 硅谷川妹儿 发送悄悄话 硅谷川妹儿 的个人群组 (0 bytes) () 07/21/2021 postreply 10:20:43

多谢捧场:) -流连薰衣草- 给 流连薰衣草 发送悄悄话 流连薰衣草 的博客首页 流连薰衣草 的个人群组 (0 bytes) () 07/22/2021 postreply 09:52:12

上大学的时候最喜欢这道菜了,那时候真是缺油水啊 -revy.kichen- 给 revy.kichen 发送悄悄话 revy.kichen 的博客首页 revy.kichen 的个人群组 (0 bytes) () 07/21/2021 postreply 10:29:53

是呀!超解馋 -流连薰衣草- 给 流连薰衣草 发送悄悄话 流连薰衣草 的博客首页 流连薰衣草 的个人群组 (0 bytes) () 07/22/2021 postreply 09:53:01

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