爲什麽加牛奶是這個道理：

首先解釋一下爲什麽用的不是soda。soda是碳酸鈉，強堿性，有時候蒸饅頭會用到。

Baking soda是碳酸氫鈉，小蘇打，弱堿。用到較大劑量baking soda的方子，都會有其他帶酸性的材料，比如檸檬汁，buttermilk等，否則無法中和堿性，成品發苦難吃。Baking soda加熱到50攝氏度會開始分解，加熱到200攝氏度會迅速分解，產生大量二氧化碳和碳酸鈉(soda)，二氧化碳會使面迅速膨脹，這正是做油條所需要的。上面説了soda是強堿，它會使面有些發黃發苦。所以爲了緩解苦味，方子裏用了牛奶，而發黃倒是做油條需要的，看上去金黃，很好看。

baking powder裏面帶baking soda和一些酸性材料（一般是兩種，分別適用於高溫和室溫），加水混合后，室溫酸材料和一部分baking soda發生化學反應，酸堿中和過程產生二氧化碳使麵糰蓬鬆。加熱后，高溫酸材料和剩下的baking soda發生化學反應，第二次產生二氧化碳再度膨脹。

Baking powder和Baking soda都比較容易失效，如果存放超過2-3個月，很可能效力下降不少。所以一次不要買太多。

所有跟帖： 

• 小苏打应该就是baking soda -viewfinder- ♀ (287 bytes) () 10/21/2017 postreply 15:21:33

• 是，baking soda是小苏打是碳酸氢钠。多謝 -uptrend- ♂ (0 bytes) () 10/21/2017 postreply 15:47:03

• 前面半句是错的，sodium bicarbonate 是baking soda 的唯一的ingredient,是碳酸氢钠，也是小 -Opaque- ♀ (0 bytes) () 10/21/2017 postreply 16:18:05

• 钠，也是小苏打，所以baking soda 就是小苏打！ -Opaque- ♀ (0 bytes) () 10/21/2017 postreply 16:21:49

• 小苏打 -Opaque- ♀ (0 bytes) () 10/21/2017 postreply 16:22:41

• 小苏打 -Opaque- ♀ (0 bytes) () 10/21/2017 postreply 16:24:15

• 小苏打 -Opaque- ♀ (0 bytes) () 10/21/2017 postreply 16:26:07

• 小苏打 -Opaque- ♀ (0 bytes) () 10/21/2017 postreply 16:31:49

• @uptrend 解释牛奶的这段非常精彩！ -凡人间- ♀ (0 bytes) () 10/22/2017 postreply 20:27:00