一上来就被大妈点名. 只懂一些皮毛.

Jamon Serrano是一般西班牙火腿.不是太贵.比Parma prosciutto贵一些.大概$30一磅(没骨的).
Iberico就像大妈说的,是黑毛猪.不过用来做Jamon Iberico是一种特殊的地中海黑毛猪.后者根据饲料(山核桃的比重)和风干时间分好几等,Bellota是最好的.大概$150一磅.
两者做法近似:先dry bringing一个月,然后是在山里风干.合适的温度,湿度和风速尤其重要.
Serrano一般十二个月风干,Iberico需要2-3年时间.中间还会有淘汰.

Parma prosciutto的做法和Serrano基本相近,时间也比较短.同时好的意大利猪是喂栗子而不是山核桃.

Virginia ham是个总称基本上是用那里本地喂养花生长大的猪.
做法和欧洲的不一样.
先是wet brining, 然后熏过.再风干.风干期比较短,大约一年左右.

金华火腿的做法和欧洲的近似,不过在风干前,先浸水洗去盐,再风干.初期火腿水分比较大,所以有一个较长的发酵期.
发酵给火腿带来更多的鲜味.

我觉得iberico做得最出色是经过这么长期(3年以上)的风干,里面的脂肪依旧是雪白的.相比之下virginia,金华里面都有泛黄.
据说和饲料关系极大--iberico吃的产生很少的自由基(free radical),所以对脂肪的氧化少因此雪白.
very impressive.

这是抛砖引玉,希望青蛙王子多做贡献.还有欧洲的.

所有跟帖： 

• 张见识了, 谢谢讲解 -lilac-pink- ♀ (0 bytes) () 12/09/2009 postreply 21:14:16

• 长见识了。谢谢 -053098- ♀ (0 bytes) () 12/09/2009 postreply 21:14:31

• 谢谢讲解！大师，Acorn 中文是啥？ -丑天使- ♀ (0 bytes) () 12/09/2009 postreply 22:20:49

• 那是橡树的果实的核.我家后院就有很多.西班牙和葡萄牙的是很不同 -weston- ♀ (71 bytes) () 12/10/2009 postreply 19:54:11

• 谢谢讲解！ -丑天使- ♀ (0 bytes) () 12/10/2009 postreply 23:17:36

• 太好了，我收藏学习了 -cicipeng- ♀ (0 bytes) () 12/09/2009 postreply 22:49:03

• 真长知识！猪吃的好，肉都能好吃点。 -chillycold- ♀ (0 bytes) () 12/10/2009 postreply 06:17:10

• very impressive,很detail,還說了金华火腿是怎樣cure的. -大媽豬- ♀ (39 bytes) () 12/10/2009 postreply 06:57:19

• 我特想知道为什么好的火腿都是切片生吃 -冰花饺- ♀ (34 bytes) () 12/10/2009 postreply 07:05:57

• 一回来就听到西顿讲课，从前只知道吃，谢谢科普 ：）） -佳佳妹- ♀ (0 bytes) () 12/10/2009 postreply 08:23:08

• 很久不见,问好! 去哪里逍遥了? -weston- ♀ (0 bytes) () 12/10/2009 postreply 20:08:15

• 朋友还告诉我Parma prosciutto的猪是某一个重量的小猪经过你说的喂养过程 -好吃狗- ♀ (66 bytes) () 12/10/2009 postreply 08:39:26

• 大于320 pound的猪。因为不肥到一定程度肉不香 -冰花饺- ♀ (0 bytes) () 12/10/2009 postreply 12:21:09

• 选美腿是很重要的一部 ;-p -weston- ♀ (0 bytes) () 12/10/2009 postreply 19:55:44

• ：-）））） -丑天使- ♀ (0 bytes) () 12/10/2009 postreply 23:18:37

• 真详细。今天公司Party，趁机吃了好几种火腿，不过我还是 -什刹海- ♀ (120 bytes) () 12/10/2009 postreply 14:26:17

• Yin and Yang. . contrast in flavors, textures, concepts. -weston- ♀ (0 bytes) () 12/10/2009 postreply 20:15:59

• 哈,你懂德语? der Schinken的确是阳性， die Melone是阴性 -什刹海- ♀ (8 bytes) () 12/11/2009 postreply 04:33:14